バゲットの気泡問題。微量イースト(ポーリッシュ法)バゲットの断面 追記あり
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前回焼いたバゲットの断面です。
今回は、理想的なクラムについての話です。
微量イーストで作る熟成バゲットの作り方は↓コチラに記載しています。
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クラムとは？
クラムとか、クラストとい言葉を聞いたことがありますか？
バゲットだけに使うわけではないのですが、
クラム＝中身、クラスト＝表皮のことです。
バゲットを作り始めの頃は、私がそうだったように
おそらく注目するのは、クープの良し悪し、だと思います。
ですが、理想的なクラム(中身)にする事の方が
はるかに難しい！！のです。
クープは感覚さえ掴んでいたら、見た目はカッコ良く出来ます。
が、中身は、決して感覚だけではうまくいきません。
バゲットを焼く度に、カットして断面をチェックするのは、
自分が焼いたバゲットがどうだったのか？を知るために、
絶対必要なことなんです。
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断面を見ると何が分かる？
バゲットの断面を見ると、どんな生地で、どんな焼き方をしたのか、が分かってしまうんです。
･･･怖いですね～(笑)
断面をチェックすることで、自分の焼いたバゲットの改善点が見えてきます。
３つのチェックポイント
チェックポイントは、まず３つ。
①気泡が細かく、詰まっていないか。
②生地にツヤがあるかどうか。
③気泡が全体に分散しているか。
この３つのチェックポイントを踏まえて、私が焼いたバゲットを振り返ります。
一応、合格ライン？です。
言い訳ですが、私はイーストを使ったバゲットに大小の気泡を出すのが苦手です。
やや甘めの判定です。
バゲットを焼いたばかりの頃というのは、②や③のチェック以前に、①気泡が細かく、詰まっていないかでつまずいていました。
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①気泡が細かく詰まっている場合の改善点
小さく細かい気泡で詰まっている感じのバゲットは、生地、成形に問題があります。
★加水が少ない
★吸水が上手くいっていない
★発酵が上手くいっていない
★成形時に触りすぎて、生地を傷めている
これらが多いです。
加水、吸水については②で記載しますが、
シンプルな材料で作るバゲットは、十分な発酵時間をとる必要があります。
生地も柔らかく、傷みやすいので、手際よく扱うのもポイントです。
②生地にツヤがない場合の改善点
ツヤがあるかどうか、というのは少しわかりにくいかもしれませんね。
アップで見てみます！
薄い膜(気泡膜)ができているのが分かるように、みずみずしい感じがあります。
これで、ツヤを判断します。
気泡が詰まっている場合と重複しますが、
★加水が少ない
★吸水が上手くいっていない
場合です。
加水を上げると改善しますが、加水を上げると扱い辛い生地になります。
そこで、しっかり吸水させるためには、
オートリーズと言って、
捏ねる前に、粉と水を合わせたら吸水時間をとる方法が良いです。
オートリーズについては、コチラ↓の記事に記載しています。
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③気泡が全体に分散せず、偏っている場合の改善点
全体に気泡がない場合は、焼成に問題があります。
これは、焼成だけの問題というよりも、
クープがきちんと入っているかどうかも重要です。
高温で焼き上げることで、生地の表面と内面との温度差が生まれ、中の気泡が膨らみ、生地を持ち上げていき、クープが開いていきます。
きちんとクープが入れられていないと、生地は持ち上がらず、気泡が偏ってしまいます。
改善点は、
高温で焼成すること。
正しい角度と深さでクープを入れること、です。
理想的なクラムとは
大小の気泡が全体に入り、目が詰まっていない、ツヤのあるものです。
そういうものが、見た目だけでなく食感も良いとされています。
パン屋さんのバゲットのクラムは美しいですよね♪
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まとめ
バゲット作りは繊細で、難しいです。
クープを開かせるためにもいくつかのポイントがありますが、
理想的なクラムに近づけるためのポイントもたくさんあります。
高加水で扱いにくいバゲット生地ですが、まずは、伸びの良い、柔らかい生地を作ることが肝心です。
理想的なクラムに近づけるように、私もまだまだ頑張ります♪
追記：その後のバゲットのクラムは?
現在もバゲットは焼き続けています。
少しずつではありますが、進歩したと思います。
いろんな作り方がありますが、これは自家製酵母ストレートのレスペクチュスパニス製法風のバゲットです。
今も昔も、バゲット作りは簡単じゃぁないですね(^^;
高加水パン初心者の方は、練習を兼ねてチャバタからスタートするのがおススメです！
上級者向け★★★★★★の方には、こちらのバゲット↓。レスペクチュスパニス風のバゲット。
バゲットのクープ入れが苦手な方は、
エッジがカッコいいタバチェール↓はいかがでしょうか?
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