バゲット作りに付きまとうクープ問題。クープを開かせるための成形とは?
クープとは?
そもそもクープって??
焼成前にカミソリやクープナイフで入れる
切り込みのこと。
このクープが上手く入ることで、
パンの内部にある水蒸気が分散され、程よいボリュームになり、形も良くなるんです。
必ずしもクープのエッジを立たせる必要はない。
･･･とは思いますが
このクープの入れやすさも成形が関係しています。
バゲット作り、なんとか生地は完成したとして
完成までの長い長い道のり･･･
生地作りはコチラ↓の記事。
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成形、ベンチタイム
次なる壁は、成形です。
一次発酵後の生地。
ボールをひっくり返すようにして、そのまま生地を
こね台へ移します。
分割が必要なら、ここで分割をします。
㊟生地を引っぱったりは厳禁です!
相変わらずのベタベタな生地、手粉は必須ですね(^^;
上下から三つ折り、向きを変えて三つ折り。
ここで、ベンチタイムです。
30分から40分と、少し長めに。
キャンバスで休ませても良いですが、生地の移動が
面倒なこともあり、表面に軽く粉を振り、
上からボールを被せて、そのまま。
こね台で待機させてます。
成形時、生地の扱い方のコツ
ベンチタイムが終了したら、綺麗な面を下にして
指先を使って生地を軽く広げていきます。
決して力は入れずに、
気泡を全体に分散させるイメージです。
次に、上、下どちらからでも良いのですが
１/３程度折ります。
この場合は、上の生地を下側に折り込んでいるのですが
閉じた所を抑えるだけでなく、抑えながらグーッと生地を上側に押すイメージです。
※力を入れ過ぎない!!
そうすることで、
生地の表面が引っ張られる感じ＝生地の表面が張る感じ
になります。
反対側からも１/３生地を折ります。
※下側から上側へ折るところですが
やりにくいので、上下の向きを変えて上側から下側へ
折りました。
この時も抑えながらグーッと押すイメージです。
１/３ずつ折ったら、折りたたむようにして合わせます。
最後は手の付け根を使って抑えて閉じます。
更に指でしっかりつまんで閉じます。
これを、適度な長さ伸ばします。
キャンバス布での最終発酵
最終発酵ですが、キャンバス↓布を使います。
適度にヒダを寄せて、
ヒダとヒダの間にバゲットを入れて使います。
このキャンバス布で発酵させると
いい具合に水分が取れ、適度に乾燥します。
バゲット作りのテキストでは、
ここで閉じ目は下と表記されています。
業務用の直火焼きの出来るオーブンと違い
家庭のオーブン、天板使用の際は、
閉じ目は上の方が作業効率が良いので、
私は閉じ目を上にしています!!
最終発酵は30分ほどです。
短めな気がしますが
その方が、クープが入りやすいんです。
･･･今回はここまでです(*- -)(*_ _)
次回はいよいよ完結↓【クープ入れと焼成】
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