ハードブレッド専用粉【E65】と【スペルト小麦】で、オーバーナイトなしのカンパ
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2回目のレスペクチュスパニス製法のハードパンです。
この製法で作るのは2回目です。
前回同様にバゲットを作る予定でしたが…急遽カンパーニュになりました。
それにしても、(↓前回の記事)レスペクチュスパニス製法って難しい…です。
レスペクチュスパニス製法にはいくつか決まり事があります。
それを踏まえて振り返ります。
①灰分量はやや高めに
E65だけでも良かったのですがスペルト小麦(古代ミックス)を25％配合しました。
↑分かりにくい色。真ん中の濃い色がスペルト小麦です。
②多すぎない加水量
高加水ではありますが、そこまで加水は上げる必要はありません。
③酵母は少な目
冷蔵庫で眠っていたリンゴ酵母エキス。
弱いようならサフを追加しようと思いましたが、
シュワシュワしていたので酵母エキスのみ、ストレートで生地を仕込みました。
元種を使っても良いとは思いますが、
発酵が早く進みそうで過発酵の心配があるので、敢えて酵母エキスをストレートで使います。
レスペクチュスパニス製法は低温発酵させない製法…というか、低温にしてはいけない製法なので、過発酵の恐れがあります。
④塩は1.5％以下
粉の旨味、甘味を引き出す製法なので塩が控えめでも塩気を感じるらしいです。
(私はもともと1.4％程度なので、塩分に関してはいつも通りです)
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⑤あまり捏ねない
もともとバゲットはしっかりは捏ねませんが、
それ以上に捏ねずに、パンチを繰り返して生地を繋いでいきます。
⑥18℃で18時間発酵が基本(温度によって調節)
①～⑤まではなんとか近づけることが出来るのですが、
問題はこの18℃で20時間発酵です。
あくまでも基本なので温度に合わせて時間を調節する必要があります。
ただし、最低でも16時間は発酵させた方が良いとも言われています。
これ、暑い季節にはかなり厳しい条件ですよね(^^;
レスペクチュスパニス製法は、オーバーナイト法が使えない?
低すぎず、高すぎない温度で長時間発酵させるという事は、
バゲット作りでは定番の冷蔵庫で低温長時間発酵、つまりオーバーナイト法が使えません。
酵母の活性を高める事が目的の製法らしいので、低すぎる温度はNGです。
気温が高いとそれだけで過発酵のリスクがあります(;'∀')
温度設定の出来るホイロが使えるのなら、それほど問題はないのですが、
家庭でこの製法を行うのは、かなり無謀ですよね(笑)
過発酵にならないように長時間発酵させる必要があるので、かなり難しいです。
酵母の調節と温度管理が重要ですね(;'∀')
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成型～最終発酵～焼成：カンパーニュになってしまった訳
さてさて、バゲットを作る予定で仕込んだ生地ですが、
カンパニーニュになってしまいました。
レスペクチュス製法(>_<)だったので、酵母と温度管理には気を付けたのですが…。
加水でやらかしました(>_<)
生地がダレました。デロンデロ～ン。
始めは酵母が弱すぎたのかな?と思っていたのですが、
加水を上げ過ぎてましたね。
レスペクチュスパニス製法では、多すぎない加水量です。
前回のレスペクチュス製法(風)のバゲットの時には吸水がよくて扱いやすいヌーベルバーグを使用して、加水は80％。
今回も前回同様に80％の加水にしました…が、
今回使用した粉がE65。
これはタイプERとほぼ同じ粉なので、ダレやすくて扱いにくいという特徴があります。
過去に散々、タイプERの高加水で泣かされてきたのに、スッカリ忘れていました。
この状態でバゲット成型にする自信がありませんでした(;'∀')
という事で、
なんとか丸めだけで済ませられるカンパーニュになりました。
灰分高めの色の濃い生地なので、しっかり焼成します。
予熱、焼成温度ともに250℃で25分～焼成しました。
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まとめ
灰分量が多いので、クラムはとても濃い色です。
スペルト小麦も配合したのでいろんな香りがします。
カンパニーニュになったので、やや、ふんわり感というか、モチモチ感が出てしまいました。
ハードなバゲットに仕上げられていたら…という思いはありますが、
次回の課題に残しておきます。
