キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

コーヒー酵母でバタール

自家製コーヒー酵母【ストレート法】のバタール

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コーヒー豆を挽いたものを使って、起こしたコーヒー酵母を使用です。※甜菜糖を加えて起こしました。

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ストレート法とは?

元種や発酵種を作らずに、始めから材料を全て混ぜあわせて作る製法です。

(イーストで作る場合は、ストレート法が多く、一般的な方法です)

 

イーストは発酵力が強く安定しているため、短時間でのパン作りが可能ですが、自家製酵母の場合は、この方法だと、発酵は不安定で時間がかかるのが特徴です。

 

作る工程がシンプルな分、日持ちしません。

自家製酵母の場合は、酵母液の香りがそのまま表れるので香りを楽しむ製法でもあります。

こちら↓の記事にも記載しています。 

www.da-chiara-pan.com

バゲットとバタールの違い

一括りにフランスパンと言っても名前が異なります。

バゲットとバタールについて少しだけ触れておきます。

バゲット

バゲットbaguetteは、フランスパンの中でも知名度は上位を争う存在。

杖、棒の意味です。その意味からも推測できるように

本来は細くて、長くなければいけません。

 

本場フランスでは70~80㎝くらいの長さが基本です。

細い分、焼き上がりは香ばしく、硬め。

クラム(中身)よりもクラスト(外皮)を楽しむパンです。

バタール

一方、バタールbâtardはというと中間を意味します。

 

中間という事は、バゲット、の他にもサイズ違いのフランスパンが存在するという事です。・・・と言うか、実際は、バゲットよりも更に大きいサイズがあって、

ドゥ・リーブル>パリジャン>バゲットと続き、バタール>フィセルの順に続きます。

 

つまりバタールは、バゲットとフィセルの中間という事になります。

 

そして、忘れてはいけないのがクープの数です。

バタールは必ず3本クープと言う決まりがあります。

 

バゲットのようにクープをたくさん入れてしまうと

その分硬くなってしまいます。3本だと、しっかりボリュームが出て、その分ふんわり感の残る仕上がりになるんです。

 

3本クープなのが、バタールの食感を出す上では大切なんですよ。

自家製バタールの表記

さて自宅でフランスパンを焼いた場合、名前を区別して表記されている方は少数派。ほとんどの方は、バゲット、もしくはフランスパンと表記していますよね。

 

私もそれには、賛成。それでいいと思います!!

が、敢えて私は、バタール表記にしてみました。

 

これは、あくまでも作り手の拘りポイントで

バゲットより、やや太目。クープは3本。

 

クラスト(外皮)よりもクラム(中身)を美味しく食べるための焼き上がりを目指したので、これはバタールなんです。

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中身にふんわり感が残ります

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なのでクープは・・・控えめ、エッジもあまり目立ちませんが、これでOKです。・・・あくまでも個人レベルですが。

 

出来上がりのバタールは、ストレート法なので

コーヒーの香りが芳ばしいです。

味わい深い、少し大人っぽい風味のバタールです。

保存方法

自家製酵母のストレート法は日持ちしません。

もともとバゲットなどのシンプルな配合のリーンな生地は日持ちしません。

 

すぐに消費した方が美味しいですが、

食べきれない場合は、常温保存や冷蔵保存ではなく、冷凍保存した方が良いです。

ビニール袋だけでなくジップロップのように密封出来るものが良いですよ。

 

今回は自家製コーヒー酵母、香りを楽しむパン作りをしてみました。

 

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レシピ

基本的な配合です。

材料 

タイプER   100%

酵母液+水   78%

塩       1.3%

※今回はコーヒー酵母液使用、全粒粉も少し配合しています。

 

ストレート酵母なので長時間発酵です!!

覚悟の上で挑みましょう(笑)

 

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