キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

自家製酵母(りんご)で作る【ポーリッシュ法】のバゲット~ポーリッシュ種の作り方と生地の作り方

発酵種法~ポーリッシュ法(液種法)のバゲットの作り方

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発酵種を使った製法【ポーリッシュ法】で作るバゲット作りです。

加水の多いハード系、工程の多いバゲット作りは、初心者の方には難しいですよね。

バゲットが焼けるようになるには、1度や2度の失敗では済まないかもしれませんが、何度もチャレンジして、感覚的に覚えるしかない!と思っています。

 

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酵母について

りんごを使って起こした自家製酵母を使います。

自家製酵母も天然酵母であることには変わりないのですが、市販されているホシノ酵母やこだま酵母、あこ酵母など・・・を天然酵母、果物やお茶・・・などを使って、自分で起こした酵母を自家製酵母と勝手に区別していますが、

一般的には、全て天然酵母です。

りんご酵母

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1週間程度で完成しました。

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酵母は皮の部分に多く付着しているので、ほとんど皮の部分で起こしました。

酵母の起こし方完成の見極め方は、↓コチラの記事で書いています。 

www.da-chiara-pan.com

★既に、別の酵母液がある場合は、

起こす時に、その酵母液を1滴ほど加えるだけで、早く酵母を起こすことが出来ます。

今回は、りんごと甜菜糖と水に、桃酵母を1滴加えて起こしました。 

ストレート法と発酵種法

パン作りには、ストレート法発酵種法があります。

※他にも湯種法もありますが、また次の機会に書きます。

ストレート法

ストレート法は、材料を一度に全て混ぜて、そのまま発酵、焼成する製法です。

ストレート法に関する記事は↓コチラです。 

www.da-chiara-pan.com

www.da-chiara-pan.com

www.da-chiara-pan.com 

発酵種法

一方、発酵種法は、老麺法、中種法やポーリッシュ法(液種法)があります。

どれも材料を全て一度に混ぜて完成させるのではなく、発酵させた種を本捏ねで加えて作る製法です。

老麺法

ストレート法で1度作ったパン生地=発酵種(全ての材料が入る)を加えて、新たにパン生地を作る製法。

本捏ね時に加える種は20%前後。

中種法

材料の一部だけを使い発酵させた種を先に作り、本捏ねの際に残りの材料と合わせて作る製法。

本捏ね時に加える種は50%以上。

ポーリッシュ法

粉の一部を取り、その粉と同量の水+酵母(酵母液)を混ぜて、長時間発酵させた種です。ドロドロの液状になっています。

ポーリッシュ種を作る際は、粉の20~40%程度の粉を使います。※ただし、水+酵母は、粉と同量にします。

バゲットレシピ

粉の総量200gでバゲットを2本焼きます。

材料

北野坂(兵庫県産)     170g

グラハム粉         30g

りんご酵母液        50g

仕込み水        130g 

塩            2.8g

  ※今回はモルトパウダー不使用です。

 

ポーリッシュ種の作り方

この↑上の材料から

ポーリッシュ種を粉の25%を使って作ります。

材料

北野坂             20g

グラハム粉         30g

酵母液           50g

 

① 粉類をヘラで混ぜておきます。

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 ② そこに酵母液(場合によっては、酵母液+水)を加えて混ぜます。

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③ よく混ぜます。

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 ④ 常温で6時間発酵させます。

※3時間程度常温発酵させた後、冷蔵庫で1晩低温発酵させてもOKです。

本捏ね~一次発酵

ポーリッシュ種が出来たら本捏ねに入ります。

 

① ポーリッシュ種に残りの粉と水を混ぜます。(塩はもう少し後で加えます) 

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 ② ドロドロの生地なのですが、生地を持ち上げては下ろす・・・を数回繰り返して混ぜます。

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③ ヘラを取ってラップをして休ませます。(オートリーズ30分)

④ 30分経ったら塩を入れます。指に水を付けて塩を押し込むようにして混ぜ込みます。

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⑤ ドレッジ(カード)を使って、周りの生地をまとめながら、生地を引っ張って折りたたむようにしていきます。生地が切れずに伸びがよくなるまで!

⑥ 生地がなめらかになったら、ラップをして30分程ベンチを取ります。

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⑦ 作業台に粉を振っておきます。

⑧ 生地の表面にも茶こしで粉を振り、ドレッジで生地の周りを剥がすようにします。

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⑨ 作業台に生地をひっくり返して落とします。

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⑩ ドレッジを生地の下に滑り込ませて、下側にも粉を入れて、生地がくっ付かないようにします。

⑪ 手で四隅を軽く伸ばし四角くします。

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⑫ 上下左右から三つ折りにします。

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⑬ ボールに入れ、ラップをして常温で60分予備発酵させます。

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⑭ 予備発酵させたら、冷蔵庫に入れて12時間程低温でゆっくり一次発酵させます。

 

★成形~焼成は次回へ続きます。

ポーリッシュ法の工程まとめ

ポーリッシュ種を作る(常温6時間)

     ↓

本捏ね開始(オートリーズ30分)

     ↓

塩入れ→捏ね作業(ボールの中で引っ張って畳む)

     ↓

ベンチ30分

     ↓

三つ折りして予備発酵60分

     ↓

冷蔵庫で二次発酵(12時間)

 

ここまでで20時間以上かかっていますね(苦笑)

シンプルなバゲットなどは、ゆっくり時間をかけて熟成させることで、味に深みが出て旨味が増します。

 

そして、完成までには更に工程が続きます。

 

 続きの工程【成形~焼成】編は↓コチラへ

www.da-chiara-pan.com

 

 

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