難しいバゲット作りのコツとは?
パン作りをしていると
やはりハードなバゲットを極めたくなります!!
ふわふわなパンがどんなに上手く焼けても
残念ながら、
バゲットは一筋縄ではいきません!!
高い高い壁があります。
バゲットの基本材料
個人的には
粉の好みは別として
バゲットは
見た目の良さと美味しさが一致するパン
だと思います。
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･･･なんて、偉そうなことを言っていますが
私もまだまだなんですが(;´Д｀)
バゲットの基本材料は
小麦 酵母 水 塩 のみ、です。
モルトエキスや、
レシピによっては砂糖を入れたりしますが
基本は、砂糖も油脂も入らない
シンプルな材料で作ることが出来ます。
酵母の餌としてほんの少しのモルトパウダーを
加える事はありますが、
香り、焼き色は良くなるような気がします。
必ずしも入れないと
バゲットが焼けないわけではありません。
自家製いちご酵母元種を使った生地作り
さて、今日は
バゲットの生地作りから行ってみましょう(´▽｀*)
※作り方はいろいろありますので
コレが正解ではありません!!
いちご酵母の元種を使って
バゲット作りです。
↑自家製いちご酵母元種。
バゲット作りでは
加水、水分量が重要です。
イメージで例えるなら･･･
少ない粉を、水で膨らませるような感覚。
･･･余計に分かりにくい(-_-)
高加水の扱い、オートリーズとは?
一般的な国産強力粉を使ったパンの加水が65%程度だとしたら
バゲットは78%以上の加水です。しかも、粉は蛋白質の少ない準強力粉(中強力粉)。
蛋白質が少なければ、少ないほどドロドロの生地になるわけで、
扱いにくくなるわけです。
そこでオートリーズと言って
水分を加えて混ぜてから
十分に水を吸わせる時間を取ります。
この作業をするかしないかで
扱いやすさが随分と変わる気がします。
生地の扱い方は?
それから塩を加えて捏ねていきます。
普通のパン作りと違って
ゆるゆるの生地は捏ねられませんので
バゲットの生地に関しては
引っ張って、畳んで
伸びの良い生地なるまで繰り返します。
予備発酵と一次発酵
その後、常温で予備発酵させます。
予備発酵させたら
生地の表面に粉を振り、ドレッジで回りを一周して
生地をはがしとるようにして、ひっくり返して、
こね台へ移します。
生地を平にしてから三つ折り。
向きを変えて、
三つ折り。
三つ折り＋三つ折り。
綺麗な面を上にして
ボールに入れ、常温で一次発酵させます。
一回りほど大きくなったら
また、三つ折りの工程に戻り、
もう一度三つ折り＋三つ折りです。
普通のパン作りのパンチに当たる作業です。
ボールに戻し、発酵を続けます。
これで一次発酵完了です。
ふくらみの高さが揃っていない場合は
三つ折りがきちんと出来ていないのだとか。
バゲット作りを舐めていた過去
パン作りを始めた当初は
バゲット作りが難しいと感じませんでした。
というのも、バゲットと呼んではいけないような･･･
結構、ヒドイものを焼いていました(;´Д｀)
当時は加水も低め。
そもそも、高加水なんて言葉を知りませんでした。
ただ単に、砂糖と油脂を入れずに焼けばいい。
そう思ってましたから(^^;
あれから数年･･･
いや10年は経ってる(笑)
流石に上達しないと困りますよね～(^^;
それにしてもバゲットは
何度作っても難しい!!
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【クープ入れと焼成】
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