見極めが難しい自家製コーヒー酵母
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私の定番の自家製酵母の一つにコーヒー酵母があります。
コーヒーの香りが好きな方にはぜひ、おススメの酵母なのですが･･･
実はこれが、なかなか難しい酵母なんです。
今回は、そんなコーヒー酵母について、です。
今回の内容
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自家製酵母起こしが初めてに方は･･･
身近な食材で起こす事の出来る天然酵母ですが、今回はコーヒーを使います。
”自家製酵母に初めて挑戦したい！！”
と思っている方･･･
すみません(;´Д｀)
今回は挑戦せずに、さら～と流して頂ければ、と思います。
なぜかというと、
コーヒー酵母は見極めが難しいからです。
まずは、レーズン酵母や紅茶酵母から挑戦して
自家製酵母とはこういう感じなのか！
･･･と感覚を掴ん上で挑戦しましょう。
とは言え、
失敗を覚悟の上でやってみる意気込みも必要です。
(どっちやねん！)
レーズン、紅茶以外であれば、やはり果物を使った酵母起こしの方が扱いやすいです。
レーズン酵母の起こし方は↓コチラ。
紅茶酵母の起こし方は↓コチラ。
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コーヒー酵母の起こし方
では、コーヒーを使って酵母を起こしていきます。
※酵母起こしに使う瓶は、あらかじめ煮沸消毒しておきます。
材料
★コーヒー豆→ミル挽いたコーヒー豆＝粉
※インスタントコーヒーでは起こしていません。
★甜菜糖、きび砂糖
★水
果物でもそうなのですが、大きな塊のままよりも
細かくカットしたものの方が早く酵母が起きるので、
コーヒー豆の状態ではなく、粉状にミルで挽いたものを使っています。
※コーヒー豆の塊のままの状態でも起きないわけではありません。
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1日目
煮沸消毒した瓶に、挽いたコーヒー豆(粉)大さじ2と甜菜糖小さじ２を入れ、
水を加えます。
水は、上部の1㎝下くらいになるように量を調節して入れます。
今回は瓶のサイズに合わせて200ml程の水を加えました。
蓋をして、上下に振ります。その後、冷蔵庫で一晩休ませます。
2日目
冷蔵庫から出し、蓋を開けたり、蓋を閉めて振ったり･･･を繰り返します。
基本は常温でOKですが、28℃前後が適温なので、夏と冬は保冷バッグを使ったりしながら、環境を整える必要があります。
3日～7日目
あまり大きな変化が見られませんが、粉末のコーヒーが少し浮かんできています。
蓋を開けたり、蓋を閉めて振ったり･･･を繰り返します。
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8日～10日目
ようやく、表面に小ささな気泡が見られます。
瓶を少し傾けると、沈んでいたコーヒーからも気泡が出てきます。
11日～13日目
かすかに発泡しています。細かい泡が表面にあります。
以降、あまり劇的な変化が起こりません。
強い酵母のように勢いよく発泡したり、蓋を閉める蓋が膨らんだり、
中の液体が溢れ出る･･･と言う事も起きません。
(起きるのかもしれませんが、コーヒーでは見た事がありません)
なので、完成のタイミングの見極めが難しいのですが、
以下のような変化があれば成功です。
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①蓋を閉めている時にジジジッ(もしくはキュ～)と音がします。
②蓋を開けると、かすかにポンっと音がします。
③瓶の底にオリ※が見られます。
※自家製酵母を起こす際に出来る白い沈殿物です。
コーヒー酵母の場合、
底にコーヒーの粉がたまったままなので、オリが見つけにくいのですが、
コーヒーの粉の上にオリがたまっている事があります。
瓶を傾けた時にコーヒーの粉を移動させるとオリも見付けられます。
④かすかなアルコールの香りがします。
これらの変化が確認出来たら、冷蔵庫で一晩休ませます。
14日～16日目
瓶と茶こしを用意して、コーヒーを漉します。
ぎゅ～っと、しっかり絞り出します。
これで酵母液(エキス)の完成です。
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根気強く待つのがコツ
果物で起こす酵母は、表面に浮かび上がり、勢いよく発泡するので、
見ていても楽しく分かりやすいのですが、
コーヒーの場合は、コーヒーの粉が全て表面に浮かび上がる事はありませんし、
瓶の中で舞う事もありません。
溢れるほどの激しい発泡もありません。
1週間ほど完成する事が多い自家製酵母ですが、
コーヒー酵母は長期戦で、2週間程かかります。
失敗かも？とあきらめずに、蓋の開け閉め、蓋をして上下に振る作業を何度も何度も行い、根気よく待つのがコツです。
気長に待ちましょう！
待ってもダメなら？
10日程で、少し変化が見られるのですが、変化が全く現れない場合は、
甜菜糖を小さじ1程加えて様子を見ます。
他の完成している酵母液(エキス)があれば、1滴程加えてみると起きやすくなります。
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失敗の見極め
腐敗臭がしたり、表面にカビが発生した場合は失敗です。
廃棄して下さい！！
コーヒー酵母は時間がかかるので、放置すると表面にカビが生えやすくなります。
長期戦で忘れてしまいそうになりますが、
毎日観察することと、瓶の開け閉めと振る作業をまめに行う事が必要です。
コーヒー酵母を使って
次回は出来上がった酵母液を使ったパンを紹介しますね♪
過去に焼いたコーヒー酵母のパンたち。
元種を使ったバゲット↓
ストレート法のバタール↓
ポーリッシュ法のリュスティック。↓
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まとめ
時間がかかり、見極めの難しいコーヒー酵母ですが、
時間をかけた分完成したパンは感動ものです。
パン生地にインスタントコーヒーを混ぜた時の香りとは一味違って、
とても味わい深い香りです。
スッキリした香りで、他の食材と一緒に食べても邪魔にならない、程よい香りです。
見た目の色も渋い色合いで、大人っぽいクールな仕上がりになりますよ。
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