古生地の活用！老麺法で作る菓子パン
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たまたま取っておいた古生地(老麺生地)を使って菓子パンを作ってみました。
老麺法(パートフェルメンテ法)
ストレート法で作った発酵生地を残しておいて、本捏ねの際に加える製法です。
バゲットなど、フランスパン系の場合にはパートフェルメンテ法と呼ぶ場合が多いです。
あらかじめ出来上がった生地を加える事で発酵時間が短く済んだり、熟成した生地が加わる事で風味もアップします。
コチラ↓の記事で少しだけ触れています。
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古生地の用意
前日までに✩古生地を用意しておきます。
古生地と本捏ねの生地は基本的には同じ配合の物を使いますが、
多少は違っていても大丈夫です。
今回は少し前に投稿したレーズンパンの生地です。(レーズンは入れていません)
右側↘の小さいのが古生地用の生地です。
材料
ゆめちから100+薄力粉 100％
✩古生地 30～40%
砂糖 15%
サフ 1%
全卵 20%
スキム 3%
水 50％前後
塩 1.4%
バター 20%
太白胡麻油 20%
チョコチップ 40%
カカオニブ 4%
アーモンド 8%
✦バター 適量 焼成前に使用
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本捏ね～一次発酵
いつも通り捏ねていきますが、
今回は油脂の量が多いので、フープロ使わせて頂きましたm(__)m
古生地はちぎりながら加えて捏ねていきます。
ベタベタの生地です。
チョコチップとカカオニブ、アーモンドを加えてまとめて
2倍くらいになるまで一次発酵。
分割～成型～二次発酵
分割して丸めてベンチタイム15分。
丸め直してカップに入れて二次発酵。
(カップなしでも良いですが、底が焦げ付く場合があります)
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焼成
オーブンを180℃に予熱します。
トップを十字にカットして、バターを適当に載せます。(テキトー過ぎ)
予熱が完了したら焼成します。
180℃、20分～
焼き上がり
チョコチップたっぷりです。
分割を小さくした事と、しっかり長めに焼いた事で、サックリ歯切れの良いお菓子みたいなパンに仕上がりました。
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まとめ
これだけ副材料を配合しているので、熟成された風味は正直分かりません。
お菓子みたいなパンになりましたが、老麵法の良さはあまり出せませんでした(^^;
もう少し、シンプルな配合のパン生地にした方が良さが出ると思います。
