キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

見た目の良さ=美味しさ?バゲット作りのコツ~成形

バゲット作りに付きまとうクープ問題。クープを開かせるための成形とは?

クープとは?

そもそもクープって??

焼成前にカミソリやクープナイフで入れる

切り込みのこと。

このクープが上手く入ることで、

パンの内部にある水蒸気が分散され、程よいボリュームになり、形も良くなるんです。

 

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必ずしもクープのエッジを立たせる必要はない。

・・・とは思いますが

このクープの入れやすさも成形が関係しています。

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バゲット作り、なんとか生地は完成したとして

完成までの長い長い道のり・・・

生地作りはコチラ↓の記事。

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成形、ベンチタイム

次なる壁は、成形です。

一次発酵後の生地。

ボールをひっくり返すようにして、そのまま生地を

こね台へ移します。

分割が必要なら、ここで分割をします。

㊟生地を引っぱったりは厳禁です!

相変わらずのベタベタな生地、手粉は必須ですね(^^;

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上下から三つ折り、向きを変えて三つ折り。

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ここで、ベンチタイムです。

30分から40分と、少し長めに。

キャンバスで休ませても良いですが、生地の移動が

面倒なこともあり、表面に軽く粉を振り、

上からボールを被せて、そのまま。

こね台で待機させてます。

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成形時、生地の扱い方のコツ

ベンチタイムが終了したら、綺麗な面を下にして

指先を使って生地を軽く広げていきます。

決して力は入れずに、

気泡を全体に分散させるイメージです。

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次に、上、下どちらからでも良いのですが

1/3程度折ります。

この場合は、上の生地を下側に折り込んでいるのですが

閉じた所を抑えるだけでなく、抑えながらグーッと生地を上側に押すイメージです。

※力を入れ過ぎない!!

そうすることで、

生地の表面が引っ張られる感じ=生地の表面が張る感じ

になります。

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反対側からも1/3生地を折ります。

※下側から上側へ折るところですが

やりにくいので、上下の向きを変えて上側から下側へ

折りました。

この時も抑えながらグーッと押すイメージです。

1/3ずつ折ったら、折りたたむようにして合わせます。

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最後は手の付け根を使って抑えて閉じます。

更に指でしっかりつまんで閉じます。

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これを、適度な長さ伸ばします。

キャンバス布での最終発酵

最終発酵ですが、キャンバス↓布を使います。

 

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適度にヒダを寄せて、

ヒダとヒダの間にバゲットを入れて使います

このキャンバス布で発酵させると

いい具合に水分が取れ、適度に乾燥します。

バゲット作りのテキストでは、

ここで閉じ目は下と表記されています。

業務用の直火焼きの出来るオーブンと違い

家庭のオーブン天板使用の際は、

閉じ目は上の方が作業効率が良いので、

私は閉じ目を上にしています!!

最終発酵は30分ほどです。

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短めな気がしますが

その方が、クープが入りやすいんです。

・・・今回はここまでです(*- -)(*_ _)

次回はいよいよ完結↓【クープ入れと焼成】

da-chiara.hatenablog.com

 

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