国産無農薬レモンを使った自家製酵母
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国内産の無農薬レモンを頂いたので、酵母を起こしました。
久しぶりの自家製酵母、やっぱりワクワクします(´艸｀*)
…失敗というか、やらかした部分もありますが、一応完成(苦笑)
国産無農薬レモン
レモンに限らず、輸入もののオレンジやグレープフルーツには
ポストハーベスト(防カビ剤)が塗られています。
これは、皮の中にまで浸透するので、
酵母を起こすだけとはいえ、出来れば避けたいです。
ポストハーベストは国産ものであれば、
原則禁止されているのでの心配はありませんが、農薬の心配は残ります。
レモン酵母の起こし方
しばらく自家製酵母を休んでいたので、スターターなしで起こしていきます。
スターターとは？
既に完成している酵母液の事です。
酵母を起こす時に、先に完成している酵母液を少量(1滴でも良い)加えるだけで、
早く酵母を起こす事が出来ます。
今回はゼロからの酵母起こしです。
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準備
★瓶
★茶こし
適当なサイズの瓶を用意して、煮沸消毒(出来るようなら茶こしも)しておきます。
酵母を起こす時に1つ、起こした後にもう1つ+茶こし、瓶は合計2つ必要です。
※煮沸は1つずつで良いので、工程に合わせて行って下さい。
レモンの数量によって合ったサイズの瓶を使います。
材料
国産無農薬レモン 1個
甜菜糖 小さじ1弱
水 200～250ml
起こし方
① レモンをカットして皮と実を分けます。
皮は、先に取り出すので、取り出しやすいよう細かくする必要はありません。
② 実の方は細かくカットします。
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③ 皮と実、甜菜糖を加えます。
④ 水を加えます。
※水は1～2㎝程度隙間が出来る程度に量を調節します。
⑤蓋をして、上下に振ります。
⑥ 時々、蓋を開けたり、閉めて上下に振ったりしながら…数日間、見守ります。
4日目に発泡が始まりました。
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⑦ レモンの皮を取り除きます。
発泡し出したら、皮だけを取り除くつもりでしたが
忘れてしまい、普通に見守ってしまいました(苦笑)
⑧ 6日目、底にオリ(白く濁ったもの)が溜まったのを確認しました。
今回は、このタイミングでレモンの皮を思い出し、慌てて取り除きました(^^;
⑨ 一晩冷蔵庫へ
⑩ 茶こしで漉して、酵母液(エキス) を新しい瓶に移します。
他の果物の時は、スプーンを押し付けて絞り出すのですが、
苦くなりそうだったので、普通に濾しただけです。
⑪ 濾した後、一晩冷蔵庫で休ませて完成です。
あとは水と酵母液を混ぜて使ったり、酵母液をそのまま仕込み水として使ったり、
元種(酵母液と粉、1：1で混ぜて発酵させる=これを3回程繰り返すと完成します)を作ってからパンを仕込んだり、好きなように使いましょう。
ただ、レモンの苦味が前面に出ますので、ストレートでは使わない方が良いと思います。
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まとめ
1週間でレモン酵母が完成しました。
この時期、スターターなしで1週間は早い方だと思います。
水がレモン色に変わり、蓋を開けた時の爽やかなレモンの香りが心地良かったです。
…ただ、レモンの皮を取り除くタイミングが遅かったので、苦味が出てしまいました。
それをカバー出来たら、良いパンが出来そうです。
後日、元種も作ってみましたが、発酵が早かったです。
発酵力の強い酵母液が完成しました。
この酵母を使ったパンは↓コチラから。
