キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

見た目の良さ=美味しさ?バゲット作りのコツ~生地作り

難しいバゲット作りのコツとは?

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パン作りをしていると
やはりハードなバゲットを極めたくなります!!

 

ふわふわなパンがどんなに上手く焼けても

残念ながら、
バゲットは一筋縄ではいきません!!
高い高い高~い壁があります。

今回は生地作り編です。 

da-chiara.hatenablog.com

パン作りをしていると
やはりハードなバゲットを極めたくなります!!

 

ふわふわなパンがどんなに上手く焼けても

残念ながら、
バゲットは一筋縄ではいきません!!
高い高い高~い壁があります。

 

今回は基本の生地作り編です。

※成形編はコチラで紹介しています。

www.da-chiara-pan.com

 

※クープ入れと焼成はコチラで紹介しています。 

www.da-chiara-pan.com

バゲットの基本材料

個人的には

粉の好みは別として

バゲットは

見た目の良さと美味しさが一致するパン

だと思います。

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・・・なんて、偉そうなことを言っていますが

私もまだまだなんです(;´Д`)

 

バゲットの基本材料は

 小麦 酵母 水 塩 のみ、です。

 

モルトエキスや、

レシピによっては砂糖を入れたりしますが

基本は、砂糖も油脂も入らない

シンプルな材料で作ることが出来ます。

 

酵母の餌としてほんの少しのモルトパウダーを

加える事がありますが、

モルトパウダーを加えると、香り、焼き色が良くなります。

パイオニア企画 モルトパウダー 20g×5個

ですが、必ずしも入れないと

バゲットが焼けないわけではありません。

 自家製いちご酵母元種を使った生地作り

それではバゲット作り

まずは生地作りから行ってみましょう(´▽`*)

 

※バゲット作りには、製法がいろいろあります。

私もいろんな製法で作ります。

 

ですので、

今回紹介する作り方だけが、正解ではありません!!

 

自分に合う作り方を見つけるのも楽しさの一つだと思って、いろんな作り方を試してみて下さいね♪

 

今回は、いちご酵母の元種を使って

バゲット作りです。

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↑自家製いちご酵母元種。

 

イーストを使うバゲットについては、コチラで紹介しています。

www.da-chiara-pan.com

www.da-chiara-pan.com

 

 

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バゲット生地は高加水です。

加水、水分量がとても重要です。

 

イメージで例えるなら・・・

少ない粉を、たくさんの水で膨らませるような感覚。

・・・余計に分かりにくい(-_-)

水分の多い扱いにくいドロドロの生地が基本になります。

 

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 高加水の扱い、オートリーズとは?

例えば、

国産強力粉を使ったパンの加水が65%程度だとしたら

バゲットは78%以上の加水です。

 

しかも、使う粉は蛋白質の少ない準強力粉(中強力粉)。

※強力粉に薄力粉を混ぜる場合もあります。

 

蛋白質が少なければ、少ないほどドロドロの生地になるわけで、

余計に扱いにくくなるわけです。

 

そんなドロドロの生地をどうやって扱うのか??

 

そこでオートリーズと言って

水分を加えて混ぜてから

十分に水を吸わせる時間を取ります。

 

この作業をするかしないかで

扱いやすさが随分と変わります!

 生地の扱い方は?

それから塩を加えて捏ねていきます。

普通のパン作りと違って

ゆるゆるの生地は捏ねられませんので

バゲットの生地に関しては

 

引っ張って、畳んで

伸びの良い生地なるまで、これを繰り返します。

 

捏ねなくて良いと言われるのは、このせいです。

 

これがバゲットの捏ね方になるので、

 

食パンのようにグルテンを強化するような捏ね方はしない。・・・と言うのが正解です

予備発酵と一次発酵

その後、常温で予備発酵させます。

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予備発酵させたら

生地の表面に粉を振り、ドレッジで回りを一周して

生地をはがしとるようにして、ひっくり返して、

こね台へ移します。

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生地を平にしてから三つ折り。

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向きを変えて、

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三つ折り。

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 三つ折り+三つ折り。

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綺麗な面を上にして

ボールに入れ、常温で一次発酵させます。 

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 一回りほど大きくなったら

また、三つ折りの工程に戻り、

もう一度三つ折り+三つ折りです。

 

普通のパン作りのパンチに当たる作業です。

 

ボールに戻し、発酵を続けます。

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これで一次発酵完了です。

 

ふくらみの高さが揃っていない場合は

三つ折りがきちんと出来ていないのだとか。

 

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バゲット作りを舐めていた過去

パン作りを始めた当初は

バゲット作りが難しいと感じませんでした。

 

というのも、バゲットと呼んではいけないような・・・

結構、ヒドイものを焼いていました(;´Д`)

 

当時は加水も低め。

そもそも、高加水なんて言葉を知りませんでした。

 

ただ単に、砂糖と油脂を入れずに焼けばいい。

そう思ってましたから(^^;

 

あれから数年・・・

いや10年は経ってる(笑)

流石に上達しないと困りますよね~(^^;

 

それにしてもバゲットは

何度作っても難しい!!

 

次の記事で成形のコツを掲載しています。

【成形】 da-chiara.hatenablog.com飛ばして、クープのコツが知りたい方はコチラ。

【クープ入れと焼成】 

da-chiara.hatenablog.com

 

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