キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

加水100%バシナージュ製法のパン・ド・ロデヴ

手捏ねのロデヴ、バシナージュの方法は?

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以前、ライ麦ルヴァン種(ルヴァンリキッド)を使って

加水90%のロデヴを紹介しましたが、バシナージュは行いませんでした。

今回は超高加水、バシナージュを行ったロデブです。

引き続きレモン酵母使用です。

前回のカンパーニュも、前々回のリュスティックも、

なかなかレモンの苦味が残る仕上がりでした。

今回は苦味を抑えたい!という事で超高加水パンに。

これだけの加水を上げたら、レモン酵母の苦味は抑えられるはず?!

パン・ド・ロデヴ

今回は更に加水を10%上げて100%のロデヴです。

加水100%越えなので、バシナージュ(足し水)を取り入れてみました。

もちろん、手捏ねです。

 

前回のバシナージュなしの加水90%の基本のロデヴ、

ロデヴを知らない方も↓コチラから読んで頂けると嬉しいです。

www.da-chiara-pan.com

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バシナージュとは

高加水パンに使われる製法なのですが、一度に水分を加えずに

ある程度グルテンが出来てから水分を足していき、浮遊水を作る製法です。

水和されている水分と、完全に水和されていない水分があるイメージ。

なんだか難しい話なのですが、

一度にたくさんの水分を加えるのは大変なので、

後から水を加える、という解釈でOKです。

(難しい話は後で理解するタイプ(^^;)

一般的には、

まず70%の水分で捏ねて、後から30%分の水分を加えていくのですが、

私の場合は、

80%の水で捏ねて、後から20%分の水分を加えていきます。

なぜなら、

後から水分を加える作業が、結構大変だからです。

機械なら苦労することなく出来るのですが、

手捏ねのバシナージュはちょっと大変です。

材料

ハードブレッド専用粉    100%

元種            20~30%

塩             1.4%

水              80%★

水(足し水)           20%✩

 

レモン酵母エキスとライ麦で元種を作りました。

(ちなみに前回は全粒粉で元種を作りました)

作り方

生地が捏ねてから(ある程度グルテンが繋がったらOK)バシナージュを行います。

バシナージュを行った生地は3回程度パンチを入れます。

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捏ね

① 元種と水★を混ぜ合わせておきます。

② 粉に①を加え混ぜ合わせ、オートリーズ(30分程)します。

③ 塩を加えて、捏ねます。(伸びの良い生地になるまで)

④ 30分程ベンチを取ります。

バシナージュ

① 生地を作業台に移し、生地を軽く広げます。

② 足し水☆を用意して、手に足し水を付けて、生地に水を載せていきます。

 手で水を掬うようにして載せてもOKです。

③ 水の付いている面が中になるように畳んで、生地を軽く叩きつけてまとめます。

 

④ また生地を広げて、生地に水を載せていき、まとめていきます。

⑤ 足し水がなくなるまで、①~③の工程を繰り返します。
※足し水が多ければ多いほど、この工程を繰り返す回数が増えていきます。

数えていませんが、10回以上は繰り返したハズ(^^;

 

⑥ 足し水が終わった生地をまとめてボールに移して40分ベンチを取ります。

水分がたっぷり含まれたやわやわの生地なので、ボールに移すのが大変です。

ドレッジ2つ使いで、なんとか移しました。

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パンチ

① 生地の表面に粉を振り、粉を振った作業台へ生地を移してパンチ(折り直し)します。

② ボールに移して40分ベンチを取ります。

③ パンチ ①~②を繰り返します。

40分ベンチを取ります。

⑤ パンチ ①~②を繰り返します。

⑥ 冷蔵庫で一晩休ませます。(オーバーナイト)

※合計3回パンチをいれました。

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成形

① 冷蔵庫から出し、しばらく復温させます。

② 表面に茶こしで粉を振り、ドレッジを使って周りを剥がすようにして、粉を振った作業台へ移します。(ひっくり返さない)

 

③ ドレッジを使いながら生地の形を整え、オーブンシートの上に載せます。

④ オーブンシートの上で最終的な形にします。

⑤ シートに載せたままキャンバスで発酵させます。(30~40分)

※プラスチックの薄い板を使うと天板に載せる時もスムーズなのでおススメです。

焼成

① 天板ごとオーブンを250℃に予熱します。

※スペックに合わせて高温で焼成して下さい。

 

② 茶こしで表面に粉を振ります。

③ 予熱が完了したらクープナイフを使ってをクープを入れます。(好きなように)

④ 霧吹きをして焼成します。

焼き上がり

今回は250℃で35分焼成しました。

焼き方はバゲットと同様で問題ないです。

 

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まとめ

工程長いですね(^^;

ここまでの苦労がパンに現れているかどうか…微妙な所ではありますが、

工程が長かっただけに

焼き上がってホッとした、というのが正直な感想です。

手で契ってみると、ツヤツヤでしっとりしています。

水分が多いのは分かりますね。

 

後から水を足していく作業、簡単そうですが

少しずつ足していく手ごねの場合では、手間がかかります。

 

バシナージュの足し水は30%ほどが一般的なのですが、

手捏ねの場合は20%程に減らした方が個人的にはやり易いと思います。

バシナージュを行った生地は3回以上パンチを入れるのもポイントです。

ゆるゆるだった生地が、3回パンチを入れる事によって扱いやすい生地に変化していきます。

この過程が面白いです。

 

工程が多いので簡単に出来る、…とは言えませんが

バゲットの次に挑戦したいパンです。

本当の難易度は★★★★★★+✩ですが、

マックスが★6つなので今の所は★★★★★★にしておきます。

 

レモン酵母の苦味ですが、全くと言って良いほど感じませんでした。

あれだけ加水が多いので納得です。

レモン1個から起こした酵母で3種類のパンを楽しみました。

お付き合いいただきありがとうございます。

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