キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

見た目の良さ=美味しさ?バゲット作りのコツ~クープ入れと焼成

クープ入れのコツと焼成

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バゲット作り・・・完成まであとわずか!!

いよいよ、1番の難関クープ入れです!

 

これまでの長い長い道のり(生地作り~成形まで)は

↓コチラの記事からです。

da-chiara.hatenablog.com

da-chiara.hatenablog.com

 

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用意するもの

最終発酵が終わり、今回はクープ入れからです。

 

クープ入れの前に

オーブンの予熱(天板ごと)霧吹きの用意をしましょう。

 

クープナイフ、クッキングシート、粉、

刷毛もあると良いです。

 

ちなみにですが、

バゲット専用の型高温焼成の為の銅板などは、

使用していません!!

 

※オーブンは250℃で予熱。

 オーブンに合わせて温度は調節して下さい。

 ★予熱完了後にクープを入れます。

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クープ入れの前にやっておくこと

画像が見えにくいのですが

キャンバス布から、クッキングシートに移しています。

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発酵時に閉じ目を↑上にしていましたが、

キャンバスのヒダを上手く使って、

クッキングシートにコロンと転がして乗せます。

こうすることで閉じ目は下側に来ます。

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表面が濡れていると弓形に曲がったクープナイフが

引っかかってしまうので、少量の粉を茶こしで

振りかけます。

 

余計な粉を刷毛(乾いているもの)で、サッとはらっておきます。

 

この時に、クープを入れる位置、本数をイメージ

粉の上から、

ナイフで軽く触れて、印をつけても良いかと思います。

クープ入れ

クープナイフ 替刃式

替刃式のこのクープナイフ↑を使っています。

親指と人差し指で持ち、他の指は添えるだけ。

かなり不安定ですが、

余計な力が入らずにスーッとクープを入れられます。

クープは予熱完了してから入れます!!

ナイフを持ったら

ためらわずにスーーッ一気にクープを入れます。

薄皮1枚めくるようなイメージで、

決して、ナイフは立てずに、刃をなるべく寝かせます。

簡単に言ってますが

これが、なかなか難しい!!

そして、かなりの緊張感!!です(苦笑)

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クープナイフの使い方とコツ

 クープナイフは、

上側でも下側でもどちらでも構いません。

私は上側を使った方が入れやすいです。

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 〇の部分を使ってクープを入れます。

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クープは、深すぎず、浅すぎず

あまり斜めになりすぎないのがポイント。

クープとクープの間もバランスよく。

・・・と、これも難しい!!

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クープは1/3くらい重ねます。

焼成温度と霧吹きのタイミング

クープを入れ終わったら

 

オーブンから熱々の天板を取り出して

オーブンシートごと(オーブンシートの両端を持って)

バゲットを天板に乗せます。

 

そのまま、オーブンへ。

 

※くれぐれも火傷には注意して下さい!!

 

オーブンの中へ入れたらスタートせずに

1分程そのままにしてから、庫内に霧吹きをします。

 

直接、バゲットに霧吹きするのでなく、上から水蒸気が落ちてくるようにします。

 

オーブンを220℃に下げて、22~25分程焼成です。

 

温度はオーブンによって調節が必要かと思いますので、

オーブンのレシピなどを参考にするとよいですね。

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焼き上がったバゲット

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焼き上がりです。

 

クープがきちんと開くことで、バゲットが膨らみ

適度なボリュームが出ます。

 

しばらくすると、

パチパチ・・・と弾ける音が聞こえて来ます。

天使のささやき、天使の拍手・・・などと呼ばれていますね。

 

クラスト(表皮)は、薄くパリっとしていて、香ばしく

クラム(中身)はモッチリしていて、味わい深いバゲットを目指しています!!

 

※今回のクープ入れに使用した画像は、

以前作ったドライイースト(赤サフ)と、

北海道産フランパン用小麦【モンスティル】使用した時のものです。

 

 生地作り編で作っていた

いちご酵母の元種を使ったバゲットの焼き上がりは

こんな感じ↓に仕上がりました。

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追記:兵庫県産小麦配合の【北野坂】使用です。

 

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まとめ

 

バゲット作りいかがでしたか??

時々、“初めてバゲットを作ってみたけれど、

意外と簡単だった!”

とおっしゃっている方に遭遇します。

 

ですが、バゲット作りってそんなに甘くありませんよ~!

 

バゲットは1度や2度で完璧に仕上げる事なんてありえません。

 

きっと、この記事を読んで下さった方は、

何かしらバゲット作りの壁にぶち当たり、ここに来て下さったんですよね?

 

私も何度も何度も壁にぶち当たり、少しずつ進歩したところです。

 

また、自家製酵母とドライイーストでは、

焼き上がりや、扱いが変わってきます。

その都度、違いを比較していくのも面白いですね♪

 

バゲット作り完成までの長い長い道のりに

お付き合い下さりありがとうございました(*- -)(*_ _)

 

クープナイフ 替刃式

クープナイフ 替刃式

 

 

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