キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

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【コーヒー酵母】の起こし方と見極め方

見極めが難しい自家製コーヒー酵母

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私の定番の自家製酵母の一つにコーヒー酵母があります。

コーヒーの香りが好きな方にはぜひ、おススメの酵母なのですが・・・

実はこれが、なかなか難しい酵母なんです。

今回は、そんなコーヒー酵母について、です。

今回の内容 

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自家製酵母起こしが初めてに方は・・・ 

身近な食材で起こす事の出来る天然酵母ですが、今回はコーヒーを使います。

”自家製酵母に初めて挑戦したい!!”

と思っている方・・・

すみません(;´Д`)

今回は挑戦せずに、さら~と流して頂ければ、と思います。

なぜかというと、

コーヒー酵母見極めが難しいからです。

まずは、レーズン酵母や紅茶酵母から挑戦して

自家製酵母とはこういう感じなのか!

・・・と感覚を掴ん上で挑戦しましょう。

とは言え、

失敗を覚悟の上でやってみる意気込みも必要です。

(どっちやねん!)

 

レーズン、紅茶以外であれば、やはり果物を使った酵母起こしの方が扱いやすいです。

レーズン酵母の起こし方は↓コチラ。

www.da-chiara-pan.com 

紅茶酵母の起こし方は↓コチラ。

www.da-chiara-pan.com

コーヒー酵母の起こし方

では、コーヒーを使って酵母を起こしていきます。

※酵母起こしに使う瓶は、あらかじめ煮沸消毒しておきます。

材料

★コーヒー豆→ミル挽いたコーヒー豆=粉

 ※インスタントコーヒーでは起こしていません。

★甜菜糖、きび砂糖

★水

果物でもそうなのですが、大きな塊のままよりも

細かくカットしたものの方が早く酵母が起きるので、

コーヒー豆の状態ではなく、粉状にミルで挽いたものを使っています。

※コーヒー豆の塊のままの状態でも起きないわけではありません。 

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1日目

煮沸消毒した瓶に、挽いたコーヒー豆(粉)大さじ2甜菜糖小さじ2を入れ、

水を加えます。

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水は、上部の1㎝下くらいになるように量を調節して入れます。

今回は瓶のサイズに合わせて200ml程のを加えました。

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蓋をして、上下に振ります。その後、冷蔵庫で一晩休ませます。

2日目

冷蔵庫から出し、蓋を開けたり、蓋を閉めて振ったり・・・を繰り返します。

基本は常温でOKですが、28℃前後が適温なので、夏と冬は保冷バッグを使ったりしながら、環境を整える必要があります。

3日~7日目

あまり大きな変化が見られませんが、粉末のコーヒーが少し浮かんできています。

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蓋を開けたり、蓋を閉めて振ったり・・・を繰り返します。

8日~10日目

ようやく、表面に小ささな気泡が見られます。

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瓶を少し傾けると、沈んでいたコーヒーからも気泡が出てきます。

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11日~13日目

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かすかに発泡しています。細かい泡が表面にあります。

以降、あまり劇的な変化が起こりません。

強い酵母のように勢いよく発泡したり、蓋を閉める蓋が膨らんだり、

中の液体が溢れ出る・・・と言う事も起きません。

(起きるのかもしれませんが、コーヒーでは見た事がありません)

 

なので、完成のタイミングの見極めが難しいのですが、

以下のような変化があれば成功です。

①蓋を閉めている時にジジジッ(もしくはキュ~)と音がします。

②蓋を開けると、かすかにポンっと音がします。

③瓶の底にオリ※が見られます。

※自家製酵母を起こす際に出来る白い沈殿物です。

コーヒー酵母の場合、

底にコーヒーの粉がたまったままなので、オリが見つけにくいのですが、

コーヒーの粉の上オリがたまっている事があります

瓶を傾けた時にコーヒーの粉を移動させるとオリも見付けられます。

④かすかなアルコールの香りがします。

 

これらの変化が確認出来たら、冷蔵庫で一晩休ませます。

14日~16日目

瓶と茶こしを用意して、コーヒーを漉します。

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ぎゅ~っと、しっかり絞り出します。

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これで酵母液(エキス)の完成です。

 

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根気強く待つのがコツ

果物で起こす酵母は、表面に浮かび上がり、勢いよく発泡するので、

見ていても楽しく分かりやすいのですが、

コーヒーの場合は、コーヒーの粉が全て表面に浮かび上がる事はありませんし、

瓶の中で舞う事もありません。

溢れるほどの激しい発泡もありません。

 

1週間ほど完成する事が多い自家製酵母ですが、

コーヒー酵母は長期戦で、2週間程かかります。

失敗かも?とあきらめずに、蓋の開け閉め、蓋をして上下に振る作業を何度も何度も行い、根気よく待つのがコツです。

気長に待ちましょう!

待ってもダメなら?

10日程で、少し変化が見られるのですが、変化が全く現れない場合は、

甜菜糖を小さじ1程加えて様子を見ます。

他の完成している酵母液(エキス)があれば、1滴程加えてみると起きやすくなります。

失敗の見極め

腐敗臭がしたり、表面にカビが発生した場合は失敗です。

廃棄して下さい!!

コーヒー酵母は時間がかかるので、放置すると表面にカビが生えやすくなります。

長期戦で忘れてしまいそうになりますが、

毎日観察することと、瓶の開け閉めと振る作業をまめに行う事が必要です。

コーヒー酵母を使って

次回は出来上がった酵母液を使ったパンを紹介しますね♪

 

過去に焼いたコーヒー酵母のパンたち。

元種を使ったバゲット

www.da-chiara-pan.com

 ストレート法のバタール↓ 

www.da-chiara-pan.com

ポーリッシュ法のリュスティック。↓

www.da-chiara-pan.com

 

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まとめ

時間がかかり、見極めの難しいコーヒー酵母ですが、

時間をかけた分完成したパンは感動ものです。

パン生地にインスタントコーヒーを混ぜた時の香りとは一味違って、

とても味わい深い香りです。

スッキリした香りで、他の食材と一緒に食べても邪魔にならない、程よい香りです。

見た目の色も渋い色合いで、大人っぽいクールな仕上がりになりますよ。

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