キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

クープが苦手な人にはタバチェールがおススメ!

クープを入れなくてもクープに見える!エッジが際立つタバチェール

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前回、2週間ほどかけて起こした自家製コーヒー酵母を使ったパン作りです。

クープのようなエッジが魅力的なタバチェール
切りっぱなしの形のリュスティックの2種類のハードパンの紹介です。

コーヒー酵母の起こし方と完成の見極め方↓はコチラです。

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ハードパン生地は仕上がりのイメージで製法を選ぶ

自家製酵母を起こすと10対1の割合で、圧倒的にハードパンを作る傾向にあります。

今回もハードパンを作りました。

ハードパンと言えば、高加水が基本ですが、作り方は1つではありません。

 

自家製酵母(天然酵母)使用ということで、スムーズに発酵してくれないことも多く、

いったい何時間かかるんだ!!ということもよくある話です。

環境や酵母の強さによって

工程の進め方、時間、仕上がりが変わってくるかと思いますので、

あくまでも参考程度に読んで下さいね。

 

自家製酵母を扱う上では、

★元種を使った中種法

★ポーリッシュ法

★ストレート法

が主にあります。

この中で、1番発酵力が安定しているのが元種を使った中種法です。

手間はかかりますが、元種を作ってから本捏ねを行い発酵させる方法がが1番安定しています。

また元種を使ったパンは、発酵力は安定しますが、酵母の香りがほとんど残らない・・・という特徴もあります。

 

ストレート法は、全ての材料を1度に混ぜて生地作りをします。

自家製酵母の場合は、発酵種を使わずに酵母エキスをそのまま使います。

 

家庭では、イーストで作るパン作りにはストレート法を用いる事が多いです。

イーストで作る場合にはあまり感じませんが、

自家製酵母のストレート法は発酵時間がとても長いのが特徴です。

そして、ストレート法で作ったパンはどちらかというと重たい食感に仕上がります。

メリットを挙げるのなら、酵母の香りがそのまま感じられる点です。

 

ポーリッシュ法はポーリッシュ種(液種)を作ってから、本捏ねを行う製法です。

あらかじめ発酵種を作っているので、ストレート法よりは安定していますが、中種法ほど強くはありません。

 

コーヒー酵母の香りを少しだけ残して、軽めの食感に仕上げたいので

今回はポーリッシュ法を選びました。

 

生地の仕上がりをイメージして製法を選んでみました。

ポーリッシュ法

先ほど軽く説明しましたが、

酵母液と粉を混ぜて発酵させて作る液状の種=ポーリッシュ種を本捏ねの際に加える製法です。

酵母液は完成したコーヒー酵母液を使用します。

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強力粉とコーヒー酵母を混ぜて発酵させます。

今回は8時間ほど発酵させました。

その後、本捏ね~一次発酵へと工程を進めます。 

何度かポーリッシュ法の作り方を紹介しているので今回は省略します。

ポーリッシュ法は自家製酵母だけでなく、イーストでもできます。 

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分割、ベンチタイム

一次発酵後の生地を作業台に移します。

ドロドロの生地なので粉を振って扱います。

指先で均等に抑えるように軽くガス抜きをして、分割します。

ここで言うガス抜きは、ガスを潰して失くすというよりも、軽い力で均一に広げるイメージで行います。

高加水の生地は優しく扱うのが大切です。

 

分割したら、折りたたんで、ベンチタイム20分程取ります。

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(閉じ目は上にままでOKです)

2分割にしていますが、1つはタバチェール、もう一つはリュスティックを作ります。

タバチェール

タバチェールは、煙草入れという意味があります。

パンの名前に煙草入れ、は、ピンと来ませんが、そういう名前は結構ありますね。

イタリアのチャバッタはスリッパの意味もあります。


タバチェ、タバチュールとも呼ばれてます。


大きさや形にも決まりがなく、

小型のものからやや大きめなものまで、
形も丸に近いものから、細長いものまで様々です。


さらに分割したらもう少しタバチェールらしくなったのでしょうが・・・
若干、ポシェットのような形になっています(笑)

タバチェールの作り方

大きさと形によって若干変わるのですが、

ベンチタイムが終わったら、まず基本の形を作ります。

①丸め成形

②クッペ成型

↑どちらの成形にするかで、仕上がりが変わってきます。

小型のタバチェールにする場合は、もう1回分割した方が良いですね。

やや大型のタバチェールはクッペ成型(ラグビーボール型)にします。

まず、このどちらかの形を作ります。

 

丸める成形は、丸めるだけなので

今回は②のクッペ成型からタバチェールを作ります。

クッペ成形

閉じ目は上のままで、指先を使って、生地を平らにします。

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イメージは〇ですが、イビツ(;´Д`)

バゲットではないので、細かい点はスルーします。

 

上の左右を斜めに折って角を作ります。

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そこから下へ向かって、生地をグルグルと巻いていきます。

 

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巻き終わりはしっかり閉じます。

 

表面の1/3~1/2の所から麺棒をぎゅ~っと押し当てます。

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上方向に向かって麺棒をかけます。

 

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麺棒をかけた部分だけ生地が薄くなっています。

その薄くなった部分を蓋のようにして本体に被せます。

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無理にくっ付けようとせずに、のせるだけでOKです。

最終発酵~焼成

キャンバス発酵です。

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30分程発酵させます。

スムーズに焼成出来るように、発酵が完了する前にオーブンを予熱します。

(250℃に予熱)

発酵が完了したらオーブンシートに移します。

キャンバスを使ってパン生地をいったんひっくり返して、

オーブンシートを半分~1/3程度折って、クルっと載せると簡単です。

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予熱が完了したら220℃に下げて、霧吹きをして18分~20分程焼成です。

バゲットの時のように、あまり細かい事は気にせずに、神経質にならずに焼成できます。

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メリメリっとクープのようになりました。

蓋の部分が少し反り返るようなビジュアルが好みです(´艸`*)

 

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リュスティック

先にタバチェールを紹介しましたが、もう1種類です。

成形はせずに切りっぱなしのまま発酵させて焼き上げます。

一次発酵後に分割せずに、

そのままカット→二次発酵→焼成とする場合もありますが、

今回はバゲット成型(折込み)をして、棒状にしてからカットしていきます。

バゲット成形 

まずは、バゲットを作ります。

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適当な長さにして、スケッパーで適当にカットしていきます。

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カットしたものをオーブンシートに載せて、そのままキャンバス発酵させます。

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※切りっぱなしで、断面がむき出しになっているため、オーブンシートに載せたまの方が作業がしやすいです。

最終発酵~焼成

30分ほど最終発酵させます。

タバチェール同様、発酵が完了する前にオーブンを250℃に予熱をしておきます。

発酵が完了したら、表面に茶こしで強力粉を振りかけてクープを入れます。

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予熱が完了したら、220℃に下げて12~15分程焼成します。

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地味な見た目の焼き上がりです。

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まとめ

自家製コーヒー酵母を使ってタバチェールとリュスティックを作ってみましたが、

どちらもコーヒー酵母の芳ばしい香りがほどよく感じられました。

 

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タバチェールは、クラストはカリっとしていて香ばしいですが、クラムはふんわりした仕上がりです。

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リュスティックの方は、ややモチッとした食感です。

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同じ生地ですが、食感の異なるパンに仕上がりました。

シンプル配合のハードパンも、コーヒー酵母のおかげで味わい深いです。 

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タバチェールはクープを入れないのに、クープのようなエッジが際立ちます。

バゲットなどのクープを入れるのが苦手な方は、作ってみてはいかがでしょうか?

 

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