キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

見た目の良さ=美味しさ?バゲット作りのコツ~クープ入れと焼成

クープ入れのコツと焼成

バゲット作り・・・完成まであとわずか!!

これまでの長い長い道のり(生地作り~成形まで)は

↓コチラの記事からです。

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用意するもの

最終発酵が終わり、今回はクープ入れからです。

と、その前に

オーブンの予熱(天板ごと)霧吹きの用意をしましょう。

クープナイフ、クッキングシート、粉、

刷毛もあると良いです。

バゲット専用の型、高温焼成の為の銅板などは、使用していません!!

※オーブンは250℃で予熱。

 オーブンに合わせて温度は調節して下さい。

 予熱完了後にクープを入れます。

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クープ入れの前にやっておくこと

画像が見えにくいのですが

キャンバス布から、クッキングシートに移しています。

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発酵時に閉じ目を↑上にしていましたが、

キャンバスのヒダを上手く使って、

クッキングシートにコロンと転がして乗せます。

こうすることで閉じ目は下側に来ます。

f:id:dettotranoi:20190617202000j:plain

表面が濡れていると弓形に曲がったクープナイフが

引っかかってしまうので少量の粉を茶こしで

振りかけます。

余計な粉を刷毛(乾いているもの)で、サッとはらっておきます。

この時に、クープを入れる位置、本数をイメージ

粉の上から、

ナイフで軽く触れて、印をつけても良いかと思います。

クープ入れ

クープナイフ 替刃式

替刃式のクープナイフ↑を使っています。

親指と人差し指で持ち、他の指は添えるだけ。

かなり不安定ですが、

余計な力が入らずにスーッとクープを入れられます。

クープは予熱完了してから入れます!!

ナイフを持ったら

ためらわずにスーーッと一気にクープを入れます。

薄皮1枚めくるようなイメージで、

決して、ナイフは立てずに、刃をなるべく寝かせます。

簡単に言ってますが

これが、難しい!!

そして、かなりの緊張感!!です(苦笑)

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クープナイフの使い方とコツ

 クープナイフは、

上側でも下側でもどちらでも構いません。

私は上側を使った方が入れやすいです。

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 〇の部分を使ってクープを入れます。

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クープは、深すぎず、浅すぎず

あまり斜めになりすぎないのがポイント。

クープとクープの間もバランスよく。

・・・と、これも難しい!!

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クープは1/3くらい重ねます。

焼成温度と霧吹きのタイミング

クープを入れ終わったら

オーブンから熱々の天板を取り出して

オーブンシートごと(オーブンシートの両端を持って)

バゲットを天板に乗せます。

そのまま、オーブンへ。

※くれぐれも火傷には注意して下さい!!

オーブンの中へ入れたらスタートせずに

1分程そのままにしてから、庫内に霧吹きをします。

直接、バゲットに霧吹きするのでなく、上から水蒸気が落ちてくるようにします。

オーブンを220℃に下げて、22~25分程焼成です。

温度はオーブンによって調節が必要かと思いますので、オーブンのレシピなどを参考にするとよいですね。

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焼き上がったバゲット

焼き上がりです。

クープが開くことで、バゲットが膨らみ適度なボリュームが出ます。

しばらくすると、

パチパチ・・・と弾ける音が聞こえて来ます。

クラスト(表皮)は、薄くパリっとしていて香ばしく

クラム(中身)はモッチリしていて、味わい深いバゲットを目指しています!!

※今回のクープ入れに使用した画像は、

以前作ったドライイースト(赤サフ)と、

国産小麦モンスティル使用した時のものです。

生地作り編で作っていた

いちご酵母の元種を使ったバゲットの焼き上がりは

こんな感じ↓に仕上がりました。

追記:兵庫県産『北野坂』使用です。

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自家製酵母とドライイーストでの焼き上がりの違いを

比較するのも面白いです。

バゲット作り完成までの長い長い道のりに

お付き合い下さりありがとうございました(*- -)(*_ _)

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クープナイフ 替刃式

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