バシナージュなし、加水90%の基本のロデヴ
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今回のパンは、ロデヴと呼ばれる加水90%以上の超高加水パンで、
ルヴァン種を使って焼き上げます。
難易度は★★★★★★(★六つ)と高いですが、バゲットとは異なる仕上がりの高加水パンです。
パンド･ド･ロデヴとは
フランス南部のロデヴと言う町で作られているパンです。
パン･ド･ロデブ＝ロデヴのパンです。
バゲットなどのフランスパンの加水が70%～78%程(準強力粉を使用の場合)ですが、
ロデヴの加水は更に高く、90%以上で作られるのが一般的です。
フランスパンでさえ、高加水で扱い辛い生地なのですが
ロデヴは更に高加水、水分が多い生地になります。
生地の扱いに関してはバゲットよりも難易度が高いです。
カテゴリー分けをするのなら、一応、ハードパンに入ります。
一応？？
というのも、
見た目は素朴です。
しっかり焼き色が付きハードパンのようですが、
カットしてみると、驚くほどふんわり柔らかく、瑞々しいクラム。
ムチッとしたモチモチ感ではなく、
瑞々しい、軽い食感のモチモチ感です。水分が多いのでしっとり感もあります。
見た目に反して、とっても口当たりの軽いパンになります。
また、ルヴァン種が使われるので、とても風味がよく
バゲットよりも日持ちするのが特徴です。
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バシナージュとは？
足し水をする方法の事です。
水分が多い生地は捏ねにくいので、1度に全ての水分を加えずに、
グルテンがある程度出来上がってから、水分を足していく方法です。
高加水の生地を扱う時に、いろんな製法を交える事がありますが
このバシナージュという製法も高加水パンの生地作りには有効な製法です。
ロデヴの加水は100%越えも珍しくありません。
今回は、加水が90%のロデヴなので、加水はまだ少ない方です。
なので、バシナージュせずに生地作りをしています。
※加水が100％を超えるようなら、バシナージュをした方が良いですね。
バシナージュについては、またの機会にします。
という事で、バシナージュありのロデヴの作り方は↓コチラに記載しました！
加水90%のパン･ド･ロデヴのレシピ
ルヴァンリキッドとドライイーストを併用します。
材料
メゾンカイザートラディショナル 200g
ルヴァンリキッド 40g
インスタントドライイースト 1g
塩 2.8g
水 180g
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作り方
① ルヴァンリキッドと水を混ぜておきます。
② 粉を計量して、イーストと混ぜておきます。
③ ②に水を加て混ぜて、まとめていきます。
④ 30分ほどオートリーズの時間を取ります。
④ 塩を加えて、生地を混ぜて、まとめていき発酵させます。(2時間)
⑤ 捏ね台に粉を振り、④の生地をひっくり返して移します。
⑥ ドレッジ(カード)を使って、生地の下側にも粉が当たるようにしてから、折り畳みます。
⑦ 形を整えてボールに入れて、更に発酵させます。(2時間)
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⑧ ⑤、⑥と同じようにして、折り直します。
※この折り直し作業(パンチ)の回数を重ねるごとに、デロンデロンの生地が少しずつ扱いやすくなっていきます。
⑨ 形を整えて、ボールに入れて更に発酵させます。(2時間)
⑩ 捏ね台に粉を振り⑧の生地を移します。
⑪ 粉を付けながら、折り畳みます。(三つ折りして、向きを変えて三つ折り)
※詳しくは↑⑧の画像で確認してください。
⑫ 粉を振りかけてドレッジを使って上下ひっくり返します。
⑬ キャンバスの上に適当な大きさにカットしたオーブンシートを載せておきます。
⑭ 右手でドレッジを生地の下に滑り込ませて、左手で押さえながらオーブンシートの上に生地を載せます。
⑮ 生地の上からもキャンバスを被せて、天板ごとオーブンを250℃に予熱します。
※ロデヴは高温で焼成するので300℃ほどが望ましいのですが、我が家のオーブンは250℃が最高温度なので、250℃です。
⑯ オーブンの予熱が完了したら、クープを入れます。
※水分の多いデロンデロンのロデヴは、表面が張っていないので
バゲットのようなカッコよいクープは入れられません(^^;
⑰ 霧吹きをして、温度を下げずに15分～焼成です。
※時間は焼き色を見て調節して下さい。
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ロデヴのポイント
加水が多いのでドロドロの扱いにくい生地ですが、粉を上手く使いながら、
素早く扱うのがコツです。
ルヴァン種を使っているので、焼成前にそれほど大きくなくても
焼成するとグ～っとボリュームがるのが特徴です。
発酵はオーブンを予熱している間だけ、20分弱ほどで済みます。
焼き上がり
地味なゴツゴツした硬そうな見た目です(笑)
どう見ても硬そうなパンですが･･･カットしてみると驚きます。
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クラム
カットすると潰れそうなほどふんわり。
気泡がボコボコあるのがロデヴの特徴です。
更に細かくカットをしてみると気泡がたくさん入っているのが分かります。
気泡膜も見られて、瑞々しく柔らかいです。
水分が多いので、ツヤツヤのクラムです。
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まとめ
超高加水パン、加水を90％で作りました。
かなりデロンデロンで扱い辛い生地になることは間違いないのですが、
フランスパンとは異なる食感を楽しめます。
ロデヴはカットして、そのまま食べるのが好きです。
気が付くとなくなっています(笑)
更に加水を上げて、もっと瑞々しいクラムにしてみたいものですねぇ(´艸｀*)
バシナージュなしのロデヴを紹介しましたが、ありバージョンは↓コチラ。
