高加水＋高温で一気に焼き上げるピッツァ【コンテンポラーネア】の作り方
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ピッツァの耳(縁)が大きく膨らんだコンテンポラーネアを焼きました。
これは簡単なピザ生地ではなくて、長時間発酵させた高加水の生地で作ります。
バゲットの作り方と同じ方法で生地を作りました。
ピッツァ コンテンポラーネアとは
現代風のピッツァです。
一般的なピッツァよりも耳が大きいのが特徴です。
高加水の生地を使って、高温で一気に焼き上げるのがポイントです。
このミミの部分がモチモチで美味しいのですが、ソースや具材が中心に寄っているので、好みは分かれるピッツァですねぇ。
今回はゴルゴンゾーラを使って仕上げました。
作り方
生地はストレート法ではなく、粉と水と酵母で種を作ってから本捏ねをする方法が推奨されています。
高加水のバゲットなどのパンは色々な製法がありますが、今回は微量のサフを使ったポーリッシュ法です。
バゲット作りではないので細かい説明は省きますm(_ _)m
1日目
ポーリッシュ種を作って冷蔵庫でオーバーナイトさせています。
2日目
ポーリッシュ種を使って本捏ねをします。
オートリーズ＋後塩法です。
2回程度パンチを入れて発酵させます。
時間があれば常温、翌日に焼成するのであれば低温(冷蔵庫)で発酵させます。
3日目
低温発酵の場合は復温させます。
ベンチを取ります。
(分割する場合は分割してからベンチ)
★魚焼きグリルで焼成する場合は、オーブンを使う時よりもサイズを小さくする必要があります。
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成形
麺棒は使わずに、優しく手で伸ばします。
※オーブンではなく、魚焼きグリルで焼成するので
オーブンシートではなく薄くオリーブオイルを塗ったアルミホイルに載せます。
トッピングします。
この時、縁(ミミ)の部分を大きめに残してトッピングします。
画像はゴルゴンゾーラだけですが
ゴルゴンゾーラ、シュレットチーズ、クルミをトッピングしました。
焼成
魚焼きグリルで焼成します。
時々向きを変えながら焼成します。
※すぐに焼き上がるので気をつけましょう。
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焼き上がり
蜂蜜を適当に回しかけました。
分かりにくいですが、いつものピッツァよりもミミがふっくら焼き上がリました。
食べる時は、ミミの部分を潰さないように
ハサミでカットして切り分けます。
普段からハサミでカットしていますが、このピッツァは特にピザカッターを使わずに、ハサミでカットした方が良いです。
オーブンを使う場合は？
オーブンを使う場合は、オーブン焼成する前に
フライパンで数分焼いて、ある程度高さを出してからオーブンに移して焼くと良いです。
オーブンは予熱が完了している必要がありますが、短時間で焼き上がります。
コチラは蜂蜜をかけないバージョンです。
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まとめ
ミミが大きいピッツァ コンテンポラーネアを作ってみました。
もう少し中心に具材をトッピングした方が良かったかな…と思いましたが、それでもミミの部分はモチモチで美味しかったです。
実は今回はバゲットを作ろうとポーリッシュ種を仕込んでいたのですが…
本捏ねの時に水分の計量がおかしくなってしまって、かなりの高加水になってしまいました。
塩加減もおかしくなりそうなので、繊細なバゲットは諦めて、方向転換でピッツァになったという経緯で、このピッツァになりました。
この耳の大きいピッツァも作ってみたかったのでちょうど良かったです。
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