発酵種法～ポーリッシュ法(液種法)のバゲットの作り方
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自家製酵母の発酵種を使った製法【ポーリッシュ法】で作るバゲット作りです。
加水の多いハード系、工程の多いバゲット作りは、初心者の方には難しいですよね。
バゲットが焼けるようになるには、1度や2度の失敗では済まないかもしれませんが、
何度もチャレンジして、感覚的に覚えるしかない!と思っています。
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酵母について
りんごを使って起こした自家製酵母を使います。
自家製酵母も天然酵母であることには変わりないのですが、市販されているホシノ酵母やこだま酵母、あこ酵母など･･･を天然酵母、
果物やお茶･･･などを使って、自分で起こした酵母を
自家製酵母と勝手に区別していますが、
一般的には、全て天然酵母です。
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りんご酵母
1週間程度で完成しました。
酵母は皮の部分に多く付着しているので、ほとんど皮の部分で起こしました。
★酵母の起こし方や完成の見極め方は、↓コチラの記事で書いています。
★既に、別の酵母液がある場合は、
起こす時に、その酵母液を1滴ほど加えるだけで、早く酵母を起こすことが出来ます。
今回は、りんごと甜菜糖と水に、桃酵母を1滴加えて起こしました。
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ストレート法と発酵種法
パン作りには、ストレート法と発酵種法があります。
※他にも湯種法もありますが、また次の機会に書きます。
ストレート法
ストレート法は、材料を一度に全て混ぜて、そのまま発酵、焼成する製法です。
ストレート法に関する記事は↓コチラです。
発酵種法
一方、発酵種法は、老麺法、中種法やポーリッシュ法(液種法)があります。
どれも材料を全て一度に混ぜて完成させるのではなく、発酵させた種(または生地)を本捏ねで加えて作る製法です。
老麺法
ストレート法で1度作ったパン生地=発酵した生地(全ての材料が入る)を加えて、新たにパン生地を作る製法。
本捏ね時に加える種は20%～40%。
中種法
材料の一部だけを使い発酵させた種を先に作り、本捏ねの際に残りの材料と合わせて作る製法。
本捏ね時に加える種は50%以上。
ポーリッシュ法
粉の一部を取り、その粉と同量(程度)の水＋酵母(酵母液)を混ぜて、長時間発酵させた種です。ドロドロの液状になっています。
ポーリッシュ種を作る際は、粉の20～40%程度の粉を使います。
ただし、水＋酵母は、粉と同量(程度)にします。
※水は粉と同量、もしくは10%ほど多めの事が多いです。
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バゲットレシピ
粉の総量200gでバゲットを2本焼きます。
材料
北野坂(兵庫県産) 170g
グラハム粉 30g
りんご酵母液 50g
仕込み水 130g
塩 2.8g
※今回はモルトパウダー不使用です。
ポーリッシュ種の作り方
この↑上の材料から
ポーリッシュ種を粉の25％を使って作ります。
材料
北野坂 20g
グラハム粉 30g
酵母液 50g
① 粉類をヘラで混ぜておきます。
② そこに酵母液(場合によっては、酵母液＋水)を加えて混ぜます。
③ よく混ぜます。
④ 常温で6時間発酵させます。
※3時間程度常温発酵させた後、冷蔵庫で1晩低温発酵させてもOKです。
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本捏ね～一次発酵
ポーリッシュ種が出来たら本捏ねに入ります。
① ポーリッシュ種に残りの粉と水を混ぜます。(塩はもう少し後で加えます)
② ドロドロの生地なのですが、生地を持ち上げては下ろす･･･を数回繰り返して混ぜます。
③ ヘラを取ってラップをして休ませます。(オートリーズ30分)
④ 30分経ったら塩を入れます。指に水を付けて塩を押し込むようにして混ぜ込みます。
⑤ ドレッジ(カード)を使って、周りの生地をまとめながら、生地を引っ張って折りたたむようにしていきます。生地が切れずに伸びがよくなるまで!
⑥ 生地がなめらかになったら、ラップをして30分程ベンチを取ります。
⑦ 作業台に粉を振っておきます。
⑧ 生地の表面にも茶こしで粉を振り、ドレッジで生地の周りを剥がすようにします。
⑨ 作業台に生地をひっくり返して落とします。
⑩ ドレッジを生地の下に滑り込ませて、下側にも粉を入れて、生地がくっ付かないようにします。
⑪ 手で四隅を軽く伸ばし四角くします。
⑫ 上下左右から三つ折りにします。
⑬ ボールに入れ、ラップをして常温で60分予備発酵させます。
⑭ 予備発酵させたら、冷蔵庫に入れて12時間程低温でゆっくり一次発酵させます。
★成形～焼成は次回へ続きます。
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ポーリッシュ法の工程まとめ
ポーリッシュ種を作る(常温6時間)
↓
本捏ね開始(オートリーズ30分)
↓
塩入れ→捏ね作業(ボールの中で引っ張って畳む)
↓
ベンチ30分
↓
三つ折りして予備発酵60分
↓
冷蔵庫で二次発酵(12時間)
ここまでで20時間以上かかっていますね(苦笑)
シンプルなバゲットなどは、ゆっくり時間をかけて熟成させることで、味に深みが出て旨味が増します。
そして、完成までには更に工程が続きます。
続きの工程【成形～焼成】編は↓コチラへ
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