キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

あん食パン~渦巻きブレッドとマーブルブレッド

こし餡を折り込むことで断面がキレイ!

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折り込みと言えば、

クロワッサンやデニッシュなどのバターの折り込みを想像しますよね。

 

折り込み作業をすると、難易度は上がってしまうのですが、

が出来上がるので綺麗に仕上がります。

断面の美しさにはテンションが上がります。

見た目よりも味にこだわりなさいよ(;'∀')

 

今回はあん食パン2種類。

餡子の量を変えて、

渦巻き模様とマーブル模様の断面と、

気になる角食のホワイトラインもチェックしていきます。

粒あん派の私が、敢えてこし餡を使う

日本人ならきっと好き?な餡子ですが、

私は断然、粒あん派です。

 

・・・食べるなら、こし餡よりも粒あんの方が好きなのですが、

食パンのマーブル模様を出すには、

粒あんの粒々がちょっと邪魔に感じてしまうので(ワガママでごめんなさいm(__)m)、

折り込む場合に限っては、

粒あんではなくこし餡を使うようにしています。

というのも、1度、粒あんを使ってマーブルブレッドを作ったのですが、

断面が美しくなかったのです(´;ω;`)

 

その時の断面画像が↓コチラ。

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餡子が均一にならないのです。

 

あんぱんのように、

中に餡を詰めたり、厚みのあるまま餡子を巻き込んだ食パンであれば、

全く問題ないのですが・・・

 

わざわざハードルを上げて大変な作業にしているのに、

このように、なんだかよく分からない断面に仕上がると、

けっこう凹みます(笑)

 

失敗ではないんですけどね。

 

それ以来、

折り込んで模様を活かす時には、こし餡を使う事にしました。

 

※もちろん自家製で作った餡子をこし餡にする、なんてことはしていません。

フィリングには手を抜いているので、市販の餡子使用で~す(´艸`*)

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折り込み作業開始

バターを折り込むわけではないので、生地を冷やす必要はありませんが、

しっかりベンチを取って休ませる必要があるので、

少し時間がかかります。

 

とは言え、

折り込みの仕方は、クロワッサンやデニッシュの、バターを折り込む方法と同じです。

 

餡子の量が多くなればなるほど、折り込みは難しくなるので、

まずは、少ない量の渦巻き模様からチャレンジしてみると良いと思います。

紹介する餡子の折り込み作業は、渦巻き模様とマーブル模様 、

途中までは両方とも一緒です。

 

では早速折り込んでいきますよ~♪

 

※折り込み作業の画像は、餡子の量が少ないバージョンですが、

餡子の量が増えてもやり方は一緒です。

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① 長方形に伸ばした生地の1/3を空けて、ヘラなどを使って、2/3の部分に餡子を塗り広げます。

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② 餡子を塗っていない側から三つ折りにします。

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③ 始めは少しずつ麺棒を押しながら伸ばしていきます。

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④ 最初の大きさ程度に伸ばしたらOK。餡子が飛び出ても気にしません(´艸`*)

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⑤ 三つ折りして20分ほどベンチタイムを取ります。

⑥ 生地を休ませたら①~⑤を繰り返します。

※マーブルブレッドの場合は、ここから更に伸ばす必要があります。

後半に工程を載せています。

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⑦ 油脂を塗った型に、綺麗な表面を上にして型に入れます。

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⑧ 二次発酵させます。

蓋をするタイミングと予熱のタイミングは?

蓋をしないで、ワンローフブレッドとして焼き上げても良いのですが、蓋を付けてホワイトラインを出してみましょう!(※蓋にも油脂を塗ってね)

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あくまでも参考程度なのですが、

型の7分目弱で蓋をして、オーブンの予熱を開始しています。

 

伸びの良い、上がりやすい生地だったりすると、もう少し早いタイミングでオーブンの予熱をしておいた方が良い場合もあるので、全てに当てはまるわけではありません。

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気になる焼き上がりのホワイトラインは?

200℃で25分焼成しました。

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下の方が発酵が遅かったので、ホワイトラインは大き目です。

 

2本同時に焼き上げようとすると、

発酵が早い方(上の破けてる方)が基準になってしまうので、タイミングを合わせるのが悩みどころ。

㊟正しい手順は、写真を撮っている場合ではなく、素早く型から出すのが先ですよ!!

分かりやすいように、蓋を取ってすぐの画像です。

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横に並べるとこんな具合。

破けている方が発酵が早かったので、そちらに合わせて焼成している分

焼き上がりは綺麗です(苦笑)

 

渦巻きブレッドの断面

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餡子の量が少な目なので、控えめなマーブル模様ですが、これはこれで良しです(´艸`*)

マーブル模様の断面

 

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渦巻きの時と比べて、餡子の量を約2倍にした場合のあん食パンです。

※餡子の量が少ないと生地と同化してしまうため、模様が綺麗に出なくなります。

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 マーブル模様の作り方

渦巻きブレッドと同様に、①~⑥まで作業します。

⑦ 更に伸ばします。(④の形)

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⑧ それを6等分に切り分けます。(この作業を撮り忘れたので、別の画像で代用)

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⑨ 3本ずつ組みにして三つ編みを2つ作ります。(こちらも代用)

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⑩ 2つの三つ編みを上下に重ねて型に入れて発酵させて焼成します。

焼き上がり

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餡子の存在感があるので、折り込み作業の後に更にひと手間加えて、三つ編みをすることで、模様が綺麗に出ますよ♪

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レシピ

春よ恋        90%

ドルチェ(薄力)     10%

砂糖          8%

赤サフ       1.5%

生クリーム     10%

水          56%

塩         1.3%

無塩バター     7%

折り込み用のこし餡  60%、もしくは106% ※60%=渦巻き 106%=マーブル

 

まとめ

長くなりましたが、こし餡を使ってあん食パン、渦巻きとマーブル模様の作り方を紹介してみました。

 

あん食パンにもいろんな作り方があると思います。

どれが正しい、とかではなく、いろんな作り方、拘るポイントも違っていて

それぞれ良いのだと思います。

 

模様の出るパンは、食べる楽しみはもちろんですが

焼きがってスライスする時のワクワク感もたまりませんね(´艸`*)

 

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