翌日に違いがハッキリと。100％中種法で美味しさ続くクルミパン
スポンサーリンク
ストレート法で作るクルミパンも美味しいですが…パンの劣化が気になります。
翌日も美味しく食べたいので中種法です。
前回は70％中種法の蜂蜜&無調整豆パンを作ったので、
今回は中種を100％使用したクルミパンです。
前回の70％中種法↓
中種が100%ってどういう事？
本捏ねに入る前に、あらかじめ作っておく必要のある中種。
面倒なのは否めません。
しかも、中種を作ろう！と思い立っても、中種の計算が少しややこしくて、すぐに作業に取りかかれなかったりします。
中種は50～70％を使う事が一般的なのですが、100％の中種を使う事もあります。
どういうことかというと、
全ての粉と水分と酵母だけで種を作り、本捏ねの時にその他の材料(砂糖、塩、油脂)を加えて、生地を仕上げます。
当たり前ですが、本捏ねの時には、粉や水は加えません。
な～んだ、簡単。
話だけ聞くと、すごく簡単そうですよね(^^;
スポンサーリンク
100％中種法は簡単？
溶けにくい甜菜糖を使っているので、発酵種に混ぜていくのは結構大変な作業です。
副材料をなんとか混ぜて込んでいくと、一時的に生地がベタついて、扱い辛くなります。
計算の仕方に関しては、ストレート法とほとんど変わらないので簡単です。
ただし、低温長時間発酵させるので、イーストの量は調節します。
作り方
中種を作ってから本捏ねにはいります。
中種材料と作り方
カオりっち(強力粉) 80％
全粒粉 20％
全卵 10％
水 55％
サフ 1％
強力粉、全粒粉、共に国産小麦使用。
国産小麦は種類によって蛋白質含有量が異なるため、水分を微調整する必要があります。
※余った全卵は塗り卵に使いましょう。
① 中種の材料を全て加えてまとめる。
しっかり捏ねる必要はありません。
長めに発酵させる事で水和がしっかり進み、保水性が増し、パサつきにくくなります。
② まとまったら発酵させる。2時間以上は発酵させましょう。
8時間ほど冷蔵庫でオーバーナイト。
1時間ほど放置…もう少し、早くかまってあげたかったのですが、家事の都合で1時間になりました。(復温は30分くらいで良いかな？)
スポンサーリンク
本捏ね材料と作り方
甜菜糖 13％
塩 1.４％
無塩バター 8％
クルミ 40％
いつもよりクルミを増量してます。
① 砂糖(甜菜糖)と塩を計量して混ぜておきます。
② 中種を平らにして、①を加えて混ぜていきます。
③ 溶かしながら、生地に混ぜ込んでいきます。
④ バターを加えていき、しっかり捏ねます。
※本捏ねは、しっかり捏ねます！
⑤ クルミを加えて丸めて、発酵させます。
※トッピング用のクルミを個数分、残しておきます。
常温で2時間半発酵させました。
スポンサーリンク
分割～ベンチ～成形～二次発酵～焼成
ここからは、ストレート法と同じです。
二次発酵は30分程で済みました。
塗り卵をして、クルミを載せて焼成。
190～200℃ 13～15分焼成します。
スポンサーリンク
まとめ
中種作りに時間がかかりましたが、二次発酵は短め。
分かりずらいですが、いつものクルミパンよりもボリュームも出ています。
手間がかかりますが、その分食感に違いが出ています。ストレート法との違いが当日よりも翌日にハッキリと感じられるかな、と。
個人的にですが、
70％中種法のように計算がややこしくないのも良いですね(´艸｀*)
ストレート法で作るクルミパンは↓コチラ。
自家製いちご酵母のクルミパン↓はコチラ。
