ポーリッシュ法で作る、スペルト小麦75%のシンプルパン
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今回はスペルト小麦75%配合です。
前回はスペルト小麦100％の中種法でした。
スペルト小麦の配合を75％に下げ、ポーリッシュ法に変えて再挑戦です。
同じ製法で作り上げた方が、比較できたのに！と後で思いましたが･･･(^^;
異なる製法で作ってみたくなったのでポーリッシュ法で検証。
ポーリッシュ製法とは
まずは、ポーリッシュ種と呼ばれるドロドロの種を先に作り、
一晩冷蔵庫で寝かせ、翌日に本捏ねしていきます。
ポーリッシュ法について気になる方は、過去にも作っているので過去記事をみて下さいね。
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ポーリッシュ種の材料
強力粉(ゆきちから使用) 50g
水 52g
イースト 1g(未満)
本捏ねの材料
スペルト小麦 150g
水 90g～(微調節して下さい)
ポーリッシュ種 全量
砂糖 4g
塩 2.6g
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作り方
ポーリッシュ種を仕込んでから、本捏ねです。
完成までに2日かけています。
ポーリッシュ種
①ポーリッシュ種の材料を混ぜて、ラップをして、2時間程常温に置いて発酵させます。
※気温によって時間は変わってくるので、生地の状態をみて判断して下さいね。
↑画像のようにプツプツ気泡が出てきたらOKです。
②冷蔵庫で一晩休ませます。
本捏ね
①ポーリッシュ種を冷蔵庫から出して復温します。
②本捏ねの材料を混ぜて、ポーリッシュ種を加える。
③生地をまとめて一次発酵させます。
④途中でパンチを入れます。
今回は3時間程、常温で発酵させました。
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成形
生地を傷めないように、リュスティック風に仕上げます。
①生地の表面と作業台に粉を振っておきます。
②カードを使って、ボールから生地を剥がしながら作業台にひっくり返します。
③軽くガス抜きをして、軽く整えたら、三つ折りにして行きます。
④向きを変えて、更に三つ折りにします。
⑤ひっくり返して、長さを調節します。
⑥分割していきます。
⑦キャンバスに載せて、乾燥しないように発酵させます。
今回は1時間。
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焼成
①オーブンを250℃に予熱します。
②オーブンシートに生地を移して、クープを入れます。
✱高加水ではないので、バゲットのような効果は期待できませんが
少しでも膨らんで、高さが出るように期待を込めてクープを入れました。
③予熱が完了したら、210℃に温度を下げて15分～焼成します。
焼き上がり
クープの開き具合を見ると、焼成前よりも少しボリュームが出ました。
心配だった高さも出ています。
100％スペルト小麦の時と比べると、明らかに膨らんでいます。
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まとめ
スペルト小麦の配合を70％に抑えただけで、高さが出たのか？
それとも
ポーリッシュ製法のおかげなのか･･･？
確信が持てないまま、高配合のスペルト小麦のパンは一旦、終了です。
次回、スペルト小麦を使う事があれば10～30％の配合で
もう少し作りやすいパンを焼きたいと思います！
