こし餡を折り込むことで断面がキレイ!
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折り込みと言えば、
クロワッサンやデニッシュなどのバターの折り込みを想像しますよね。
折り込み作業をすると、難易度は上がってしまうのですが、
層が出来上がるので綺麗に仕上がります。
断面の美しさにはテンションが上がります。
見た目よりも味にこだわりなさいよ(;'∀')
今回はあん食パン2種類。
餡子の量を変えて、
渦巻き模様とマーブル模様の断面と、
気になる角食のホワイトラインもチェックしていきます。
粒あん派の私が、敢えてこし餡を使う
日本人ならきっと好き？な餡子ですが、
私は断然、粒あん派です。
･･･食べるなら、こし餡よりも粒あんの方が好きなのですが、
食パンのマーブル模様を出すには、
粒あんの粒々がちょっと邪魔に感じてしまうので(ワガママでごめんなさいm(__)m)、
折り込む場合に限っては、
粒あんではなくこし餡を使うようにしています。
というのも、1度、粒あんを使ってマーブルブレッドを作ったのですが、
断面が美しくなかったのです(´;ω;｀)
その時の断面画像が↓コチラ。
餡子が均一にならないのです。
あんぱんのように、
中に餡を詰めたり、厚みのあるまま餡子を巻き込んだ食パンであれば、
全く問題ないのですが･･･
わざわざハードルを上げて大変な作業にしているのに、
このように、なんだかよく分からない断面に仕上がると、
けっこう凹みます(笑)
失敗ではないんですけどね。
それ以来、
折り込んで模様を活かす時には、こし餡を使う事にしました。
※もちろん自家製で作った餡子をこし餡にする、なんてことはしていません。
フィリングには手を抜いているので、市販の餡子使用で～す(´艸｀*)
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折り込み作業開始
バターを折り込むわけではないので、生地を冷やす必要はありませんが、
しっかりベンチを取って休ませる必要があるので、
少し時間がかかります。
とは言え、
折り込みの仕方は、クロワッサンやデニッシュの、バターを折り込む方法と同じです。
餡子の量が多くなればなるほど、折り込みは難しくなるので、
まずは、少ない量の渦巻き模様からチャレンジしてみると良いと思います。
紹介する餡子の折り込み作業は、渦巻き模様とマーブル模様 、
途中までは両方とも一緒です。
では早速折り込んでいきますよ～♪
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※折り込み作業の画像は、餡子の量が少ないバージョンですが、
餡子の量が増えてもやり方は一緒です。
① 長方形に伸ばした生地の1/3を空けて、ヘラなどを使って、2/3の部分に餡子を塗り広げます。
② 餡子を塗っていない側から三つ折りにします。
③ 始めは少しずつ麺棒を押しながら伸ばしていきます。
④ 最初の大きさ程度に伸ばしたらOK。餡子が飛び出ても気にしません(´艸｀*)
⑤ 三つ折りして20分ほどベンチタイムを取ります。
⑥ 生地を休ませたら①～⑤を繰り返します。
※マーブルブレッドの場合は、ここから更に伸ばす必要があります。
後半に工程を載せています。
⑦ 油脂を塗った型に、綺麗な表面を上にして型に入れます。
⑧ 二次発酵させます。
蓋をするタイミングと予熱のタイミングは？
蓋をしないで、ワンローフブレッドとして焼き上げても良いのですが、蓋を付けてホワイトラインを出してみましょう！(※蓋にも油脂を塗ってね)
あくまでも参考程度なのですが、
型の7分目弱で蓋をして、オーブンの予熱を開始しています。
伸びの良い、上がりやすい生地だったりすると、もう少し早いタイミングでオーブンの予熱をしておいた方が良い場合もあるので、全てに当てはまるわけではありません。
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気になる焼き上がりのホワイトラインは？
200℃で25分焼成しました。
下の方が発酵が遅かったので、ホワイトラインは大き目です。
2本同時に焼き上げようとすると、
発酵が早い方(上の破けてる方)が基準になってしまうので、タイミングを合わせるのが悩みどころ。
㊟正しい手順は、写真を撮っている場合ではなく、素早く型から出すのが先ですよ!!
分かりやすいように、蓋を取ってすぐの画像です。
横に並べるとこんな具合。
破けている方が発酵が早かったので、そちらに合わせて焼成している分
焼き上がりは綺麗です(苦笑)
渦巻きブレッドの断面
餡子の量が少な目なので、控えめなマーブル模様ですが、これはこれで良しです(´艸｀*)
マーブル模様の断面
渦巻きの時と比べて、餡子の量を約2倍にした場合のあん食パンです。
※餡子の量が少ないと生地と同化してしまうため、模様が綺麗に出なくなります。
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マーブル模様の作り方
渦巻きブレッドと同様に、①～⑥まで作業します。
⑦ 更に伸ばします。(④の形)
⑧ それを6等分に切り分けます。(この作業を撮り忘れたので、別の画像で代用)
⑨ 3本ずつ組みにして三つ編みを2つ作ります。(こちらも代用)
⑩ 2つの三つ編みを上下に重ねて型に入れて発酵させて焼成します。
焼き上がり
餡子の存在感があるので、折り込み作業の後に更にひと手間加えて、三つ編みをすることで、模様が綺麗に出ますよ♪
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レシピ
春よ恋 90%
ドルチェ(薄力) 10%
砂糖 8%
赤サフ 1.5%
生クリーム 10%
水 56%
塩 1.3%
無塩バター 7％
折り込み用のこし餡 60%、もしくは106% ※60%＝渦巻き 106%＝マーブル
まとめ
長くなりましたが、こし餡を使ってあん食パン、渦巻きとマーブル模様の作り方を紹介してみました。
あん食パンにもいろんな作り方があると思います。
どれが正しい、とかではなく、いろんな作り方、拘るポイントも違っていて
それぞれ良いのだと思います。
模様の出るパンは、食べる楽しみはもちろんですが
焼きがってスライスする時のワクワク感もたまりませんね(´艸｀*)
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