キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

見た目の良さ=美味しさ?バゲット作りのコツ~生地作り

難しいバゲット作りのコツとは?

 パン作りをしていると

やはりハードなバゲットを極めたくなります!!

ふわふわなパンがどんなに上手く焼けても

残念ながら、

バゲットは一筋縄ではいきません!!

高い高い壁があります。

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da-chiara.hatenablog.com

バゲットの基本材料

個人的には

粉の好みは別として

バゲットは

見た目の良さと美味しさが一致するパン

だと思います。

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・・・なんて、偉そうなことを言っていますが

私もまだまだなんですが(;´Д`)

バゲットの基本材料は

 小麦 酵母 水 塩 のみ、です。

 

モルトエキスや、

レシピによっては砂糖を入れたりしますが

基本は、砂糖も油脂も入らない

シンプルな材料で作ることが出来ます。

 

酵母の餌としてほんの少しのモルトパウダーを

加える事はありますが、

香り、焼き色は良くなるような気がします。

必ずしも入れないと

バゲットが焼けないわけではありません。

 自家製いちご酵母元種を使った生地作り

さて、今日は

バゲットの生地作りから行ってみましょう(´▽`*)

※作り方はいろいろありますので

コレが正解ではありません!!

いちご酵母の元種を使って

バゲット作りです。

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↑自家製いちご酵母元種。

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バゲット作りでは

加水、水分量が重要です。

イメージで例えるなら・・・

少ない粉を、水で膨らませるような感覚。

・・・余計に分かりにくい(-_-)

 高加水の扱い、オートリーズとは?

一般的な国産強力粉を使ったパンの加水が65%程度だとしたら

バゲットは78%以上の加水です。しかも、粉は蛋白質の少ない準強力粉(中強力粉)。

蛋白質が少なければ、少ないほどドロドロの生地になるわけで、

扱いにくくなるわけです。

そこでオートリーズと言って

水分を加えて混ぜてから

十分に水を吸わせる時間を取ります。

この作業をするかしないかで

扱いやすさが随分と変わる気がします。

 生地の扱い方は?

それから塩を加えて捏ねていきます。

普通のパン作りと違って

ゆるゆるの生地は捏ねられませんので

バゲットの生地に関しては

引っ張って、畳んで

伸びの良い生地なるまで繰り返します。

 予備発酵と一次発酵

その後、常温で予備発酵させます。

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予備発酵させたら

生地の表面に粉を振り、ドレッジで回りを一周して

生地をはがしとるようにして、ひっくり返して、

こね台へ移します。

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生地を平にしてから三つ折り。

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向きを変えて、

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三つ折り。

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 三つ折り+三つ折り。

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綺麗な面を上にして

ボールに入れ、常温で一次発酵させます。 

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 一回りほど大きくなったら

また、三つ折りの工程に戻り、

もう一度三つ折り+三つ折りです。

普通のパン作りのパンチに当たる作業です。

ボールに戻し、発酵を続けます。

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これで一次発酵完了です。

ふくらみの高さが揃っていない場合は

三つ折りがきちんと出来ていないのだとか。

バゲット作りを舐めていた過去

パン作りを始めた当初は

バゲット作りが難しいと感じませんでした。

というのも、バゲットと呼んではいけないような・・・

結構、ヒドイものを焼いていました(;´Д`)

 

当時は加水も低め。

そもそも、高加水なんて言葉を知りませんでした。

ただ単に、砂糖と油脂を入れずに焼けばいい。

そう思ってましたから(^^;

 

あれから数年・・・

いや10年は経ってる(笑)

流石に上達しないと困りますよね~(^^;

 

それにしてもバゲットは

何度作っても難しい!!

 

次の記事【成形】 da-chiara.hatenablog.com飛ばして、クープのコツが知りたい方は

【クープ入れと焼成】 

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