ストレート法で作るパンとは?
前回、紅茶で酵母を起こす方法を書きましたが
今回は、実際に紅茶酵母で作るパンです。
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紅茶で酵母を起こす方法は↓コチラの記事からです。
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ストレート法
ストレート法とは、出来上がった酵母液を元種を作らずに、水と混ぜて、そのまま仕込む方法です。
イーストで作るパンも、一般的にはこの方法です。
イーストは安定した優秀な酵母なので、短時間でパン作りが完成しますが 、自家製酵母の場合はというと････
自家製酵母で作るストレート法のパンの特徴
イーストに比べて、自家製酵母ストレートのパンはというとまず、発酵時間は長時間になります。
一次発酵で10時間越え･･･は普通です。今回は15時間ほど。
一次発酵だけで、これだけ時間がかかるので、とても、とても、気が遠くなりますね。
2時間程度で出来てしまうイーストのパン作りに慣れていると、余計に時間がかかると感じてしまいます。
そして、時間がかかる割に、ボリュームも出にくく、ムッチリした食感になる、という特徴もあります。
本来の自家製酵母ストレート法の良さは?
長時間発酵の自家製酵母ストレート法は、あまりメリットを感じない気がしますが･･･何か良い事はあるの?と思ってしまいますよね。
自家製酵母ストレート法の本来の良さは、香りと風味ではないかなと思います。
粉の味よりも、酵母の香りをそのまま感じることが出来ます。
酵母の香りがそのまま活かされます。
そして、長時間熟成された独特の風味。
これらが自家製酵母液ストレート法の良さです。
紅茶酵母の香りは?
紅茶酵母も、ストレート法で作ったら
きっと良い香りがしそう!!と期待しますよね?
これが酵母の面白い所でもあるんですが、紅茶酵母で焼き上げたパンは、それほど良い香りにならないです。
良い香りではない、と言ってしまうと語弊がありますが
フルーツを酵母にした時に芳醇な香りに変化するような変化は、紅茶酵母では感じられないという事です。
ほのかな紅茶の香りのまま、パンに仕上がります。
どういう意味かというと、イーストで作るパンと同じように、仕込み水を紅茶で作った時の香りと同じ、なんです。
紅茶の香りはするけれど、自家製酵母らしい香りがあまりしません。
もし、良い香りにこだわるのであれば
アールグレーなどの強い香りを選ぶ方が良さそうです。
紅茶酵母の良さは?
香りは、酵母の香りというよりも紅茶そのままの香りですが、紅茶酵母の良さは、いったい何でしょう?
ズバリ、発酵力の強さにあると思います。
紅茶酵母ストレート法で作ったセーグル・ノア・レザン。
セーグル＝ライ麦、ノア＝クルミ、レザン＝レーズン。
※フランス名表記です。この名前のパンはパン屋さんではおなじみですが、形に決まりはないようです。
仕込み水のうち40%程度が紅茶酵母液で、残りは水です。
ストレート法なので、あまりボリュームは出ず小さくまとまっていますが、生地がダレることもなく、弾力をキープしたまま完成しました。
発酵が進むほどに強くなる感じです。
これは、元種作りでも感じます。
↓断面。
食感もムッチリしているはずのストレート法ですが、思いのほかふんわりでした。
ライ麦を30%ほどの配合なので、それほど重くなく、クルミとレーズンとの相性も良いです。
香りはというと
やはり、ライ麦の香りの方が勝り、ほのかな酵母の香りは、すっかりライ麦の香りに侵されました。
まとめ
酵母の種類によって香りや風味は全く異なるので、自分好みの酵母を知るために、酵母を起こしたら、まずはストレート法で作ってみるのは良い方法です。
酵母らしい香りを感じたいのであれば、やはりフルーツがおススメです。
紅茶は、とても強くて安定感のある酵母が出来ます。
発酵力の強さには定評がありますので、酵母として使う分にはお勧めです。
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