食べやすいライ麦パン(レシピ付き)
※レシピ追記しました。
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ドイツのライ麦パンとは
ドイツパンと言えば、ビタミンとミネラルが豊富なライ麦を使ったパンですね。
ライ麦の事をドイツ語では、ロッゲンと言いますが、
本来は、ライ麦の配合が90％以上でないとロッゲンとは名乗れません。
今回紹介するパンは、ライ麦高配合のロッゲンではありませんが、ライ麦パンを語る前に、ライ麦パンの定義を簡単に説明させて頂きます。
ライ麦の配合が増えれば増えるほど、どっしりと重たい、独特の酸味の効いたパンになります。
ライ麦60～80%でロッゲン･ミッシュ･ブロート
ライ麦20～40%でヴァイツェン･ミッシュ･ブロート
などなど･･･
ブレッド系の大型パンは、こんな風に呼び方が変わります。
更には、ライ麦の粗びき全粒粉だったりすると、また変化します(-_-;)
ただし、これらは大型パンの事で、小型パンには例外があるんです!!
ライ麦の配合が多いほど、どっしりと重たいパンになると書きましたが、ライ麦を90％以上の高配合で小型のパンを焼くと、極端に膨らみが悪くなってしまいます。
そのため、小型のパンには強力粉などの小麦を少し多めに配合して焼き上げることが多いです。
小型のライ麦パンに限っては、ライ麦の配合が50%以上であれば、ロッゲンと名乗ることが出来るんです。
シンプルな見た目のロッゲン･ブレッチェンがその小型パンにあたります。
ん??ブレッチェン??
ようやく、ブレッチェンに辿り着きました(^^;
･･･というか、ロッゲンよりもブレッチェンの方が、パン教室のメニューにもあるほどなので、パン作りをされている方には、お馴染みかもしれません。
ブレッチェンとは
ブレッチェンの前にブロートの説明から。
穀物の割合が、全重量の90%以上を占めるパンだけが、ブロートと名乗ることが出来ます。
(油脂や砂糖など、合わせて10%以下の配合）
その中で、焼き上がりの重さが250g以下の小型のパンをクラインゲベック、または、ブレッチェンと呼びます。
ブレッチェンは、形はいろいろありますが、“小さくて可愛らしい”という意味も含まれているそうです。
ドイツパンって、定義が実に細かいですよね!!
ツヴィーベル ブレッチェン
さて今回紹介するドイツパンは、ライ麦と全粒粉入りのツヴィーベル･ブレッチェンです。
またまた、ツヴィーベルと新たなワードが出ましたが、
ツヴィーベルとは、ドイツ語で玉ねぎの事です。
生地にフライドオニオンを混ぜて焼き上げます。
ライ麦配合のパンは意外と高加水でも吸水が良いです。
しっかり吸水してくれるので、バゲットなどのフランス系ハードパンに比べると、しっとり感があります。
このパンは、更にフライドオニオンが水分を吸収してくれます。
成形手順
１～６順番に。何度か登場している基本の成形です。
ライ麦40％配合ですが、扱いやすいです。
タイプER50%、ナンブコムギ全粒粉10%、北海道産ライ麦(粗挽き)40%です。
強力粉を振って、1本クープを入れて焼成です。
焼いている間、フライドオニオンの香りが広がります。
レシピ
タイプER 50%
ライ麦 40%
全粒粉 10%
砂糖 2.5%
ドライイースト 1.5%
無糖ヨーグルト 10%
水 58%～
ショートニング 3g
塩 1.5%
フライドオニオン
210℃ 15分～
まとめ
焼きたての香りもたまりませんが、少し、我慢して冷めてから食べた方が美味しいです。
オニオンの芳ばしさと甘さがたまりません!
少し時間をおくとしっとり、ライ麦パンぽくない軽さで、食べやすいです。
ドイツパンの話になると
とてもとても一言では語れず･･･長々と書いてしまいます。
どっしり重たいマニア向け?のライ麦パンも美味しいですが、ライ麦30%～40%くらいがライ麦の特徴を感じられて、尚且つ抵抗なく、美味しく食べられる配合かな?と思います。
ツヴィーベル･ブレッチェン＝玉ねぎの小型のパンですが、ライ麦初心者さん向けの、入りやすいパンです。
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