キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

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バゲットの断面~理想的なクラムとは

微量イースト(ポーリッシュ法)バゲットの断面

 

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前回焼いたバゲットの断面です。

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今回は、理想的なクラムについての話です。

微量イーストで作る熟成バゲットの作り方は↓コチラに記載しています。

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クラムとは?

クラムとか、クラストとい言葉を聞いたことがありますか?

バゲットだけに使うわけではないのですが、

クラム=中身クラスト=表皮のことです。

 

バゲットを作り始めの頃は、私がそうだったように

おそらく注目するのは、クープの良し悪し、だと思います。

 

ですが、理想的なクラム(中身)にする事の方が

はるかに難しい!!のです。

 

クープは感覚さえ掴んでいたら、見た目はカッコ良く出来ます。

が、中身は、決して感覚だけではうまくいきません。

 

バゲットを焼く度に、カットして断面をチェックするのは、

自分が焼いたバゲットがどうだったのか?を知るために、

絶対必要なことなんです。

断面を見ると何が分かる? 

バゲットの断面を見ると、どんな生地で、どんな焼き方をしたのか、が分かってしまうんです。

・・・怖いですね~(笑)

 

断面をチェックすることで、自分の焼いたバゲットの改善点が見えてきます。

3つのチェックポイント

チェックポイントは、まず3つ。

①気泡が細かく、詰まっていないか。

②生地にツヤがあるかどうか。

③気泡が全体に分散しているか。

 

この3つのチェックポイントを踏まえて、私が焼いたバゲットを振り返ります。

f:id:dettotranoi:20200404023228j:plain一応、合格ライン?です。

言い訳ですが、天然酵母と違って、イーストは大小の気泡を出すのが難しいので、

やや甘めの判定です。 

 

バゲットを焼いたばかりの頃というのは、②や③のチェック以前に、①気泡が細かく、詰まっていないかでつまずいていました。

 

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①気泡が細かく詰まっている場合の改善点

小さく細かい気泡で詰まっている感じのバゲットは、生地、成形に問題があります。

★加水が少ない

★吸水が上手くいっていない

★発酵が上手くいっていない

★成形時に触りすぎて、生地を傷めている

これらが多いです。

 

加水、吸水については②で記載しますが、

シンプルな材料で作るバゲットは、十分な発酵時間をとる必要があります。

生地も柔らかく、傷みやすいので、手際よく扱うのもポイントです。

②生地にツヤがない場合の改善点

ツヤがあるかどうか、というのは少しわかりにくいかもしれませんね。

アップで見てみます!

f:id:dettotranoi:20200404033803j:plain

薄い膜(気泡膜)ができているのが分かるように、みずみずしい感じがあります。

これで、ツヤを判断します。

気泡が詰まっている場合と重複しますが、

★加水が少ない

★吸水が上手くいっていない

場合です。

 

加水を上げると改善しますが、加水を上げると扱い辛い生地になります。

そこで、しっかり吸水させるためには、

オートリーズと言って、

捏ねる前に、粉と水を合わせたら吸水時間をとる方法良いです。

オートリーズについては、コチラ↓の記事に記載しています。 

www.da-chiara-pan.com

③気泡が全体に分散せず、偏っている場合の改善点

全体に気泡がない場合は、焼成に問題があります。

これは、焼成だけの問題というよりも、

クープがきちんと入っているかどうかも重要です。

 

高温で焼き上げることで、生地の表面と内面との温度差が生まれ、中の気泡が膨らみ、生地を持ち上げていき、クープが開いていきます。

きちんとクープが入れられていないと、生地は持ち上がらず、気泡が偏ってしまいます。

改善点は、

高温で焼成すること。

正しい角度と深さでクープを入れること、です。

理想的なクラムとは

大小の気泡が全体に入り、目が詰まっていない、ツヤのあるものです。

そういうものが、見た目だけでなく食感も良いとされています。

 

パン屋さんのバゲットのクラムは美しいですよね♪

 

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まとめ

バゲット作りは繊細で、難しいです。

 

クープを開かせるためにもいくつかのポイントがありますが、

理想的なクラムに近づけるためのポイントもたくさんあります。

 

高加水で扱いにくいバゲット生地ですが、まずは、伸びの良い、柔らかい生地を作ることが肝心です。

 

理想的なクラムに近づけるように、私もまだまだ頑張ります♪

 

 

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