レーズン酵母の起こし方と見極め方
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レーズン酵母の起こし方
まずは、実際に酵母を起こしてみましょう!!
用意するもの
★煮沸消毒した瓶(2つ) ※1つは酵母液が完成してから使用します。
★レーズン(オイルコーティングされていないもの)
★甜菜(てんさい)糖 ※上白糖でもOK
★水
★茶こし、スプーンなど
作り方
- 煮沸した瓶にレーズンを瓶の１/3程度入れ、甜菜糖を小さじ1程度いれ、瓶の1㎝下まで水を入れる。※満タンに入れるとあふれ出ることがあります。
- 砂糖が溶けにくいので、蓋をしてから、何度か振っておく。
- 冷蔵庫に一晩入れる。
- 翌日から、時々振ったり、蓋を開けたりしながら常温で置いておく。※あまり高温にならないように(30℃を超えないよう)気を付ける。
- 酵母が完成したら(５～7日)、煮沸した瓶にレーズンを漉して液だけを入れます。しっかり、スプーンなどを使って、レーズンをぎゅーっと押し付けて、液を絞り出します。
経過観察
- 始めはレーズンが沈んでいます。
- レーズンに小さな気泡が集まってきます。
- レーズンが、少しずつ浮いて来ます。
- レーズンが膨らんだように(水を含む)見えます。
- 水が、レーズンの色になります(透明でなくなる)。
- ほぼ全てのレーズンが浮かび、ブクブクと発泡してきます。
- レーズンが勢いよく発泡します。蓋を押しのけて、液が溢れ出したり、蓋をしているとキューやジーッと言う音を発します。
- 底にオリと呼ばれる、白い沈殿物が出来ます。
- 蓋を開けると、ポンっと勢いよく音がします。
- 発泡が落ち着いてきます。
- 底にはたっぷりとオリがたまります。
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ポイント
気が付いた時にでも、こまめに瓶を振った方が早く完成します。
発泡が落ち着いたら、そのまま1日冷蔵庫へ入れてから、茶こしでレーズンを漉します。
酵母を起こしたレーズンを使う方もいますが、私は処分しています。※使っても問題はないですが、味は期待しない方が良いです。
★なぜ、オイルコーティングされているといけないのか?
酵母を起こす時は、オイルコーティングされていないレーズンを使うのが一般的です。
酵母が起きにくいという話で、起きないわけではありません。
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レーズン酵母がおススメの理由
起こす酵母によって、発泡具合が全く異なるので、どのくらいで酵母が出来上がっているのか、分かりにくいものもあります。
その点、レーズンは、勢いよく発泡してくれ、変化が目で見られるため、完成までの見極めが分かりやすいです。
しかも、多少、早いタイミングで完成させてしまった場合でも、発酵力が強いので、リカバリー出来ます。
とても安定しているので、失敗がほとんどない酵母だと言えます。
それらが、レーズン酵母のおススメの理由です。
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レーズン酵母元種でレーズンクッペ
出来上がったレーズン酵母を更に安定させるために、元種を作りましょう。
もちろん、時間はかかりますが、酵母液を水分として計算して、酵母液+水、粉、塩のみの材料で、直接仕込んでもパンは焼けます(ストレート法)。その場合は、時間はかかり、ややムッチリとした食感のパンに仕上がります。
元種作りについては↓過去の記事を参照にして下さい。
クッペとは?
この形が特徴です。
チーズクッペを参考に紹介します。
やや太目の小型のフランスパンの一種です。
クッペには、切られたという意味があるように、1本クープを入れているのが特徴です。
クラスト(表皮)はハードな食感、クラム(中身)はふんわりと柔らかいのが特徴です。
成形
バゲットなどの成形よりも作りやすいです。
↑チーズクッペの成形手順です。
③で角を作り、下へ巻いていき、最後は⑥しっかり閉じます。
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レーズンクッペ レシピ
生地はしっかり捏ねず、まとまる程度で大丈夫です。
まとまってから、生地を広げて、レーズンを全体に散りばめて、更にまとめます。
常温で一次発酵後、クッペ成形、二次発酵。
常温発酵なので、生地の状態を見ながら作業を進めます。
粉を振って、クープを入れます。
レーズンの存在感がありますので、クープをスーッと入れられません。
このパンは、ナイフを立て気味に入れた方が良いです。
220℃で18～20分程度焼成。スチームあり(霧吹き)。
※温度、焼成時間は調節して下さい。
バゲット、バタールほど神経質にならなくても大丈夫です!
クラスト(表皮)はパリっと、クラム(中身)はふんわりと、クッペらしい食感が楽しめます。
もちろん、レーズン酵母とレーズンを使ったパンの相性も良いです。
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まとめ
初めての方でも失敗の少ないレーズン酵母の起こし方です。
完成の見極めの仕方もこれで大丈夫！
酵母液が完成したら、じっくり気長にストレート法でパン作りをしてみましょう。
更に時間はかかりますが、感動的です！
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