バゲットを焼くための、バゲット生地を仕込む
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パートフェルメンテ法で作るバゲットを作りたいので、
まずはバゲットの生地を作ります。
バゲットを焼くのに、バゲット生地が必要ってどういう事？？
今回はパート･フェルメンテ法と
ベーコン･エピとベーコン･チーズフランスの成形方法を紹介していきます。
※パートフェルメンテ法のバゲットの作り方はコチラの記事で紹介しています。
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パートフェルメンテ法とは
パン作りには、
ストレート法(材料を1度に混ぜて作る)と
発酵種法(あらかじめ作った発酵種を本捏ねの際に加えて作る)があります。
(湯種法もありますが、今回は省きます)
発酵種法には、
中種法、ポーリッシュ法、老麺法があります。
３つとも発酵種には違いないのですが、微妙に異なります。
それぞれ3つの製法の違いを簡単に説明しているのですが、
気になる方はコチラ↓の記事からチェックしてみて下さい。
パートフェルメンテ法は？というと、老麺法の事です。
老麺法は、前日などに作られたパン生地(古生地)を、本捏ねの際に使う方法です。
中種やポーリッシュと違う点は、材料が全て入っている所です。
ポーリッシュや中種には、
パン作りに必要なすべての材料が含まれていないので、
それだけではパンに仕上げることが出来ないので、本捏ねの際に残りの材料を加えて仕上げます。
老麺は、全ての材料が入っているので、それだけでもパンに仕上げる事が可能です。
老麺法は、バゲット(※フランスパン)だけに使うのではなく、食パンやロールパンなど･･･どんなパンにも使える発酵種法の一つです。
※フランスパン＝バゲットだけでなく、ハード系のフランスパン生地全般を指します。
バゲットなどフランスパンを焼く老麺法の事をパートフェルメンテ法と言います。
おそらく、パン屋さんではこの製法が1番多いと思います。
パート･フェルメンテ用のバゲット生地を作る？
パート･フェルメンテは20～40%程、本捏ねの際に使います。
例えば、200gのバゲット生地を仕込むのであれば、必要な発酵種は40～80g程度です。
この種には、粉、水、イースト、塩、(場合によってはモルトパウダー)
バゲットに必要な全ての材料が含まれています。
粉が38g、水が26ｇ、塩が0.6ｇ･･･くらい？？
というか･･･
バゲットを焼くためだけに、いちいち作ってられない！！
計量が細かすぎる～。
･･･ですよね(^^;
そんな必要はありません！
普通にストレート法でフランスパンを作りましょう。
そして、
作ったフランスパンの生地を、少しだけ残せば良いのです。
という事で、ベーコン･エピとベーコン･チーズフランスを作ることにしました。
その残した生地をパート･フェルメンテにします。
文章だけ見ていても混乱するので、実際に作りながら見ていきましょう。
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生地作り
ストレート法で作っていきます。
北海道ブレンド 250g
水 200g
サフ 1.5g
塩 3g
モルトパウダー･･･入れ忘れ(;´Д｀) なくてもOK
①塩以外の材料を混ぜ
②ヘラでまとめていく。
③塩を加えて捏ねていく。
④まとまったら、一旦作業台に移して三つ折りにして、予備発酵1時間させる。
⑤予備発酵が済んだら、作業台に移しバゲット用の生地を１/4程取る。
⑥取った生地をビニール袋に入れる。
⑦ビニール袋の口をきつく縛り、冷蔵庫で休ませる。
※パート･フェルメンテは翌日から使用可能です。
⑧残りの生地は、三つ折りし直して、更に2時間程一次発酵させる。
分割、ベンチタイム
①分割して、ベンチタイム15分。
②丸めずに、ナマコ型にしてベンチタイムを取ります。
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ベーコン・エピ
エピとは、麦の穂の事です。
尖った先は穂先をイメージしているので、尖った先が上向きになるのが正解。
･･･時々、上下が逆さまなのを見かけます( ﾉД`)
※ハードパンは、天板ごと予熱が基本ですが、
今回は作業効率を優先しているため天板は温めていません。
成形～二次発酵～焼成
①閉じ目を上にして、麺棒で伸ばす(ベーコンが載るサイズ)。
②ベーコンを載せて、上下に折り込む。
③半分に合わせ、しっかり閉じる。
④閉じ目を下にして、長さを調節する。
⑤キャンバスで発酵させる。
二次発酵30分。
⑥オーブンを250℃に予熱。
⑦生地をキャンバスから天板へ移す。
⑧ハサミで切込みを入れて、左右順番にに曲げていく。
※ハサミはなるべく水平にして、切込みを入れる。
✦切込みを入れる時は上下反対にします。
⑨予熱が完了したら220℃に下げて16分程焼成する。
温度、時間は調節して下さい。
穂をちぎって食べていると、あっという間に消費しちゃいます(´艸｀*)
噛みしめるとベーコンがジューシー。
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ベーコン･チーズフランス
続いて、ベーコン･チーズのフランスパンです。
特に説明は要らないですよね？
見たまま、名前のまま、ベーコンとチーズ入りのハードパンです。
※ハードパンは、天板ごと予熱が基本ですが、ベーコン･エピ同様に
今回は作業効率を優先しているため天板は温めていません。
成形～二次発酵～焼成
①生地の閉じ目を上にして麺棒で伸ばし、半分に切ったベーコンを載せる。
②ベーコンを包む。
↑角を作ってから巻き込むようにする。
③しっかり閉じる。
④閉じ目を下にして形を整える。
⑤キャンバス発酵させる。
二次発酵30分。
⑥オーブンを250℃に予熱する。
⑦生地を天板に移す。
⑧クープを弱めに1本入れる。
⑨クープを中心に重ねて入れる。(ベーコンが見える程度)
※クープを全て深く入れてしまうと、開きすぐて、丸い形になってしまうので
クープの深さを調節します。
⑩クープを入れた所にシュレッドチーズを載せる。
⑪予熱が完了したら、220℃に下げて16分程焼成する。
温度、時間は調節して下さい。
パンもチーズもパリっと美味しいです♪
まとめ
今回のベーコン･エピもベーコン･チーズフランスもおまけだったため、ザックリした説明でまとめさせていただきました。
本来の目的は、バゲットを焼くためのパン生地＝パート･フェルメンテを用意したかったから。
若干、気合いの入れ方が違うので、作業効率を優先してしまい･･･本来の作り方を少し無視した作りになっています(*- -)(*_ _)
次回は、このパート･フェルメンテ↑を使って、バゲットを焼きたいと思います♪
続きの記事、パート･フェルメンテ法のバゲットの作り方は↓コチラから。
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