ストレート法で作るパンとは?
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前回、紅茶で酵母を起こす方法を書きましたが
今回は紅茶酵母で作るパンの紹介です。
紅茶で酵母を起こす方法は↓コチラの記事からです。
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ストレートとは
ストレートとは、出来上がった酵母液を元種を作らずに、水と混ぜて、
そのまま水分として仕込む方法です。
イーストで作るパンのストレート法と同じように作ることが出来ます。
イーストは安定した優秀な酵母なので、短時間でパン作りが完成しますが 、
自家製酵母の場合は発酵には時間がかかるというのが異なるところです。
自家製酵母ストレートのパンの特徴
自家製酵母ストレートのパンはというとまず、発酵時間は長時間になります。
一次発酵で10時間越え･･･は普通です。今回は15時間ほど。
一次発酵だけで、これだけ時間がかかるので気が遠くなりますね。
2時間程度で出来てしまうイーストのパン作りに慣れていると、余計に時間がかかると感じてしまいます。
そして、時間がかかる割に、ボリュームも出にくく、ムッチリした食感になる、という特徴もあります。
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自家製酵母ストレートの良さは?
長時間発酵の自家製酵母ストレートは、あまりメリットを感じない気がしますが･･･良さを挙げるとするのなら
香りと風味ではないかなと思います。
粉の味よりも、酵母の香りをそのまま感じることが出来ます。
酵母の香りがそのまま活かされます。
そして、長時間熟成された独特の風味。
これはイーストのパンでは感じられない、自家製酵母のストレートの良さですね。
紅茶酵母の香りは?
香りが良いと聞いたら
紅茶酵母も香りに期待してしまいますよね?
実は紅茶酵母のパンは
それほど良い香りにならないんです。
良い香りではない、と言ってしまうと語弊がありますが
フルーツを使った酵母のような芳醇な香り感じられないという事です。
やはり、フルーツにはかないません。
嫌な香りではなく、ほのかな紅茶の香りのままパンに仕上がります。
これは、期待し過ぎなければ良い香りに感じるとは思いうのですが、
イーストで作るパンのように、仕込み水を紅茶で作った時の香りとあまり変わりません。
紅茶の香りはするけれど、自家製酵母らしい香りとい感じが薄いです。
アールグレーを使えば、強い香りになるかもしれませんね。
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紅茶酵母の良さは?
香りは、酵母の香りというよりも紅茶の香りそのままなのですが、
紅茶酵母の良さはもちゃんとあります！！
それは、発酵力の強さです。
↑紅茶酵母ストレートで作ったセーグル・ノア・レザン。
セーグル＝ライ麦、ノア＝クルミ、レザン＝レーズン。
※フランス名表記です。この名前のパンはパン屋さんではおなじみですが、形に決まりはないようです。
仕込み水のうち40%程度が紅茶酵母液(エキス)で、残りは水です。
ストレートなので、
あまりボリュームは出ず小さくまとまっていますが、
生地がダレることもなく弾力をキープしたまま完成しました。
発酵が進むほどに強くなる感じです。
これは、元種作りでも感じました。
↓断面。
ムッチリしているはずのストレートですが、
思いのほかふんわり食感でした。
ライ麦を30%ほどの配合なので、それほど重くなくクルミとレーズンとの相性も良いです。
ほのかな酵母の香りは、すっかりライ麦の香りに侵されました。
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まとめ
酵母の種類によって香りや風味は全く異なるので、自分好みの酵母を知るために、
酵母を起こしたら、まずはストレート法で作ってみるのは良い方法です。
自家製酵母らしい香りを期待するのであれば、やはりフルーツがおススメです。
とはいえ紅茶は、とても強くて安定感のある酵母が出来ます。
発酵力の強さは間違いないので、酵母として使う分にはお勧めできます。
元種を作って、香りを気にせず、いろんなタイプのパンにするのも良いですね！
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