苦手なタイプERで作るハードパン
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ドライイーストとハードブレッド専用の準強力粉【タイプER】を使って、チョコチップとカカオニブ入りのプチサイズのバゲットです。
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日本で初めてのハードブレッド専用粉
まず小麦粉は、強力粉、薄力粉がありますが、蛋白質含有量によって区別されます。
蛋白質含有量によって、形成されるグルテン量が強いものが、パン作りに適している強力粉は、弱いものがお菓子作りに適した薄力粉、その中間にあたるものが準強力粉です。
タイプERは準強力粉にあたり、ハードブレッドやクロワッサン、デニッシュ、つまりフランス系のパンに使えます。
タイプERのERですが、Europe(ヨーロッパ)の略だそうです。
なんでも、フランスでは、小麦を区別するのに、蛋白質含有量ではなく、灰分と言って、小麦の外皮や胚芽の部分に含まれるミネラル成分の量によって、タイプ～と分けられているんだとか。(～の所は灰分値)
灰分値が高ければ、黄色っぽく、小麦の風味が豊かになると言われています。
日本で初めてのハードブレッド専用粉に、本場フランスの小麦の区別方法を連想させる名前を付けたのですね。
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タイプERの特徴
灰分量が多いので、焼き上がりが黄色っぽくツヤツヤです。
↓クープが帯切れしているので、良い見本ではないのですが･･･、黄色っぽいのが、分かるでしょうか?
他のハードブレッド専用粉を使うようになってから気が付いたのですが、焼き上がりの香ばしさはもちろんですが、小麦の味が本当に濃くて、風味がしっかりあります。
ただ、↑の画像を見て頂くと、クープの帯切れがあったりと完璧とは程遠い仕上がりで。。。
生地の扱いが凄く難しい粉なんです!
①加水が上手うまくいかない
②生地がダレやすい
特に感じるのはこの２点。(他にも細かい点は、あるのですが)
ドライイーストでは、ストレート法が多くなりますが、このタイプERは、ストレート法だと扱いにくいのが難点です。
かくいう私も、実はとっても苦手な小麦粉なんです!!
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チョコとカカオニブのプチバゲット
そんな苦手な小麦粉なので、真面目に作っても満足に焼き上がらない事は多々あります。具材を入れて、技量をカバーするのもアリですね(´艸｀*)??
具材には、大好きな組み合わせのチョコチップとカカオニブ。
カカオニブは、カカオ豆を砕いて殻を取り除いたもので、
チョコレートを加工する前のものです。
食感が良くて、チョコと良く合います。(合うのも当然)
どれがカカオニブか分からないです(笑)
普通なら、横向きにして成形ですが、ゆる～い生地なので縦のまま上下から折り込みます。
生地作り、一次発酵、成形は↓下の記事の工程を載せています(*- -)(*_ _)
クープは１本です。
チョコがゴロゴロ当たるので、若干入れづらいです(-_-;)
参考記事↓クープ入れ～焼成。
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焼き上がり♪
タイプERの灰分の多さ?分かるでしょうか??
灰分が多いと黄色っぽくなる、と言われても･･･比較対象がないと分かりませんよね。
レシピ
タイプER 90%
全粒粉 10%
赤サフ(インスタントドライイースト) 0.7%
加水 80%
塩 1.3%
チョコ、カカオニブ お好み
★後塩法
★オートリーズ1時間＋オーバーナイト(冷蔵庫)7時間
＋常温発酵
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まとめ
日本で初めてのハードブレッド専用粉、小麦粉の味が濃く、香りもすごく良いのですが･･･扱いにくいのが難点です。
小麦本来の味はシンプルな方が感じられると思いますが
チョコとカカオニブにも負けない、小麦の味わいがタイプERでは感じられます。
シンプルにこだわらずに、味わって欲しい小麦粉がタイプERです。
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