簡単に作れるクロワッサンの作り方～工程と時短ポイント
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時短とは言え･･･バターの折り込みをするので、それなりに時間はかかるのですが、
基本のクロワッサンよりも短時間で作れます。
今回は、時短バージョンでの作業工程です。
文章は長いですが、意外と簡単に出来ます♪
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基本のクロワッサン
バターを折り込んで大きく伸ばし、折りたたみ、冷やして伸ばし、また折りたたみ･･･
と繰り返す事でバターの層が出来、サクサクの食感が生まれます。
クロワッサン作りにおいては、バターが溶けないようにしながら、生地を何度も冷蔵庫へ出し入れして、冷やしながら、尚且つ、素早く作業することが重要です。
基本のクロワッサンの作り方は↓コチラの記事をご覧ください。
焼成ポイントなども分かりますよ!
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時短クロワッサンに辿り着くまで
バターが溶けないよう折り込み作業を繰り返すクロワッサンでは、素早く伸ばすことを意識します。
生地を触り過ぎないよう、大胆に麺棒を動かすのがコツです。
触り過ぎて、バターが溶けてしまうと
生地にバターが馴染んでしまい、層にならずにブリオッシュのような食感になってしまいます。
大きく伸ばす作業に時間をかけ過ぎると、
バターもやわらかくなり、溶けやすい状態になります。
そうなってしまうと冷やす時間もかかるので、
それだけ時間がロスしてしまいます。
初心者でも簡単に作れる方法はないかな?と考えた結果
バターを折り込み、生地を大きく伸ばす工程は、慣れていないと難易度の高い作業でです。
それも、あまり生地に触らないようにって･･･
ハードルが高いですよね(^^;
では、生地を大きくではなく、やや大きく伸ばす、ではどうでしょうか??
ややが付いた分、ハードルが少しだけ下がった気がしませんか?
具体的には、20㎝×40㎝と15㎝×25㎝の長方形に伸ばすのでは、どちらが早く、そのサイズに出来るか?
同じ生地量なら小さい方が早く伸ばせますよね?!
そこで辿り着いた作り方が、
1単位を2つにする事でした。
つまり、一次発酵後の生地を２分割して、
半量サイズの生地それぞれに、バターを折り込む方法です。
半量なら、それ程大きく伸ばさなくても出来ちゃうんです(´艸｀*)
手抜きではナイですよ!!･･･念のため(''ω'')ノ
バターの計量や、サイズなどを微調整して
粉の総量が140gで6個出来るようにしました。
基本は150gで6個なのですが、半量の75gにすると計算が細かくなってくるので･･･
半量が70gになるように140gの粉で仕込みます。
･･･こういう所は大雑把(^^;
生地を一次発酵後に2つに分割して、それぞれを時間差で攻略していきます。
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時短クロワッサンのレシピ
タイプER 112g
ドルチェ(薄力) 28g
砂糖 14g
赤サフ※ 2.1g
全卵 14g
水 71.4ｇ→71g弱でもOK
スキムミルク 2.8g
塩 2.1g
無塩バター 11.2g
✱込み用無塩バター 35g×2個
※赤サフ＝インスタントドライイースト 赤ラベル
＊折り込み用のバターは35gで2個必要になるので、事前に作っておく必要があります。
バターの作り方は↓コチラから。
生地作り
ベタつく生地は扱いにくくなるので、水分は少し控え目です。
グルテンを強化する必要がないパンなので、しっかり捏ねなくてもOKです。
捏ね機、ホームベーカリー使用の場合も同様に、捏ね時間は短めにします。
今回は、一次発酵は通常通り行います。
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成形
✩バターの用意
折り込みバターを冷凍している場合は、一次発酵を始めたら常温に出しておきます。もしくはあらかじめ解凍して、冷蔵庫で冷やしておくと良いです。
① 生地を2分割して、それぞれをバットに入れて、手で押さえて、折り込みバターと同じくらいの大きさにし、ビニールを被せて冷凍庫で10分冷やす。
② 10分経ったら、一つは冷蔵庫へ移す。もう1つは伸ばす作業へ。
③ 粉を振った作業台に生地を載せて、だいたい11㎝×16㎝の長方形に伸ばして、折り込みバターを端に寄せて載せる。
④ バターの載っていない方から折って、三つ折りにする。
⑤ 横向きにして刷毛で薄く粉を付けながら、麺棒で端から端(右から左へ)まで
押していく。
⑥ 上から下も押していく。
⑦ 角出し(リボンのように四隅だけを伸ばす)する。
★右側を角出しする場合は、麺棒の左端を軸にして左手で押さえ、右手で弧を描くように麺棒を動かす。反対側は同じく。
⑧ 角出ししたら麺棒を上下に伸ばして、15㎝×25㎝に伸ばす。
⑨ 三つ折りにして、バットに入れ冷凍庫で10分冷やす。
✦冷凍庫で冷やしている間(10分の間間)に、冷蔵庫に入れたもう1つを伸ばす。
③～⑨まで
⑩ 麺棒を使って中心から左右に伸ばしていき、角出しをしてから15㎝×25㎝に伸ばし、三つ折りしてバットに入れ、冷凍庫で10分冷やす。
※⑥～⑧参照。
✦冷凍庫で冷やしている間に、もう1つの生地を⑩まで行う。
⑪ ⑩同様にして角出ししてから、16㎝×18(～20)㎝に伸ばす。
⑫ 定規を当てて、両サイドをピザカッター(スケッパー、ナイフなども可)で切り落とす。
⑬ 二等辺三角形が3つ出来るように、カットする。
左側を2等分する所で印を付けてから、定規を当ててカットすると良いです。
⑭ 底辺に切込みを入れて、折り込み巻いていく。
⑮ 天板に並べる。
✦もう1つの生地を⑪～⑭まで行い、一緒に二次発酵させる。
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時短ポイント
生地を半量にしたことで、伸ばす作業が簡単になります。
片方の生地が冷凍庫で冷やされている間に、
もう片方の生地の折り込み作業をする事で効率もよいです。
本来は、冷蔵庫で冷やしながら作っていくのですが、冷凍庫で短時間冷やす事で時間短縮も計っています。
注意点
本来はじっくり冷蔵庫で休ませるところを、冷凍庫を使い短時間休ませています。
冷凍庫がスカスカだとあまり冷えない事がありますので、その場合は生地が冷たくなっているかを確認してから、次の作業に入って下さい。
冷凍庫がきちんと冷えていない場合は、冷蔵庫でじっくり休ませなければいけません。
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まとめ
時短クロワッサンの工程を見ていきましたが、始めから3つだけ作るという選択肢もあります。
私は、すぐに作れる事と食べ過ぎ防止のために
3つだけ焼いていた事がありますが、
少量でクロワッサンの練習がしたい!!
･･･という方にもピッタリではないでしょうか?
※自宅でクロワッサンを焼くと、少量では我慢できなくなるのも事実です。
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