【クルミ&無花果】と【チョコチップ&カカオニブ】発酵籠なしのカンパｰニュ
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発酵籠を使わないカンパーニュ。
籠を使うのが面倒な人です。
手入れが簡単な『洗える発酵籠』を買ったのに、最近は出番がありません。
過去に↓ルヴァンリキッド使用の、発酵籠を使わないカンパーニュを焼いてました。
今回は、レモン酵母エキスで作った元種を使用しています。
レモン酵母・元種
↑完成前の元種。
全粒粉で作りました。
本捏ねの計量が難しくないように、1対1の割合(gで計量)で作っています。
詳しい元種の作り方は↓コチラの記事に書いています。
仕上がった元種を使い切るのであれば、使い切れる量になるように培養していきますが、私の場合、その時の気分で作りたいもの、量を決めているので全く計画性がありません。
とりあえず、最低3回、粉と酵母エキスは同量ずつ継ぎ足して元種を作ります。
パンが焼けそうにないなぁという場合は、少量ずつ、あまりにも少ない場合は回数を増やすこともあります。
使い切れなくても、余った種に新たに粉と酵母エキス(もしくは水)を継いでいけば、新しく種が作れます。
全粒粉で元種を作ると、発酵力が強いので失敗が少ないですし、
ゆるくない、しっかりした種が出来るので水分調節がしやすいです。
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元種はどのくらい使う？
最近イーストの中種法続けてを投稿していたので、
続けて読まれている方は混乱してしまうかもしれませんね。
イーストの中種法とは違い、元種は30～40％程度で使う事が多いです。
とは言え、元種を使い切るために50％で使用したこともありますが、
問題なく作れました。
2種類のカンパーニュ
粉の量が300g程度で2本(2種類)焼きました。
１つは、クルミ&無花果、もう1つは、チョコチップ&カカオニブ。
一次発酵を済ませて分割し、成形時にそれぞれの具材を巻き込んでいきます。
材料
南のめぐみ(強力粉) 195g
ライ麦 45g
砂糖 18g
水 130g
元種 120g
塩 3.9g
※元種に合わせて、水分は微調整する必要があります！
★クルミ(ロースト済み) 50g
★ドライイチジク 50g
✦チョコチップ 40～50g
✦カカオニブ 8～10g
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作り方
① 粉類と砂糖を混ぜておきます。
② 元種と水を合わせて混ぜておきます。
③ 粉に②を加えて捏ねていきます。
④ 塩を加えて捏ねていきます。
⑤ まとまってきたら丸めて発酵させます。
⑥ 5時間後、丸め直し(パンチ)て更に発酵させます。
今回は、ここでオーバーナイト。
⑦ 冷蔵庫から出し、2倍くらいになったら２つ分割していきます。
すでにしっかり膨らんでいたので、慌てて分割。
⑧ 丸めて20分ほどベンチタイムを取ります。
⑨ 閉じ目を上にして、麺棒で生地を伸ばします。
⑩ 具材を載せて巻いていきます。
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⑪ 巻き終わりはしっかり閉じます。
⑫ 表面にライ麦をかけます。
⑬ チョコチップとカカオニブの方も同じように行います。
⑭ 最終発酵させます。
※キャンバス発酵の方が良いのですが、天板にオーブンシートを敷いて生地を載せて発酵させました。
⑮ 1時間～(2時間)発酵させたら、オーブンの予熱を開始します。(250 ℃)
⑯ 予熱が完了したらクープを入れます。
⑰ オーブンを210℃に下げて、霧吹きをして23分焼成です。
※オーブンの温度、時間は調節して下さい。
焼き上がり
なんとか日付が変わる前には焼き上がりました。
もう少し早く焼き上げたかったのですが
私の読みが甘かったです。
焼成したら日付が変わりそうな気配だったので最終発酵を少し短縮してしまいました。
粗熱が冷めたらスライスしたかったのですが、
早起きしないといけないので断念しました。
毎朝、5時からワンコの散歩の為、4時半には起きているんです(^^;
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まとめ
翌日、スライスしました。
肝心のレモン酵母の苦味ですが、薄くはなりましたが、まだ残っていました(^^;
チョコチップの甘さや無花果の甘さで、レモンの苦味を誤魔化したような？仕上がり、よく言えば苦味がアクセントになっているような？？(いや、アクセントは良く言い過ぎ)
なかなかレモンの苦味は強敵です(笑)
苦味を消すには、もう、アレしかないですよ。
そうです。高加水です。
という事で次回へ続きます。
なかなか思い通りにいかない自家製酵母、こういうのがが楽しいんですよね～♪
↓発酵籠を使ったカンパーュ。
