キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

生地を半量にするだけで時間を短縮!!バターの折り込みが簡単に出来る【クロワッサン】

簡単に作れるクロワッサンの作り方~工程と時短ポイント

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時短とは言え・・・バターの折り込みをするので、それなりに時間はかかるのですが、

基本のクロワッサンよりも短時間で作れます。

 

今回は、時短バージョンでの作業工程です。

文章は長いですが、意外と簡単に出来ます♪

 

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基本のクロワッサン

バターを折り込んで大きく伸ばし、折りたたみ、冷やして伸ばし、また折りたたみ・・・

と繰り返す事でバターの層が出来、サクサクの食感が生まれます。

 

クロワッサン作りにおいては、バターが溶けないようにしながら、生地を何度も冷蔵庫へ出し入れして、冷やしながら、尚且つ、素早く作業することが重要です。

 

基本のクロワッサンの作り方は↓コチラの記事をご覧ください。

焼成ポイントなども分かりますよ!

www.da-chiara-pan.com

時短クロワッサンに辿り着くまで

バターが溶けないよう折り込み作業を繰り返すクロワッサンでは、素早く伸ばすこと意識します。

生地を触り過ぎないよう、大胆に麺棒を動かすのがコツです。

触り過ぎて、バターが溶けてしまうと

生地にバターが馴染んでしまい、層にならずにブリオッシュのような食感になってしまいます。

 

大きく伸ばす作業に時間をかけ過ぎると、

バターもやわらかくなり、溶けやすい状態になります。

そうなってしまうと冷やす時間もかかるので、

それだけ時間がロスしてしまいます。

初心者でも簡単に作れる方法はないかな?と考えた結果

バターを折り込み、生地を大きく伸ばす工程は、慣れていないと難易度の高い作業でです。

それも、あまり生地に触らないようにって・・・

ハードルが高いですよね(^^;


では、生地を大きくではなく、やや大きく伸ばす、ではどうでしょうか??


ややが付いた分、ハードルが少しだけ下がった気がしませんか?

具体的には、20㎝×40㎝と15㎝×25㎝の長方形に伸ばすのでは、どちらが早く、そのサイズに出来るか?


普通に考えたら、小さい方が早く伸ばせますよね?!

 

そこで辿り着いた作り方が、

1単位を2つにする事でした!!

 

つまり、一次発酵後の生地を2分割して、

半量サイズの生地それぞれに、バターを折り込む方法です。

半量なら、それ程大きく伸ばさなくても出来ちゃうんです(´艸`*)

手抜きではナイですよ!!・・・念のため(''ω'')ノ

 

バターの計量や、サイズなどを微調整して

粉の総量が140gで6個出来るようにしました。

基本は150gで6個なのですが、半量の75gにすると計算が細かくなってくるので・・・

半量が70gになるように140gの粉で仕込みます。

・・・こういう所は大雑把(^^;

 

生地を一次発酵後に2つに分割して、それぞれを時間差で攻略していきます。

 

 時短クロワッサンのレシピ

タイプER        112g

ドルチェ(薄力)    28g

砂糖          14g

赤サフ※       2.1g

全卵          14g

水        71.4g→71g弱でもOK

スキムミルク     2.8g

塩          2.1g

無塩バター       11.2g

✱込み用無塩バター 35g×2個

      ※赤サフ=インスタントドライイースト 赤ラベル

 

*折り込み用のバターは35gで2個必要になるので、事前に作っておく必要があります。


バターの作り方は↓コチラから。

www.da-chiara-pan.com

生地作り

ベタつく生地は扱いにくくなるので、水分は少し控え目です。

グルテンを強化する必要がないパンなので、しっかり捏ねなくてもOKです。

捏ね機、ホームベーカリー使用の場合も同様に、捏ね時間は短めにします。

一次発酵は通常通り行います。

 成形

✩バターの用意

折り込みバターを冷凍している場合は、一次発酵を始めたら常温に出しておきます。もしくはあらかじめ解凍して、冷蔵庫で冷やしておくと良いです。

 

① 生地を2分割して、それぞれをバットに入れて、手で押さえて、折り込みバターと同じくらいの大きさにし、ビニールを被せて冷凍庫で10分冷やす。

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② 10分経ったら、一つは冷蔵庫へ移す。もう1つは伸ばす作業へ。

③ 粉を振った作業台に生地を載せて、だいたい11㎝×16㎝の長方形に伸ばして、折り込みバターを端に寄せて載せる。

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バターの載っていない方から折って、三つ折りにする。

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⑤ 横向きにして刷毛で薄く粉を付けながら、麺棒で端から端(右から左へ)まで

押していく。

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⑥ 上から下も押していく。

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角出し(リボンのように四隅だけを伸ばす)する。

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★右側を角出しする場合は、麺棒の左端を軸にして左手で押さえ、右手で弧を描くように麺棒を動かす。反対側は同じく。

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⑧ 角出ししたら麺棒を上下に伸ばして、15㎝×25㎝に伸ばす。

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⑨ 三つ折りにして、バットに入れ冷凍庫で10分冷やす。

    ✦冷凍庫で冷やしている間(10分の間間)に、冷蔵庫に入れたもう1つを伸ばす。

 ③~⑨まで

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⑩ 麺棒を使って中心から左右に伸ばしていき、角出しをしてから15㎝×25㎝に伸ばし、三つ折りしてバットに入れ、冷凍庫で10分冷やす。

※⑥~⑧参照。

 ✦冷凍庫で冷やしている間に、もう1つの生地を⑩まで行う。

⑪ ⑩同様にして角出ししてから、16㎝×18(~20)㎝に伸ばす。

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⑫ 定規を当てて、両サイドをピザカッター(スケッパー、ナイフなども可)で切り落とす。

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⑬ 二等辺三角形が3つ出来るように、カットする。

 左側を2等分する所で印を付けてから、定規を当ててカットすると良いです。

⑭ 底辺に切込みを入れて、折り込み巻いていく。

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⑮ 天板に並べる。

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✦もう1つの生地を⑪~⑭まで行い、一緒に二次発酵させる。

 

時短ポイント

生地を半量にしたことで、伸ばす作業が簡単になります。

片方の生地が冷凍庫で冷やされている間に、

もう片方の生地の折り込み作業をする事で効率もよいです。

本来は、冷蔵庫で冷やしながら作っていくのですが、冷凍庫で短時間冷やす事で時間短縮も計っています。

注意点

本来はじっくり冷蔵庫で休ませるところを、冷凍庫を使い短時間休ませています。

冷凍庫がスカスカだとあまり冷えない事がありますので、その場合は生地が冷たくなっているかを確認してから、次の作業に入って下さい。

冷凍庫がきちんと冷えていない場合は、冷蔵庫でじっくり休ませなければいけません。

まとめ

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時短クロワッサンの工程を見ていきましたが、始めから3つだけ作るという選択肢もあります。

私は、すぐに作れる事と食べ過ぎ防止のために

3つだけ焼いていた事がありますが、

少量でクロワッサンの練習がしたい!!

・・・という方にもピッタリではないでしょうか?

 

※自宅でクロワッサンを焼くと、少量では我慢できなくなるのも事実です。

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