バゲット作りに付きまとうクープ問題。クープを開かせるための成形とは?
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難しいバゲット作り、完成までまだまだです。
前回は生地作りについて記しましたが、今回は成形編です。
成形の前に、そもそもクープとは?
クープって何??
バゲットの表面に、焼成前に入れる切り込みのことです。
クープナイフを使って入れていきますが、カミソリやナイフを使って器用に入れる方もいますね。
このクープが上手く入ることで、
パンの内部にある水蒸気が分散され、
程よいボリュームになり、形も良くなるんです。
バゲットの見た目良いクープは成形が重要？
必ずしもクープのエッジを立たせる必要はない。
･･･とは思いますが
このクープ、簡単に入れているように見えますが、
意外と難しいんです。
クープの入れやすさは、成形にも左右されているんですよ～！
なので、成形も重要なんです！
バゲットの見た目は、
コッペパンのような形に見えなくはないのですが･･･
コッペパンの成形とは少し異なります。
クープを入れやすくするために
意識をするポイントがあります。
バゲット成形は、このポイントをを抑えましょう！
バゲット作り、なんとか生地は完成したとして
完成までの長い長～い道のり･･･がんばりましょう！
生地作りの記事はコチラ↓の記事。
da-chiara.hatenablog.comランキングに参加しています(*- -)(*_ _)ペコリ
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成形、ベンチタイム
次なるバゲットの壁は、成形です。
生地作りをして一次発酵まで済ませた所から始めていきます。
ボールに入った一次発酵後の生地を
ボールをひっくり返すようにして、そのまま生地を
こね台へ移します。
分割が必要な場合は、ここで分割をします。
㊟生地を引っぱったりするのは厳禁です!
相変わらずのベタベタな生地、手粉は必須ですね(^^;
上下から三つ折り、向きを変えて三つ折り。
ここで、ベンチタイムです。
30分から40分と、少し長めに。
キャンバスで休ませても良いですが、生地の移動が
面倒なこともあり、捏ね台の表面に軽く粉を振り、
上からスッポリ、ボールを被せて、そのまま休ませます。
こね台で待機です。
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成形時、生地の扱い方のコツ
ベンチタイムが終了したら、綺麗な面を下にして
指先を使って生地を軽く広げていきます。
決して力は入れずに、
気泡を全体に分散させるイメージです。
次に、上、下どちらからでも良いのですが
１/３程度折ります。
この場合は、上の生地を下側に折り込んでいるのですが
閉じた所を抑えるだけでなく、
抑えながらグーッと生地を上側に押すイメージです。
※力を入れ過ぎない!!
そうすることで、
生地の表面が引っ張られる感じ＝生地の表面が張る感じ
になります。
反対側からも１/３生地を折ります。
※下側から上側へ折るところですが
やりにくいので、上下の向きを変えて上側から下側へ
折りました。
この時も抑えながらグーッと押すイメージです。
１/３ずつ折ったら、折りたたむようにして合わせます。
最後は手の付け根を使って抑えて閉じます。
更に指でしっかりつまんで閉じます。
これを、適度な長さ伸ばします。
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キャンバス布での最終発酵
最終発酵には、キャンバス↓布を使います。
適度にヒダを寄せて、
ヒダとヒダの間にバゲットを入れて使います。
このキャンバス布で発酵させると
いい具合に水分が取れ、適度に乾燥します。
バゲット作りのテキストでは、
ここで閉じ目は下と表記されているのが一般的です。
業務用の直火焼きの出来るオーブンと違い
家庭のオーブン、天板使用の際は、
閉じ目を上にした方が作業効率が良いので、
私は閉じ目を上にしています!!
※これは、焼成前の作業で確認できるので、その時に説明しますね。
最終発酵は30分ほどです。
短めな気がしますが、生地作りでしっかり熟成させているので、最終発酵は、一般的なパンよりも短めです。
あまり発酵を長く取ると、クープが入れにくくなる事もあります。
･･･と、長くなるので今回はここまでです(*- -)(*_ _)
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いよいよクープを入れていくわけですが、
やっぱり、クープ入れは苦手･･･と言う方にはおススメのフランスパンがあります。
クープを入れずに、かっこよく仕上がるのでこちらに路線変更もアリ？！です(笑)
次回は完結です。
【クープ入れと焼成】編です。
ランキングに参加しています(*- -)(*_ _)ペコリ
