キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

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完成までに5日?!微量イーストで作る熟成バゲット

砂糖、油脂なし、微量イースト使用。ポーリッシュ法で作る熟成バゲットの作り方

 

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完成までに↓5日の熟成バゲット。

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砂糖、油脂の入らないバゲットですが、イーストで仕上げるバゲットは、

自家製酵母に比べると、やや、あっさり目に仕上がります。

時間をかけて熟成させることで、自家製酵母の時のような、味わい深いバゲットに近づきます。

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熟成させる?

バゲット作りに5日もかかる!?

バゲット作りのハードルを一気に上げてしまった?!気もするのですが・・・

難しい事は何もしていません!

冷蔵庫で寝かせているだけなんです。

今回紹介のレシピは、時々、かまってあげたら冷蔵庫で発酵・・・

低温発酵で時間をかけて作ります。

熟成と言う名の、ほぼ、放置プレーです(笑)

材料

ポーリッシュ種と本捏ねの配合を別々に記載します。

ポーリッシュ種

★北野坂   75g

★水     75g

★サフ    1g未満

本捏ね

✦北野坂  200g

✦水    156g

✦塩     3.8g

 

5日間の工程

1日目 ポーリッシュ種作り、常温発酵後、冷蔵庫で寝かせる

2日目 生地作り(本捏ね)と冷蔵庫で予備発酵

3日目 冷蔵庫から出し、畳み直して、冷蔵庫で寝かせる

4日目 冷蔵庫で寝かせる

5日目 冷蔵庫から出し常温に、ベンチ、成形、最終発酵、焼成

 

微量イーストで作るポーリッシュ種

ポーリッシュ法で作りますので、まずは、ポーリッシュ種の作り方です。

 

以前、自家製酵母で作りポーリッシュ法についてや、種の作り方を紹介しています。

詳しく知りたい方は、↓過去記事を参考にして下さい。 

www.da-chiara-pan.com

 

イーストの場合でも基本は同じ。

粉と水は同量が基本です。

※自家製酵母の場合は、水は酵母液になります。

そこに、微量のイーストを入れて発酵種を作ります。 

 

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【1日目】ポーリッシュ種を作る

ポーリッシュ種は、本捏ねの生地の20~30%程で使用します。

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 微量のサフ(1g未満)と準強力粉を混ぜておきます。

 

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粉と同量の水を加えてヘラで混ぜます。

 

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水っぽい状態ですが、これで完成。

このまま常温で3時間ほど置きます。

 

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ボコボコと発酵している状態です。

水っぽいですよね?ポーリッシュ法は液種法とも言われています。

 

この状態でラップをして冷蔵庫で寝かせます。

これで、1日目の作業は終わりです。

【2日目】本捏ね、予備発酵

前日に作ったポーリッシュ種との残りのの材料(粉、水、塩)を加えて捏ねます。

 

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ポーリッシュ種↑を常温に戻します。

 

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粉、塩、水、ポーリッシュ種をヘラを使って混ぜていきます。

 

加水は78%、塩は1.4%配合です。

水分が多いので、普段のパン作りとは捏ね方が異なります

生地をひっぱり、折りたたむようにしていきます。

生地の一部を引っ張て、切れずに、伸びるようになるまで

何度も何度も繰り返します。

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ラップをして冷蔵庫で1晩、予備発酵させます。

 

【3日目】一次発酵

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冷蔵庫から生地を出し、一次発酵に入るのですが

そのまま一次発酵させるのではなく、いったん作業台に移し、軽くガス抜きをし、畳み直して、ボールに戻します

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手粉を使って、指先で軽くガス抜きをしながら、折り畳みやすいように形を整えます。

 

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三つ折り+三つ折り。

 

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 ※この時、ボールは取り替えます。

バゲット生地は、決して、丸めたりしないように!!

バゲット生地は、グルテン膜の形成を抑える生地になっているので、傷みやすいです。

優しく扱うのが基本です!

 

冷蔵庫で一次発酵です。

 

【4日目】冷蔵庫で低温発酵

4日目は、特に何も作業はありません。

ちょっと休憩(*´▽`*)

冷蔵庫で、ゆっくり低温発酵しています。

 

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【5日目】分割、ベンチ、成形、最終発酵、焼成

いよいよ最終日です。完成まであとわずかです!!

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冷蔵庫から出します。

常に発酵は冷蔵庫だったので、最終日は常温で、生地温を少しだけ上げてから作業していきます。

 

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2時間~3時間ほど置いて発酵させます。(一次発酵の仕上げのようなもの)

先ほどの画像よりも少し膨らみがあります。

 

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ベタつくので、表面に粉を振り、カードでぐる~っと一周させて、作業台へ移します。

気泡が一か所に集まりました(笑)

分割

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分割をする場合は、ここで分割します。

 

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三つ折り+三つ折り。

この時も丸めない事!!

ベンチタイム

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40分、ベンチタイムを取ります。

 

成形

やっと成形までやって来ました。

 

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生地をひっくり返して

気泡を潰さないように、指先で軽く気泡を均一に広げるイメージで、生地を平らにします。

 

水分の多いバゲット生地は、柔らかいので優しく!!

 

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上から折り込んでいきます。

 

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上から、下から、更に上から折り込みます。

 

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最後はしっかり閉じます。

 

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生地の表面を張らすように、適当な長さに、太さも調節しながら伸ばします。

 

最終発酵

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キャンバス発酵させます。

参考書では閉じ目を下にして発酵させるが一般的ですが、

天板を使うオーブンの場合は、閉じ目を上にした方が、その後の作業効率が上がるので、私は閉じ目を上にしています。

 

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最終発酵は、30分程。

焼成

発酵が完了する前にオーブンを250℃に予熱を開始します。

家のオーブンは最高温度が250℃と、やや頼りないんですが、それでも焼けます(´艸`*)

 

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オーブンシートに生地を載せて、クープを入れます。

上側は、クープの数を4本か5本か迷ってしまい、最後が短めに入りました(^^;

 

予熱が完了したら、焼成です。

霧吹きを忘れずに。

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220℃に下げて、25~30分程です。

時間は、生地量によって前後します。

 

クープ入れ、焼成など、詳しい工程は↓コチラの記事から。

www.da-chiara-pan.com

 

まとめ

普通に作っても時間のかかるバゲットですが、低温発酵で更に時間をかけて熟成させてみました。

ポーリッシュ種を作る工程から始まるので、余計に時間がかかりますが、イーストでも美味しくバゲットは作ることが出来ます。

 

気になる断面ですが、長くなってしまったので↓こちらの記事からご覧ください。 

www.da-chiara-pan.com

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