砂糖の多いパン生地のための製法【加糖中種法】で金サフ要らず！
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インスタントドライイーストのサフですが、
一般的に使われる赤サフの他に金サフ(耐糖イースト)や青サフ(ビタミンC無添加)があります。
(ラベルの色分けがされているので、ラベルの色で呼ばれます)
参考記事↓
金サフは必要？
赤サフ、金サフに関してははスーパーでも見かけますが、
青サフは専門店にしか置かれていない事が多いので、あまり一般的ではないようです。赤と青は、それほど用途に違いはありませんが、
金サフは耐糖イースト用です。
砂糖が多く配合された生地に使います。
砂糖はイーストの餌になりますが、多すぎると逆にイーストの働きが悪くなってしまうので、本来であれば砂糖が15％以上であれば金サフを使った方が良いのです。
㊟砂糖が少なすぎる場合に金サフを使用すると、それはそれで膨らみにくくなります。砂糖の配合が12％以上から金サフは使用できます。
普段、お砂糖たっぷりのパンを焼くことがあまりないので、金サフの必要性をあまり感じないのですが、稀に、何かしらの気まぐれで、砂糖の配合が多い甘いパンが焼きたくなります。
そういう時の手段として、加糖中種法が有効なんです。
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中種法と加糖中種法
加糖中種の前に、中種法がどんなものなのか？
前回と前々回で70％中種法と100％中種法を紹介してきました。
中種は、粉、酵母、水で作られます。中種が70％でも、100％であっても材料は一緒。
今回はその中種の中に砂糖も加える製法です。
70％の中種に砂糖を加えて作っていきますよ～♪
加糖中種法の黒糖&アーモンドパンの作り方
砂糖は黒糖を使います。
粉全量に対しての黒糖の配合は17％です。
加糖中種法は中種に砂糖を加える製法ですが、中種に全量の砂糖を加えるわけではありません。
砂糖の配合が多い場合、
ストレート法のように1度に砂糖加えてしまうと、イーストの活性が低下してしまうので、中種と本捏ねの2回に分散させることで、それを防ぎます。
中種に使う粉の量に対して、5～10％程度の砂糖を使って中種を作ります。
★粉の総量=300g
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加糖中種
材料
カオりっち(強力粉) 210g
赤サフ 4g
卵+水 119g
黒糖 11g
作り方
① 粉、黒糖、イーストは混ぜておく。
② ①に卵+水を加えてまとめていく。※捏ね過ぎない！
③ まとまったら1時間半～2時間程発酵させる。
④ 発酵したら冷蔵庫で一晩休ませる。(オーバーナイト)
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本捏ね
材料
カオリッチ(強) 60g
薄力粉 30ｇ
卵+水 76ｇ
黒糖 40g
塩 4.2g
無塩バター 24g
ローストアーモンド 75g
生地の作り方
①加糖中種を冷蔵庫から出し復温させます。(30分程度)
② 本捏の材料の粉と塩を混ぜておき、卵+水に黒糖を混ぜておく。
③ 粉に黒糖と卵+水を加えて混ぜ合わせる。
④ ③に①の加糖中種を細かく切りながら加えて捏ねていく。
⑤ まとまったら、適当にカットした無塩バターを混ぜていく。
⑥ 滑らかになるまでしっかり捏ねる。
⑦ 生地を平らにして、アーモンドを混ぜていく。
アーモンドを加えながら折り畳んでいくようにして、全体に散らす。
⑧ 丸めて発酵させる。(22℃程度の常温)
⑨ 1時間後、パンチを入れる。
⑩ 1時間半ほど発酵させる。
※時間はあくまでも目安です(*- -)(*_ _)
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分割～ベンチタイム～成形
① 12分割して丸めてベンチタイムを取ります。(10～15分程度)
② 丸め直して、生地を手で押し少し平らにします。
③ 3ヵ所、ハサミで切込みを入れて天板に並べて、二次発酵させます。
※40℃で30分ですが、常温の場合は更に時間がかかります。
下の焼成の所に画像を貼りましたが、二次発酵の目安は切込みの断面の広がり具合を 見ると分かりやすいです。
焼成
① オーブンを200℃に予熱します。
② あれば塗り卵を塗ります。ない場合は、豆乳、牛乳でも良いです。
焼き上がりが変わりますが、塗らなくても問題はありません。
③ 塗り卵が乾いたら、200℃で12～15分焼成。
※オーブンに合わせて温度、時間は調節して下さい。
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焼き上がり
時間がかかりましたが、無事に焼き上がりました～♪
ストレート法とは違い、なかなか手間がかかりますよね(苦笑)
黒糖の香りを感じる焼き上がりです。
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まとめ
私のレシピにしては、砂糖の量が多めの17％です。
と言っても黒糖を使ったので強烈に甘いわけではないので、食べやすかったですが。
なんと言っても、計量が複雑なのが難点ですね。(私だけ？)
工程も多く大変なのは否定できませんが、金サフ要らずの【加糖中種法】、
これは覚えておいて損はナイですよ。