3日で仕上げるインスタントドライイーストのポーリッシュ種を使った食パン
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全粒粉を10％配合した食パンです。
インスタントドライイースト使用ですが、ポーリッシュ法の食パン。
ポーリッシュ法の食パン
同じ材料をストレート法(インスタントドライイースト)で焼き上げるとすごくシンプルな仕上がりになりますが、
ひと手間加えて、ポーリッシュ種を作ってから焼き上げると、
ふんわり柔らかく、アッサリしているけれど味わい深くて、香りがとても良く仕上がります。
前日にポーリッシュ種を仕込む手間が加わりますが、手間をかけた分美味しいです。
材料
※サイズによって生地量は異なります。
春よ恋 90%
全粒粉 10%
サフ 1%(0.5+0.5)※
水 67%
砂糖 8%
スキムミルク 3%
塩 1.4%
無塩バター 8%
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1日目 ポーリッシュ種
粉の25％分をポーリッシュ種に使います。
粉と水は同量。
※イーストは、１％全量をポーリッシュ種で使用しても良いのですが、
ポーリッシュ種と本捏ねに0.5％ずつ使用します。
粉と水とイーストを混ぜる。
3時間ほど常温で発酵させてから冷蔵庫で休ませます。(オーバーナイト)
2日目 本捏ね
①ポーリッシュ種を復温させておきます。
②ポーリッシュ種で使った分を引いた残りの粉と砂糖とイースト、スキムミルクを混ぜます。
③ポーリッシュ種+水を加えて捏ねます。
④塩も加えて捏ねます。
⑤バターを加えて捏ねていきます。
⑥まとめて40分ほどベンチを取ります。(ボールを被せておけばOK)
⑦丸め直してボールに移し、冷蔵庫で休ませます。(オーバーナイト)
3日目 分割、成型～二次発酵、焼成
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分割
①冷蔵庫から出し、復温させます。
※発酵が足りなければ、そのまま常温で発酵させます。
②3分割して、丸めてベンチタイムを取ります。15分～20分。
成型～二次発酵
①閉じ目を上にして、麺棒を上下にかけ伸ばします。
②片側から折り、更に片側も少し重なるように折り、重なり部分を押さえます。
③巻き芯を作り巻いていきます。(巻き終わりが下)
④オイルを塗った型に入れていきます。
⑤生地を上から馴染ませるように押します。
⑥二次発酵させます。
焼成
①オーブンを210℃に予熱します。
②210℃で30～35分焼成します。
焼き上がり
イーストなのに3日もかけてしまいました。
時間をかけたわりには、食パンなので地味な見た目です(笑)
ストレート法なら3時間程度で完成しますが、同じ配合でも全く違う味わいの物が出来上がります。
冷めて保存袋に入れると、明けた瞬間に良い香りが感じられます。
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まとめ
ふんわり軽い仕上がりです。
スライスしてしまうと分かりずらいですが、
ポーリッシュ法の食パンは、イーストなのに本当に良い香りです。
イーストっぽくない良い香りがします。
粗挽きタイプの全粒粉を使用しているので、ふんわり軽い仕上がりを邪魔しないように配合を控えましたが、もう少し配合しても良かったなぁと思います。
