キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

自家製酵母、まずはレーズン酵母がおススメ

レーズン酵母を起こして、パン作り

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レーズン酵母の起こし方

実際に酵母を起こしてみましょう!!

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用意するもの 

★煮沸消毒した瓶(2つ)

★レーズン(オイルコーティングされていないもの)

★甜菜(てんさい)糖 ※上白糖でもOK

★水

★茶こし、スプーンなど

 作り方

  1. 煮沸した瓶にレーズンを瓶の1/3程度入れ、甜菜糖を小さじ1程度いれ、瓶の1㎝下まで水を入れる。※満タンに入れるとあふれ出ることがあります。
  2. 砂糖が溶けにくいので、蓋をしてから、何度か振っておく。
  3. 冷蔵庫に一晩入れる。
  4. 翌日から、時々振ったり、蓋を開けたりしながら常温で置いておく。※あまり高温にならないように(30℃を超えないよう)気を付ける。
  5. 酵母が完成したら(5~7日)、煮沸した瓶にレーズンを漉して液だけを入れます。しっかり、スプーンなどを使って、レーズンをぎゅーっと押し付けて、液を絞り出します。

経過観察

  1. 始めはレーズンが沈んでいます。
  2. レーズンに小さな気泡が集まってきます。
  3. レーズンが、少しずつ浮いて来ます。
  4. レーズンが膨らんだように(水を含む)見えます。
  5. 水が、レーズンの色になります(透明でなくなる)。
  6. ほぼ全てのレーズンが浮かび、ブクブクと発泡してきます。
  7. レーズンが勢いよく発泡します。蓋を押しのけて、液が溢れ出したり、蓋をしているとキューやジーッと言う音を発します。
  8. 底にオリと呼ばれる、白い沈殿物が出来ます。
  9. 蓋を開けると、ポンっと勢いよく音がします。
  10. 発泡が落ち着いてきます。
  11. 底にはたっぷりとオリがたまります。

ポイント

気が付いた時にでも、こまめに瓶を振った方が早く完成します。

発泡が落ち着いたら、そのまま1日冷蔵庫へ入れてから、茶こしでレーズンを漉します。

酵母を起こしたレーズンを使う方もいますが、私は処分しています。※使っても問題はないですが、味は期待しない方が良いです。

 

★なぜ、オイルコーティングされているといけないのか?

酵母を起こす時は、オイルコーティングされていないレーズンを使うのが一般的です。

酵母が起きにくいという話で、起きないわけではありません。

レーズン酵母がおススメの理由

起こす酵母によって、発泡具合が全く異なるので、どのくらいで酵母が出来上がっているのか、分かりにくいものもあります。

その点、レーズンは、勢いよく発泡してくれ、変化が目で見られるため、完成までの見極めが分かりやすいです。

しかも、多少、早いタイミングで完成させてしまった場合でも、発酵力が強いので、リカバリー出来ます。

とても安定しているので、失敗がほとんどない酵母だと言えます。

それらが、レーズン酵母のおススメの理由です。

 

レーズン酵母元種でレーズンクッペ

出来上がったレーズン酵母を更に安定させるために、元種を作りましょう。

 

もちろん、時間はかかりますが、酵母液を水分として計算して、酵母液+水、粉、塩のみの材料で、直接仕込んでもパンは焼けます(ストレート法)。その場合は、時間はかかり、ややムッチリとした食感のパンに仕上がります。

 

元種作りについては↓過去の記事を参照にして下さい。 

www.da-chiara-pan.com

クッペとは?

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この形が特徴です。

チーズクッペを参考に紹介します。

 

やや太目の小型のフランスパンの一種です。

クッペには、切られたという意味があるように、1本クープを入れているのが特徴です。

 

クラスト(表皮)はハードな食感、クラム(中身)はふんわりと柔らかいのが特徴です。

成形

バゲットなどの成形よりも作りやすいです。

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↑チーズクッペの成形手順です。

③で角を作り、下へ巻いていき、最後は⑥しっかり閉じます。

レーズンクッペ レシピ

-1本分-
✦タイプER      120g
✦レーズン酵母元種   60g
✦水          75g
✦塩         2g 
 
★レーズン        60g

生地はしっかり捏ねず、まとまる程度で大丈夫です。

まとまってから、生地を広げて、レーズンを全体に散りばめて、更にまとめます。

 

常温で一次発酵後、クッペ成形、二次発酵。

常温発酵なので、生地の状態を見ながら作業を進めます。

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粉を振って、クープを入れます。

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レーズンの存在感がありますので、クープをスーッと入れられません。

このパンは、ナイフを立て気味に入れた方が良いです。

 

220℃で18~20分程度焼成。スチームあり(霧吹き)。

※温度、焼成時間は調節して下さい。

バゲット、バタールほど神経質にならなくても大丈夫です!

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クラスト(表皮)はパリっと、クラム(中身)はふんわりと、クッペらしい食感が楽しめます。

もちろん、レーズン酵母とレーズンを使ったパンの相性も良いです。

 

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