ルヴァンリキッド+微量イーストで作るバゲット
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先日のルヴァンリキッドを使ってバゲットを焼きました。
粉は、賞味期限が迫っていた、メゾンカイザートラディショナル。
おかげで、いつもよりこんがり焼けました(笑)
今回のバゲット作りは？
バゲットの作り方って、一言では語れませんよね？
というのも、
製法がいくつもある上に、一つのバゲットを作るのに
複数の製法を合わせたり、発酵時間もまちまち。
仕上がりはシンプルなパンなのに、どれが正解？？
と思う程、作り方はたくさん。
だから、難しい。。。
今回は、先日作り方を紹介したルヴァンリキッドと微量のイーストを使って、
複数の製法をの組み合わせてバゲットを焼きます。
材料
メゾンカイザートラディショナル 150g
ルヴァンリキッド 30g
赤サフ(インスタントドライイースト) 0.5g
水 115g
塩 2g
※メゾンカイザートラディショナルを使用しため、モルトパウダーは使用していません。
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工程
生地作りから焼成まで長い道のりです。
ルヴァンリキッドの作り方は↓コチラ。
生地作り
① ルヴァンリキッドと水を合わせて、混ぜておく。
② 小麦粉にサフを加えて混ぜる。
③ 水を加えて、ヘラを使って混ぜる
④ 30分、オートリーズ。
※オートリーズは、粉に水を吸水させるためです。
左がオートリーズ前の生地で、右がオートリーズ後の生地です。
オートリーズ後の生地が、水分を吸収して滑らかになっていますよね？
フランスパンの生地は、高加水です。
しっかり吸水させるためにオートリーズは欠かせません！
⑤ カードを使って生地をまとめていく。
⑥ 塩を加える。(後塩法)
※塩が混ぜにくい場合は、指先に水を付けて塩を生地に押し込むと良いです。
⑦ さらに生地を捏ねていきます。(グルテン膜がしっかり出来るほどは捏ねません！)
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予備発酵
① 生地をヘラでまとめて、常温で予備発酵させます。
今回は1時間程。
一次発酵
① 粉を振った捏ね台に生地をひっくり返して落とします。
② 生地を畳み直します。(パンチ)
③ ボールに移して一次発酵させます。
今回は2時間程。
オーバーナイト
① 冷蔵庫で一晩、低温でゆっくり発酵させます。
② そのまま2時間ほど常温で発酵させます。
③ ↑一次発酵の時と同じように折り直して、ボールに戻し、更に1時間発酵させます。
分割、ベンチタイム
① 粉を振った作業台に生地を移します。
② 生地を(↑のパンチ同様に)折り直して、ベンチタイムを取ります。
※今回はバゲット1本分の分量なので、分割はありませんが
分割が必要な場合は、分割をしてから折り直してベンチタイムを取ります。
乾燥しないように布巾など(私は、ボールをひっくり返して被せています)を被せて
30分ベンチタイムです。
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成形
① 綺麗な面を下にして、指先を使って生地を平らにする。
② 上から、下から折り込み、最後は合わせて閉じる。
③ 短いようなら、バゲットの長さに伸ばす。
二次発酵
キャンバスを使います。
① ヒダを作って、ヒダとヒダの間にバゲットを載せます。
※後の作業効率が優先なので、閉じ目を上にしています。
② キャンバスの片側を被せて、濡れ布巾を載せて、反対側のキャンバスをさらに被せて二次発酵させます。
20分程二次発酵です。
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焼成
① まず、オーブンを天板ごと250℃に予熱します。
･･･我が家のオーブンは250℃がマックスなのです(^^;
② キャンバスからオーブンシートへ移します。
オーブンシートを用意して、1/4程度の所で折り、薄いボードなどを挟んで
バゲットの下にセットし、キャンバスのヒダを引っ張って、バゲットを転がして移動させています。
オーブンシートが余るので、カットします。
③ 表面に茶こしで粉を軽く振りかけて、刷毛で余計な粉を払います。
④ オーブンの予熱が完了したら、クープナイフを使ってクープを入れます。
※クープの数が増えるとよりハードな仕上がりになりますので、重量や長さで調節して入れます。
今回は、杖や棒の意味のバゲットなので細長いフランスパン。
クープを5本入れました。
⑤ 天板を取り出し、オーブンシートごと天板にバゲットを載せます。
⑥ 温度を220℃に下げて、霧吹きをして20～25分焼成します。
焼き上がりです。
帯切れしていたり、クープも微妙だったり、焼きムラだったり･･･
完璧には程遠いですが、焼けました。
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まとめ
メゾンカイザートラディショナルを使ったせいか、普段使い慣れた国産小麦とは異なり、焼きムラが出来ました。
クラムも･･･う～んな仕上がりです(笑)
加水がもう少し高くても良かったなぁ～、とか
だらだらと発酵させ過ぎたなぁ～、と反省するところもあるのですが、
ルヴァン種のとメゾンカイザートラディショナルのコラボは香り良く、
濃厚な仕上がりになりました。
オートリーズ、後塩法、オーバーナイト製法のルヴァン種バゲットの紹介でした♪
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