バゲットの製法は無数。だから楽しい！
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バゲットってシンプルな配合で作るのでホントに難しい！！
シンプルなものをどうやって美味しくするかってなかなかハードルが高いです。
しかも、製法は一つではないし、どれか一つが正しい…というものでもないです。
いろんな製法を組み合わせて試行錯誤しながら、繰り返し焼きます。
もう、焼き続けるしかないんです(笑)
今回は、リンゴ酵母の元種を使って、バシナージュ製法を組み合わせてみました。
自家製酵母元種
リンゴで起こした酵母エキスと全粒粉1：1で3回継いだ元種を40％使用します。
元種って、計算が少し面倒ですよね?
生地の材料(配合)で補足しますね。
バシナージュとは
バシナージュはパンドロデヴのような超高加水パンなどで、グルテンがある程度出来上がってから水を更に足していく方法です。
詳しくは↓コチラの記事で。
とはいえ、今回はバゲットです。
ロデブ程の高加水でなないので、足し水の量も控えめです。
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材料 バゲット2本分
ヌーベルバーグ(北海道産) 250g
自家製酵母元種 100g
水 205g
塩 4.2g
足し水 7.5g
✦補足
元種には粉と同量の水分が含まれているので、元種以外の粉の総量で計算します。
今回は82%の水分とバシナージュの3%の水分、合わせて加水が85％になっています。
塩に関しては、元種に塩を加えていないので、元種に使用した粉量と本捏ねに使用する粉量を合わせて1.4％で計算しています。
元種は計算がしやすいように酵母エキスと粉を同量で作ることをおススメします。
作り方
①自家製酵母と水を混ぜておく。
②粉に①を加えてまとめていき、オートリーズ30分。
③塩を加えて捏ねる。
④バシナージュしてまとめて、発酵させる。
足し水はそれ程多くないので、ボールのままで捏ねられます。
⑤1時間後にパンチを入れる。
⑥以降、1時間おきにパンチを2回入れる。
合計3回のパンチを入れる。
パンチを重ねるごとに扱いやすくなりますよ。
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⑦ここまでの作業が完了したら発酵させる。
今回は元種を使用しているので、オーバーナイトはなし。
12時間程発酵。(生地温や気温によって時間は変わります)
⑧分割して40分程ベンチを取る。
(オーバーナイトをした場合は復温してから生地を扱います)
⑨成型する。
⑩キャンバスで30分程最終発酵させる。
⑪クープを入れる。
⑫220℃で26分焼成。
あらかじめ250℃に予熱をしておきます。
焼成時間、温度は調節して下さい。
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バゲットの詳しい作り方
バゲットは何度も焼いていますが、作り方が一つではないので毎回製法が異なりますが、パンチの入れ方や成型方法、クープ入れと焼成の仕方はあまり変わりません。
重複するので細かい説明は省略しました。
詳しい作り方(いろんな作り方)は↓過去記事を参照して下さい。
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焼き上がり
うーん…微妙なな出来栄えです(笑)
高さも全然足りないです。
成型時、サイズオーバーで作ってしまいシートからはみ出してくっ付いてしまって、
天板に移した時に更に長くなってしまう、…というハプニングはあったものの
リカバリー出来たと思ったんですが(^^;
バゲットって、繊細。
まとめ
自家製酵母元種を使って、バシナージュ製法を組み合わせて作ってみました。
85%程の加水であればわざわざバシナージュをする必要もないような気がしますが、
大き目の気泡と細かい気泡が出るので、少し食感が変わります。(自己満足レベルの違いです)
バゲット作りは難しいです。
たくさんある製法の中からお気に入りの製法を見つけるのも楽しいですね♪
