香りを楽しむパン作り～自家製コーヒー酵母【ストレート法】のバタールのレシピとバゲットとバタールの違いって？
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何やら、ピンとこないパン用語がたくさん出てきますが、
イーストを使わずに培養した酵母エキスを使って焼いたパンの話です。
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コーヒー酵母？？
挽いたコーヒー豆から起こした酵母＝コーヒー酵母です。
※酵母起こしには甜菜糖を加えてます。
このブログでは、
自分で起こした酵母を自家製酵母と表記しています。
今回紹介するパンは自家製コーヒー酵母を使った、ストレート製法のバタールです。
今回はコーヒー酵母の詳しい起こし方は記載していません。
詳しいコーヒー酵母の起こし方と見極め方は↓コチラの記事に記載していますので、
興味のある方はご覧下さい。
ストレート法とは?
まず、タイトルにもあるストレート法についてです。
※正確にはストレート製法です。
元種や発酵種を作らずに、始めから材料を全て混ぜあわせて作る製法です。
（イーストで作る場合は、ストレート法が多く、一般的な方法です）
イーストは発酵力が強く安定しているため、
短時間でのパン作りが可能ですが、
自家製酵母の場合は、この方法だと、発酵は不安定で時間がかかるのが特徴です。
そして、作る工程がシンプルな分
日持ちしません。
自家製酵母の場合は、酵母液の香りがそのまま表れるので香りを楽しむ製法でもある、と個人的には思っています。
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バゲットとバタールの違い
今回のパンはバタールなのですが、フランスパンの一種だということはなんとなくわかりますよね？
一括りにフランスパンと言っても、サイズに応じて、
すべて名前が異なります。
日本語ではフランスパンといえば通じそうですが。
バゲットとバタールについて少しだけ、簡単に触れておきます。
バゲット
フランスパンといえばバゲット＝baguetteですね。
バケットと呼ばれていることもありますが、
正確にはバゲットです。バケットではありません。
フランスパンの中でも知名度は上位を争う存在。
杖、棒の意味です。
その意味からも推測できるように
本来バゲットは、細くて、長くなければいけません。
どれくらいの長さが必要かというと
本場フランスでは70～80㎝くらいの長さが基本です。
細い分、焼き上がりは香ばしく、硬め。
クラム(中身)よりもクラスト(外皮)を楽しむパンです。
とてもとても、家庭のオーブンでは焼けるサイズではありません( ;∀;)
バタール
一方、バタールbâtardはというと中間を意味します。
中間という事は、バゲットの他にもサイズ違いのフランスパンが存在する
という事です。
･･･と言うか、実際は、バゲットよりも更に大きいサイズがあって、
ドゥ･リーブル>パリジャン>バゲットと続き、バタール>フィセルの順に続きます。
つまりバタールは、
バゲットとフィセルの間、中間のサイズという事になります。
そして、忘れてはいけないのがバタールのクープの数です。
バタールは必ず3本クープと言う決まりがあります。
バタールは長さが40～50㎝ほどなので、
バゲットのようにクープをたくさん入れてしまうとその分硬くなります。
3本だと、しっかりボリュームが出て、
その分ふんわり感の残る仕上がりになるんです。
3本クープなのが、バタールの食感を出す上では大切です。
それ以下でもそれ以上でも、本来はダメなんです。
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自家製バタールの表記
さてさて、自宅でフランスパンを焼いた場合、
名前を区別して表記されている方は少数派です。
ほとんどの方は、バゲット、もしくはフランスパンと表記していますよね。
私もそれには、賛成。それでいいと思います!!
バゲットもバタールも家庭のオーブンでは、ほぼ無理なサイズですから。
が、敢えて私は、バタール表記にしてみました。
これは、あくまでも作り手の拘りポイントで、本人にしか分からいのですが
バゲットより、やや太目のサイズでクープは3本。
これでバタールと名乗ります(笑)
クラスト(外皮)よりもクラム(中身)を美味しく食べるための焼き上がりを目指したので、これはバタールです。
中身は、ふんわり感があります。
クープも･･･控えめ、エッジもあまり目立ちませんが、これでOKです。
･･･あくまでも個人レベルですが。
エッジが立ちすぎると、食べる時痛いですしね(´艸｀*)
出来上がりのバタールは、ストレート法なので
コーヒーの芳ばしい香りが広がります。
味わい深い、若干スモーキー？で、やや大人っぽい風味に仕上がっています。
保存方法
自家製酵母のストレート法は日持ちしません。
もともとバゲットなどのシンプルな配合のリーンな生地は日持ちしません。
すぐに消費した方が美味しいですが、
食べきれない場合は、常温保存や冷蔵保存ではなく、冷凍保存した方が良いです。
ビニール袋だけでなくジップロップのように密封出来るものが良いですよ。
今回は自家製コーヒー酵母、香りを楽しむパン作りをしてみました。
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レシピ
基本的ないつもの配合です。
材料
タイプER 100%
酵母液＋水 78%
塩 1.3%
※今回はコーヒー酵母液使用、タイプER90%、全粒粉10%の配合で作りました。
ストレート酵母なので長時間発酵です!!
覚悟の上で挑みましょう(笑)
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