砂糖、油脂なし、微量イースト使用。ポーリッシュ法で作る熟成バゲットの作り方
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完成までに↓５日の熟成バゲット。
砂糖、油脂の入らないバゲットですが、イーストで仕上げるバゲットは、
自家製酵母に比べると、やや、あっさり目に仕上がります。
時間をかけて熟成させることで、自家製酵母の時のような、味わい深いバゲットに近づきます。
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熟成させる？
バゲット作りに5日もかかる！?
とバゲット作りのハードルを一気に上げてしまった?!気もするのですが･･･
難しい事は何もしていません！
冷蔵庫で寝かせているだけなんです。
今回紹介のレシピは、時々、かまってあげたら冷蔵庫で発酵･･･
低温発酵で時間をかけて作ります。
熟成と言う名の、ほぼ、放置プレーです(笑)
材料
ポーリッシュ種と本捏ねの配合を別々に記載します。
ポーリッシュ種
★北野坂 75g
★水 75g
★サフ 1g未満
本捏ね
✦北野坂 200g
✦水 156g
✦塩 3.8g
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5日間の工程
1日目 ポーリッシュ種作り、常温発酵後、冷蔵庫で寝かせる
2日目 生地作り(本捏ね)と冷蔵庫で予備発酵
3日目 冷蔵庫から出し、畳み直して、冷蔵庫で寝かせる
4日目 冷蔵庫で寝かせる
5日目 冷蔵庫から出し常温に、ベンチ、成形、最終発酵、焼成
微量イーストで作るポーリッシュ種
ポーリッシュ法で作りますので、まずは、ポーリッシュ種の作り方です。
以前、自家製酵母で作りポーリッシュ法についてや、種の作り方を紹介しています。
詳しく知りたい方は、↓過去記事を参考にして下さい。
イーストの場合でも基本は同じ。
粉と水は同量が基本です。
※自家製酵母の場合は、水は酵母液になります。
そこに、微量のイーストを入れて発酵種を作ります。
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【1日目】ポーリッシュ種を作る
ポーリッシュ種は、本捏ねの生地の20～30％程で使用します。
微量のサフ(1g未満)と準強力粉を混ぜておきます。
粉と同量の水を加えてヘラで混ぜます。
水っぽい状態ですが、これで完成。
このまま常温で3時間ほど置きます。
ボコボコと発酵している状態です。
水っぽいですよね？ポーリッシュ法は液種法とも言われています。
この状態でラップをして冷蔵庫で寝かせます。
これで、1日目の作業は終わりです。
【2日目】本捏ね、予備発酵
前日に作ったポーリッシュ種との残りのの材料(粉、水、塩)を加えて捏ねます。
ポーリッシュ種↑を常温に戻します。
粉、塩、水、ポーリッシュ種をヘラを使って混ぜていきます。
加水は78%、塩は1.4%配合です。
水分が多いので、普段のパン作りとは捏ね方が異なります。
生地をひっぱり、折りたたむようにしていきます。
生地の一部を引っ張て、切れずに、伸びるようになるまで
何度も何度も繰り返します。
ラップをして冷蔵庫で1晩、予備発酵させます。
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【3日目】一次発酵
冷蔵庫から生地を出し、一次発酵に入るのですが
そのまま一次発酵させるのではなく、いったん作業台に移し、軽くガス抜きをし、畳み直して、ボールに戻します。
手粉を使って、指先で軽くガス抜きをしながら、折り畳みやすいように形を整えます。
三つ折り+三つ折り。
※この時、ボールは取り替えます。
バゲット生地は、決して、丸めたりしないように！！
バゲット生地は、グルテン膜の形成を抑える生地になっているので、傷みやすいです。
優しく扱うのが基本です！
冷蔵庫で一次発酵です。
【4日目】冷蔵庫で低温発酵
4日目は、特に何も作業はありません。
ちょっと休憩(*´▽｀*)
冷蔵庫で、ゆっくり低温発酵しています。
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【5日目】分割、ベンチ、成形、最終発酵、焼成
いよいよ最終日です。完成まであとわずかです!!
冷蔵庫から出します。
常に発酵は冷蔵庫だったので、最終日は常温で、生地温を少しだけ上げてから作業していきます。
2時間～3時間ほど置いて発酵させます。(一次発酵の仕上げのようなもの)
先ほどの画像よりも少し膨らみがあります。
ベタつくので、表面に粉を振り、カードでぐる～っと一周させて、作業台へ移します。
気泡が一か所に集まりました(笑)
分割
分割をする場合は、ここで分割します。
三つ折り+三つ折り。
この時も丸めない事!!
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ベンチタイム
40分、ベンチタイムを取ります。
成形
やっと成形までやって来ました。
生地をひっくり返して
気泡を潰さないように、指先で軽く気泡を均一に広げるイメージで、生地を平らにします。
水分の多いバゲット生地は、柔らかいので優しく！！
上から折り込んでいきます。
上から、下から、更に上から折り込みます。
最後はしっかり閉じます。
生地の表面を張らすように、適当な長さに、太さも調節しながら伸ばします。
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最終発酵
キャンバス発酵させます。
参考書では閉じ目を下にして発酵させるが一般的ですが、
天板を使うオーブンの場合は、閉じ目を上にした方が、その後の作業効率が上がるので、私は閉じ目を上にしています。
最終発酵は、30分程。
焼成
発酵が完了する前にオーブンを250℃に予熱を開始します。
家のオーブンは最高温度が250℃と、やや頼りないんですが、それでも焼けます(´艸｀*)
オーブンシートに生地を載せて、クープを入れます。
上側は、クープの数を4本か5本か迷ってしまい、最後が短めに入りました(^^;
予熱が完了したら、焼成です。
霧吹きを忘れずに。
220℃に下げて、25～30分程です。
時間は、生地量によって前後します。
クープ入れ、焼成など、詳しい工程は↓コチラの記事から。
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まとめ
普通に作っても時間のかかるバゲットですが、低温発酵で更に時間をかけて熟成させてみました。
ポーリッシュ種を作る工程から始まるので、余計に時間がかかりますが、イーストでも美味しくバゲットは作ることが出来ます。
熟成された小麦の良い香りもポーリッシュ法ならではです。
気になる断面ですが、長くなってしまったので↓こちらの記事からご覧ください。
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