2日で仕上げるあんデニッシュブレッド

こし餡を使った2種類のあん食パン

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こし餡を使った、デニッシュブレッドです。

同量のこし餡を使って、異なる仕上がりにしてみました。

以前、クロワッサンの生地で粒あんデニッシュを記事にしていますが、

今回は時短クロワッサンの作り方ではなく、真面目に(…いや、少し手を抜いた所もありました)2日かけて作ってみました。

www.da-chiara-pan.com

というか、クロワッサン系を作るのが久しぶり過ぎて、自分でもびっくりです。

そんなに長い間作っていなかったんだ！！

クロワッサンとデニッシュの違いは？

クロワッサンとデニッシュですが、見た目(形)以外にあまり違いは無さそうですよね。

レシピによっては、全く同じ配合で作られていることもあります。

私の場合は、クロワッサン生地には牛乳を使わないけれど、

デニッシュ生地には牛乳を使う、とか、

いつもではないですが、

クロワッサン生地の砂糖の配合は、デニッシュ生地の配合よりも少なくする、とか

この程度の使い分けです。

なんとなく、デニッシュの方がスイーツ寄りなので甘いイメージです。

デニッシュブレッド

今回は牛乳を使ったデニッシュ生地で作るデニッシュ、のブレッドです。

デニッシュは、食べ切りサイズのデニッシュもデニッシュブレッドもバターの折り込み作業があります。

それは共通の難しさなのですが、

デニッシュブレッドになると二次発酵の見極めと、焼成が難しくなります。

そもそも、クロワッサンやデニッシュを作るのが3年ぶり?！ですから

余計に難しく感じます(^^;

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こし餡デニッシュの作り方

捏ね終わった生地を発酵させて、冷やしてからバターの折り込みをしていくのですが、

今回は少し休ませた生地を冷蔵庫で10時間ほど冷やしながら、低温で一次発酵をさせます。

1日でも作れますが、生地をしっかり冷やすために工程を2日に分けました。

バターの折り込み作業の時に、バターと餡子を同時に折り込む方法もありますが、

今回は折り込み作業を終えてから餡子を入れました。

生地材料

0.75斤の型(15×8×8㎝)で2本分。

ヌーベルバーグ(準強力粉)　　　　　300g

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　30g

赤サフ　　　　　　　　　　　　　　2.4g

全卵　　　　　　　　　　　　　　　30g

牛乳　　  　　　　　　　　　　　　168g　

塩　　　　　　　　　　　　　　　　4.2g

バター(無塩)  　　　　　　　　　　　24g

★折り込み用バター(無塩)　　　　　75g×2　

✱こし餡　　　　　　　 　　　　　120g×2

生地の作り方

①粉、砂糖、イースト、塩を混ぜて、全卵と牛乳を加えて混ぜていきます。

②粉っぽさがなくなったら適当にカットしたバターを加えて、ドレッジ(カード)でバターを切りながら混ぜていきます。

③生地をまとめて常温で20分～30分程おきます。

少し膨らんだ程度です。

しっかり捏ねていないのでブツブツと切れますが、これでOK。

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一次発酵

①一次発酵の前に分割します。(今回は2本なので2分割)

②作業しやすい用に、生地を平らにして四角い形に整えてバットに移します。

③バットの上からラップをするか、バットごとビニール袋に入れて、冷蔵庫で冷やしながら、一次発酵させます。(10時間程度)

※オーバーナイト可、というか、オーバーナイトがおすすめ。

生地を低温発酵させている間に折り込み用のバターをシート状にします。

シートの作り方(簡単バージョン)

①〇〇㎝×〇〇㎝と決めずに、計量しながらバターをだいたいの厚さにカットしていきます。
②ラップで包みます。※ラップでバターを挟んで、バターに合わせて折っていきます。

③ひっくり返して、バターとバターの隙間を埋めるように麺棒をかけてシート状にします。

④冷蔵庫で冷やしておきます。

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ロールイン(バターの折り込み)

①生地と折り込み用のバターを冷蔵庫から出します。

(※バターは早く出し過ぎて溶けすぎても困るので、タイミングを見計らって下さい）

②粉を振った作業台に生地をひっくり返して載せます。

③麺棒で長方形に伸ばします。

縦の長さはバターと同じ長さ、横はバターの1.5倍の長さが目安ですが、

縦も横も、少しだけ余裕があった方が良いです。

④バターのない所から折り初めて、三つ折りにします。

⑤麺棒を少しずつ押しながら伸ばします。

⑥横向きにして、同じように少しずつ押して伸ばします。

⑦麺棒の片側を使って↑の画像のような形を作り、麺棒を上下にかけていきます。

⑧綺麗に伸びたら、三つ折りにします。

⑨バットに移して冷蔵庫で15分冷やします。

※伸ばしの作業に時間がかかってしまい、生地温が上がってしまった場合はもう少し長く冷蔵庫で冷やします。

⑩↑の⑤～⑧の作業を繰り返し、冷蔵庫で15分冷やします。

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成型　パターンⅠ：ロール

①冷やした生地を長方形に伸ばします。

②餡子を塗り広げます。

③端から巻いていきます。

④巻き終わりを閉じて、半分にカットします。

⑤油脂を塗った型にカット面を上にして入れます。

※巻き終わりが内側になるように入れます。

⑥二次発酵させます。

成型　パターンⅡ：三つ編み

①冷やした生地を長方形に伸ばします。

②伸ばした生地の1/3を残して、こしあんを塗り広げます。

③塗っていない部分から折り、三つ折りします。

④三つ折りした生地を伸ばします。

⑤3等分にカットします。

⑥↑の画像のようにセットして下側を編んだら、クルッとひっくり返して編みます。

⑦二次発酵させます。

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二次発酵～焼成

見ずらい画像ですみませんm(__)m

①型の6～6.5割まで発酵させます。

オーブンの発酵機能を使う場合は30℃くらいにします。

温度が高すぎるとバターが溶けます。

②発酵具合を見ながらオーブンの予熱を始めます。(250℃)

③蓋をして、220〜210℃に下げて、30分～35分焼成します。

※お使いのオーブンに合わせて、温度と時間は調節して下さい。

デニッシュブレッドは焼成加減が本当に難しいです。

ポイント

★焼成時に爆発的に膨れ上がります。過発酵に気を付けて下さい。

★しっかり焼成して下さい。焼成が足りないと凹みます。

★高温でしっかり焼いて、途中で温度を下げて焼いてもOK。

焼き上がり

上部、側面の凹みがなくて安心。

冷めてからカットしました。

左が餡子をロールした方の断面。右が餡子を折り込んだ断面。

違った模様が出て面白いですね。

今回は発酵具合も焼成具合も大丈夫でした。

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まとめ

比較的リーンよりなパン作りが多いのですが、たまには※リッチなパン、という事で

こし餡デニッシュブレッド、バターたっぷりの成型2パターンで作ってみました。

工程が頭に入っていないと慌ててしまうかもしれませんが、2日間に分けて作業しているので、作業自体はそこまで難しくはないです。

バターの折り込みに加えて、発酵の見極めと焼成加減が難しくなりますが、デニッシュブレッドは達成感がありますよ。

生地がしっかり冷えているので、気温が高くなっても作れます。

追記:天板にバターが流れるので、オーブンシートを敷いた方が良いです。

※ちなみにリッチなパンとは

バゲットなどシンプルな配合のリーンなパンとは対照的に、

副材料が多めの菓子パン系のパンの事です。

クロワッサンやデニッシュ、ブリオッシュなどがリッチなパンに当たります。