キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

見た目の良さ=美味しさ?バゲット作りのコツ~成形

バゲット作りに付きまとうクープ問題。クープを開かせるための成形とは?

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難しいバゲット作り、完成までまだまだです。

前回は生地作りについて記しましたが、今回は成形編です。

 

成形の前に、そもそもクープとは?

クープって何??

バゲットの表面に、焼成前に入れる切り込みのことです。

クープナイフを使って入れていきますが、カミソリやナイフを使って器用に入れる方もいますね。

このクープが上手く入ることで、

パンの内部にある水蒸気が分散され、

程よいボリュームになり、形も良くなるんです。 

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バゲットの見た目良いクープは成形が重要?

必ずしもクープのエッジを立たせる必要はない。

・・・とは思いますが

このクープ、簡単に入れているように見えますが、

意外と難しいんです。

クープの入れやすさは、成形にも左右されているんですよ~!

 

なので、成形も重要なんです!

 

バゲットの見た目は、

コッペパンのような形に見えなくはないのですが・・・

コッペパンの成形とは少し異なります。

 

クープを入れやすくするために

意識をするポイントがあります。

バゲット成形は、このポイントをを抑えましょう!

 

バゲット作り、なんとか生地は完成したとして

完成までの長い長~い道のり・・・がんばりましょう!

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生地作りの記事はコチラ↓の記事。

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成形、ベンチタイム

次なるバゲットの壁は、成形です。

生地作りをして一次発酵まで済ませた所から始めていきます。

 

ボールに入った一次発酵後の生地を

ボールをひっくり返すようにして、そのまま生地を

こね台へ移します。

分割が必要な場合は、ここで分割をします。

㊟生地を引っぱったりするのは厳禁です!

 

相変わらずのベタベタな生地、手粉は必須ですね(^^;

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上下から三つ折り、向きを変えて三つ折り。

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ここで、ベンチタイムです。

30分から40分と、少し長めに。

 

キャンバスで休ませても良いですが、生地の移動が

面倒なこともあり、捏ね台の表面に軽く粉を振り、

上からスッポリ、ボールを被せて、そのまま休ませます。

 

こね台で待機です。

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成形時、生地の扱い方のコツ

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ベンチタイムが終了したら、綺麗な面を下にして

指先を使って生地を軽く広げていきます。

 

決して力は入れずに、

気泡を全体に分散させるイメージです。

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次に、上、下どちらからでも良いのですが

1/3程度折ります。

 

この場合は、上の生地を下側に折り込んでいるのですが

閉じた所を抑えるだけでなく、

抑えながらグーッと生地を上側に押すイメージです。

※力を入れ過ぎない!!

そうすることで、

生地の表面が引っ張られる感じ=生地の表面が張る感じ

になります。

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反対側からも1/3生地を折ります。

※下側から上側へ折るところですが

やりにくいので、上下の向きを変えて上側から下側へ

折りました。

この時も抑えながらグーッと押すイメージです。

1/3ずつ折ったら、折りたたむようにして合わせます。

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最後は手の付け根を使って抑えて閉じます。

更に指でしっかりつまんで閉じます。

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これを、適度な長さ伸ばします。

 

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キャンバス布での最終発酵

最終発酵には、キャンバス↓布を使います。

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適度にヒダを寄せて、

ヒダとヒダの間にバゲットを入れて使います。

このキャンバス布で発酵させると

いい具合に水分が取れ、適度に乾燥します。

 

バゲット作りのテキストでは、

ここで閉じ目は下と表記されているのが一般的です。

 

業務用の直火焼きの出来るオーブンと違い

家庭のオーブン、天板使用の際は、

 

閉じ目を上にした方が作業効率が良いので、

私は閉じ目を上にしています!!

※これは、焼成前の作業で確認できるので、その時に説明しますね。

 

最終発酵は30分ほどです。

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短めな気がしますが、生地作りでしっかり熟成させているので、最終発酵は、一般的なパンよりも短めです。

あまり発酵を長く取ると、クープが入れにくくなる事もあります。

・・・と、長くなるので今回はここまでです(*- -)(*_ _)

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いよいよクープを入れていくわけですが、

やっぱり、クープ入れは苦手・・・と言う方にはおススメのフランスパンがあります。

クープを入れずに、かっこよく仕上がるのでこちらに路線変更もアリ?!です(笑)

www.da-chiara-pan.com

次回は完結です。

【クープ入れと焼成】編です。

da-chiara.hatenablog.com

 

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