難しいバゲット作りのコツとは?
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パン作りをしていると
やはりハードなバゲットを極めたくなります!!
まずは生地作り編です。
難しいバゲット作り、パン作り上級者への道は？
ふわふわなパンがどんなに上手く焼けても
残念ながら、
バゲットは一筋縄ではいきません!!
高い高い高～い壁がありますが、
自家製酵母を使ってバゲットを作るのは、本当に楽しいです。
今回は、あせらず生地作り編からスタートです。
生地作りの次は成形編、クープ入れと焼成編へと続きます。
気になる記事へ飛んでもOKです。
※成形編はコチラ↓で紹介しています。
※クープ入れと焼成編はコチラ↓で紹介しています。
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バゲットは見た目が良い＝美味しい？
個人的な粉の好みは別として
バゲットは
見た目の良さと美味しさが一致するパンだと思います。
美しい見た目のクープも、生地作り、成形、クープ入れと焼成、全てが上手く出来た時に出せるものではないかと思います。
見た目の美しさは、きっと期待を裏切りません！
･･･なんて、偉そうなことを言っていますが
実は私も、進んでは後退して･･･を繰り返しています。
まだまだの半人前です(;´Д｀)
ランキングに参加しています(*- -)(*_ _)ペコリ
バゲットの基本材料
バゲットに使わられる材料(最低限必要な物)は
小麦 酵母 水 塩 のみ、です。
モルトエキス(または、モルトパウダー)や、レモン果汁、
レシピによっては砂糖や油脂を入れるものもありますが、
基本は、砂糖も油脂も入れずにシンプルな材料だけで作ることが出来ます。
私の場合は酵母の餌として、ほんの少しのモルトパウダーを
加える事があります。
モルトパウダーを加えると、香り、焼き色が良くなります。
ですが、必ずしも入れないと
バゲットが焼けないわけではありません。
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自家製いちご酵母元種を使った生地作り
基本材料が分かった所でバゲット作りの始めの一歩、
まずは生地作りから行ってみましょう(´▽｀*)
※バゲット作りには、製法がいろいろあります。
私もいろんな製法で作ります。
ですので、
今回紹介する作り方だけが、正解ではありません!!
自分に合う作り方を見つけるのも楽しさの一つだと思って、いろんな作り方を試してみて下さいね♪
今回は、いちご酵母の元種を使って
バゲット作りです。
酵母でもイーストでも基本的な扱い方は変わりません。
↑自家製いちご酵母元種。
イーストを使うバゲットについては、コチラでも紹介しています。
バゲット生地は高加水です。
加水、水分量がとても重要です。
イメージで例えるなら･･･
少ない粉を、たくさんの水で膨らませるような感覚。
･･･余計に分かりにくい(-_-)
水分の多い扱いにくいドロドロの生地が基本になります。
つまり、扱いにくい生地が正解です。
捏ねやすい生地は、バゲットの生地からは離れているかもしれません。
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高加水の扱い方、オートリーズとは?
例えば、
強力粉を使ったパンの加水が65%程度だとしたら
バゲットは78%以上の加水が欲しいです。
しかも、
使う粉は蛋白質の少ない準強力粉(中強力粉)。
※強力粉に薄力粉を混ぜる場合もあります。
蛋白質が少なければ、少ないほどドロドロの生地になるわけで、
余計に扱いにくくなるわけです。
そんなドロドロの生地をどうやって扱うのか？？
そこでオートリーズという製法を行います。
どんな製法かというと
水分を加えて混ぜてから
十分に水を吸わせる時間を取ります。
この作業をするかしないかで
扱いやすさが随分と変わります！
生地の扱い方は?
しっかり吸水させてから、塩を加えて捏ねていきます。
普通のパン作りと違って
ゆるゆるの生地は捏ねられませんので
バゲットの生地に関しては、
引っ張って、畳んで
伸びの良い生地なるまで、これを繰り返します。
よくバゲット生地は捏ねなくて良いと言われるのは、このせいなんですね。
これがバゲットの捏ね方になるので、
食パンのようにグルテンを強化するような捏ね方はしない。
･･･と言うのが正解です。
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予備発酵と一次発酵
その後、常温で予備発酵させます。
予備発酵させたら
生地の表面に粉を振り、ドレッジで回りを一周して
生地をはがしとるようにして、ひっくり返して、
こね台へ移します。
生地を平にしてから三つ折り。
向きを変えて、
三つ折り。
三つ折り＋三つ折り。
綺麗な面を上にして
ボールに入れ、常温で一次発酵させます。
一回りほど大きくなったら
また、三つ折りの工程に戻り、
もう一度三つ折り＋三つ折りです。
普通のパン作りのパンチに当たる作業です。
ボールに戻し、発酵を続けます。
これで一次発酵完了です。
ふくらみの高さが揃っていない場合は
三つ折りがきちんと出来ていないのだとか。
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バゲット作りを舐めていた過去
余談ですが、パン作りを始めた当初は
バゲット作りが難しいと感じませんでした。
というのも、バゲットと呼んではいけないような･･･
結構、ヒドイものを焼いていました(;´Д｀)
当時は加水も低め。
そもそも、高加水なんて言葉を知りませんでしたから。
ただ単に、砂糖と油脂を入れずに焼けばいい。
そう思ってましたから(^^;
あれから数年･･･
いや10年は経ってる(笑)
流石に上達しないと困りますよね～(^^;
それにしてもバゲットは
何度作っても難しい!!
次の記事で成形のコツを掲載しています。
【成形】 da-chiara.hatenablog.com飛ばして、クープのコツが知りたい方はコチラ。
【クープ入れと焼成】
