ポーリッシュ種作りから焼成までの3日間の工程
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自家製酵母、高加水のハードパンが続きます。
リュスティック、カンパーニュ、ロデヴと焼きましたが、やはりバゲットがないと終われませんねぇ。
今回は(も?)ポーリッシュ法のミニバゲットです。
3日間で焼き上げてみました。
リンゴ酵母
レモン酵母エキスがなくなった瓶に、リンゴの芯など(食べられない部分)を入れて酵母を起こしました。
4日で完成しました。
スターターがあると自家製酵母は早く起こせます。
果肉をあまり使っていない事もあって、いつものリンゴ酵母のように
とても良い香り…はあまりなく、かすかにリンゴという感じの薄い香りです(笑)
ただ、発酵力はしっかりありました。
1日目 ポーリッシュ種を作る
私の中では、高加水と言えばポーリッシュ法と言うくらい頻度の高い製法です。
ポーリッシュ種の材料
今回使用したのはフランスパン専用粉の↓ヌーベルバーグ。
★ヌーベルバーグ 66g
★酵母エキス 66g
① 粉と酵母エキスを混ぜ合わせて発酵させます。
② 発酵させたら、冷蔵庫で休ませます。今回は2時間弱発酵させて冷蔵庫へ。
1日目はポーリッシュ種作りで終了です。
自家製酵母の場合、酵母によってはもっと長い時間発酵させることが多いのですが、
時間がなくて2時間弱で済ませました。
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2日目 本捏ねとパンチ2回
本捏ね材料
✩ヌーベルバーグ 154g
✩水 120～128g
✩塩 3g
① 冷蔵庫からポーリッシュ種を出します。
② ポーリッシュ種と✩水を合わせます。
③ ✩粉に②を混ぜます。
④ まとまったら30分程オートリーズをします。
⑤ 捏ねます。
⑥ 塩を加えてさらに捏ねていきます。
伸びの良い生地になればOKです。
⑦ 常温で3時間半ほど発酵させます。
パンチ1回目
⑧ 作業台と生地の表面に粉を振ります。
⑨ ドレッジを使ってボールから生地を剥がしながらひっくり返します。
⑩ ドレッジを使って、生地の裏側にも粉を入れてくっ付かないようにします。
⑪ 生地の裏側に手を入れて(両手)指先で生地を軽く引っ張り、四角く整えます。
⑫ 上下、左右、折りたたみます。(三つ折り+三つ折り)
⑬ ボールに移しベンチを取ります。
90分程ベンチを取りました。
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パンチ2回目
⑭ 1回目のパンチ↑⑧～⑬と同じ工程です。
冷蔵庫でオーバーナイトさせます。9時間程休ませました。
3日目 3回目のパンチと成形、焼成
最終日は朝から作業して、諸事情により日中は冷蔵庫で休ませて、
焼成は夜になりました。
3回目のパンチ
① 生地を冷蔵庫から出し復温させます。
② ベンチを取ります。
※2日目のパンチと同じです。
③ 冷蔵庫で休ませます。結果的に12時間休ませていました。
④ 冷蔵庫から出し復温させます。
⑤ 作業台に生地を移し、生地を分割してベンチを取ります。40分程度。
※分割しない場合はベンチを取ります。
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成形
① 生地をひっくり返し、平らにして広げます。
大きな気泡は潰します。
② 上下に折って、更に上から折り込みます。
③ 閉じ目をしっかり閉じて、キャンバスで最終発酵させます。30分程度。
※ヒダを作り、その間にバゲット生地を入れて、キャンバスを被せ、濡れ布巾(乾燥防止)を載せて、その上をキャンバスで覆います。
後の作業効率を考えて、私はバゲットの閉じ目は上にして発酵させていますが、
通常通り閉じ目は下で良いですよ。
焼成
① オーブンを天板(2枚)ごと250℃に予熱します。
② オーブンシートを適当な大きさにカットしておきます。
③ バゲットをオーブンシートに移します。
キャンバスを引っ張ってコロンと転がすように載せます。
(閉じ目が下に来ます)
④ 粉をふって、余計な粉は刷毛ではらいます。
⑤ オーブンの予熱が完了したらクープを入れます。
⑥ 熱々の天板を取り出し、シートごとバゲットを天板に載せます。
⑥ 温度を220℃に下げて焼成します。23分焼成しました。
※スチーム必須です！！
私は霧吹き+下の天板に湯を入れ蒸気を発生させています。
焼成時間が10分～15分過ぎたら、下の天板を取り出し、バゲットの天板は下段に移動しています。
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焼き上がり
最後までクープの本数に迷いがあったので、出だしのクープの位置が悪いのですが、
無事に焼き上がりました。
クラムはこんな感じです。
気泡が縦に伸びてくれました。
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まとめ
自家製リンゴ酵母、ポーリッシュ法で3日で焼き上げてみました。
自家製酵母の場合、ポーリッシュ種は6時間程発酵させていましたが、
今回は時間の関係で常温で短時間、その分冷蔵庫で長めに休ませました。
結果的には、焼き上がったので大丈夫だったようです。
日中お世話が出来なくて冷蔵庫で休ませていたので、その分、もう少し早く焼き上げることも可能ではありますが、のんびり作った方が上手く行く気がしています。
バゲットが上手く作れない頃は、バゲット作りに振り回されていたような気がします。
今は、自分のペースに合わせて焼けるので、長期戦が苦になりません。
ベンチタイムの時間もきちんと決めていなくて、『今日はこのくらいでいいか?』と感覚的にやっている部分が多いので、あまり参考にならない気もしますが、
それくらい自由な方が楽しく作れますね。
微量のイーストで5日かけたバゲット↓もありました。
