自家製コーヒー酵母元種作りからバゲット焼き
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暖かくなると
自家製酵母があっと言う間に出来上がるので
酵母起こしが気軽に行えます。
春はパン作りしやすい季節ですね。
今回は果物ではなく、
コーヒーで起こしたコーヒー酵母で仕上げたバゲットの紹介です。
コーヒー酵母の起こし方は今回紹介していませんが、
コチラ↓の記事で紹介しています！
自家製酵母元種作り
完成したばかりのコーヒー酵母を使用です。
酵母液をそのまま水分と混ぜて、パンを捏ねていく方法もありますが、
発酵に時間がかかってしまうので、
元種と言って、酵母液+小麦粉を混ぜ合わせて、継ぎ足していき、種を作ってから、
パン作りをしていきます。
後ほど、詳しく説明しますが簡単に説明すると
煮沸消毒した瓶を用意して、
粉と酵母液はほぼ同量を混ぜ合わせて、元種作りをスタートです。
瓶は発酵具合が分かるように透明なものが良いです。
少量から作れますので、あえてg表記はしませんが
例えば、
極端ですが、10g程度の量からでも始められます。
出来上がる種の量は少ないですが、少量でも作れます。
※パン作りの際に使う元種の量は、
粉に対して30%～60%で使用できます。
自家製酵母の場合は30～40％程度が一般的。
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元種作りの工程
- 1回目。出来上がった酵母エキスと全粒粉をだいたい同量で良いので混ぜて、2倍くらいになるまで発酵させます。発酵したら、冷蔵庫で休ませます。
- 2回目。一晩でもよいですが、6時間休ませたら、また酵母エキス、または水と強力粉、または中力粉、全粒粉を混ぜて発酵させます。2倍になったらまた冷蔵庫で休ませます。
- 3回目。2回目と同じ工程をもう一度繰り返します。
元種作りポイント
粉は全粒粉などのミネラルの多いものを使うと発酵力が強いです。1回目は時間がかかるので、全粒粉がお薦めです。
2回目、3回目と回数を重ねるごとに強い酵母種になるので、
発酵時間もだんだん短くて清みます。
発酵力が落ちてきたな、と感じたら、
全粒粉に替えるとまた元気に復活することもあります。
酵母液は1回目だけで、２、３回目は水でもOKです。
香りを活かしたい時や酵母液を消費したい時に、全ての回を酵母液で作る場合があります。
そして、元気そうだな?と感じる種の時は、2回目以降は全粒粉ではなく小麦粉で継ぐ事が多いです。
元種50%使用のバゲット
バゲットの生地の作り方はコチラ↓の記事で確認してくださいね。
コーヒー酵母の元種を使用して焼き上がったバゲットは、
コーヒーの香りが芳ばしい、見た目渋いコーヒーの色。
クールなバゲットが焼き上がりました。
コーヒー酵母液のみで元種を作ったので、
香りも色もコーヒーの雰囲気そのままです♪
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使用小麦
ここからは少しマニアックな話になります(*- -)(*_ _)ペコリ
粉はモンスティルと言う国産小麦。
以前は国産小麦のタイプERを使っていましたが
このタイプERはビックリするくらいダレダレの生地になるんです。
バゲットのような高加水の生地作りは
粉によって難易度が随分と変わってくるんです。
散々、タイプERで修業･･･失敗が多かったので粉の無駄遣い?とも言いますが
その難しい粉を扱っていたおかげなのか
今回使用したモンスティルは
ビックリするくらい吸水してくれるので、高加水でも扱いやすいです(´▽｀*)
ストレート法なら加水は90%でも平気!!
しかも、今回は中種法なので、安定感がありました。
個人的にですが、
バゲットの生地の扱いに慣れていない方は、扱いやすい粉だと感じました！
練習にはおススメの国産小麦です。
クラスト(外皮)とクラム(中身)
クープも良い感じに出てくれました。
クラムの気泡も自家製酵母ならではな、大小の気泡。
クラストが分厚すぎず、まぁ、良い感じかな?と自己評価は高めにしておきます。
まだまだ目指している所にまで到達できていないバゲットですが、
コーヒー好きなので香りに癒されますね。
この香りに免じて良いことにします(´艸｀*)
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まとめ
硬水に拘ったバゲット作りもありますが
今回はスルーです。
またいつか記事にしたいと思います。
最近、苺、コーヒー、また苺･･･
と立て続けに自家製酵母を起こしているのでハードパンが焼きたくなります。
コーヒーは大好きなのですが、酵母を起こして、
その酵母を使ってパンを焼く･･･こういう楽しみ方も良いですね(*^^*)
ランキングに参加しています。m(__)m
