キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

オートリーズ、後塩法、オーバーナイトで作るライ麦ルヴァンのバゲット

ルヴァンリキッド+微量イーストで作るバゲット

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先日のルヴァンリキッドを使ってバゲットを焼きました。

粉は、賞味期限が迫っていた、メゾンカイザートラディショナル。

おかげで、いつもよりこんがり焼けました(笑)

今回のバゲット作りは?

バゲットの作り方って、一言では語れませんよね?

 

というのも、

製法がいくつもある上に、一つのバゲットを作るのに

複数の製法を合わせたり、発酵時間もまちまち。

 

仕上がりはシンプルなパンなのに、どれが正解??

と思う程、作り方はたくさん。

だから、難しい。。。

 

今回は、先日作り方を紹介したルヴァンリキッド微量のイーストを使って、

複数の製法をの組み合わせてバゲットを焼きます。

材料

メゾンカイザートラディショナル     150g

ルヴァンリキッド            30g

赤サフ(インスタントドライイースト)                           0.5g

水                                                                    115g

塩                     2g

※メゾンカイザートラディショナルを使用しため、モルトパウダーは使用していません。

工程

生地作りから焼成まで長い道のりです。

ルヴァンリキッドの作り方は↓コチラ。

www.da-chiara-pan.com

生地作り

① ルヴァンリキッドと水を合わせて、混ぜておく。

② 小麦粉にサフを加えて混ぜる。

③ 水を加えて、ヘラを使って混ぜる

④ 30分、オートリーズ

※オートリーズは、粉に水を吸水させるためです。

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左がオートリーズ前の生地で、右がオートリーズ後の生地です。

オートリーズ後の生地が、水分を吸収して滑らかになっていますよね?

 

フランスパンの生地は、高加水です。

しっかり吸水させるためにオートリーズは欠かせません!

 

⑤ カードを使って生地をまとめていく。

⑥ 塩を加える。(後塩法)

※塩が混ぜにくい場合は、指先に水を付けて塩を生地に押し込むと良いです。

⑦ さらに生地を捏ねていきます。(グルテン膜がしっかり出来るほどは捏ねません!)

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予備発酵

① 生地をヘラでまとめて、常温で予備発酵させます。

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今回は1時間程。

一次発酵

① 粉を振った捏ね台に生地をひっくり返して落とします。

② 生地を畳み直します。(パンチ)

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③ ボールに移して一次発酵させます。

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今回は2時間程。

オーバーナイト

① 冷蔵庫で一晩、低温でゆっくり発酵させます。

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② そのまま2時間ほど常温で発酵させます。

③ ↑一次発酵の時と同じように折り直して、ボールに戻し、更に1時間発酵させます。

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分割、ベンチタイム

① 粉を振った作業台に生地を移します。

② 生地を(↑のパンチ同様に)折り直して、ベンチタイムを取ります。

※今回はバゲット1本分の分量なので、分割はありませんが

 分割が必要な場合は、分割をしてから折り直してベンチタイムを取ります。

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乾燥しないように布巾など(私は、ボールをひっくり返して被せています)を被せて

30分ベンチタイムです。

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成形

① 綺麗な面を下にして、指先を使って生地を平らにする。

② 上から、下から折り込み、最後は合わせて閉じる。

③ 短いようなら、バゲットの長さに伸ばす。

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二次発酵

キャンバスを使います。

 

① ヒダを作って、ヒダとヒダの間にバゲットを載せます。

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※後の作業効率が優先なので、閉じ目を上にしています。

 ② キャンバスの片側を被せて、濡れ布巾を載せて、反対側のキャンバスをさらに被せて二次発酵させます。

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20分程二次発酵です。

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焼成

① まず、オーブンを天板ごと250℃に予熱します。

・・・我が家のオーブンは250℃がマックスなのです(^^;

 

② キャンバスからオーブンシートへ移します。

 

オーブンシートを用意して、1/4程度の所で折り、薄いボードなどを挟んで

バゲットの下にセットし、キャンバスのヒダを引っ張って、バゲットを転がして移動させています。

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オーブンシートが余るので、カットします。

 

③ 表面に茶こしで粉を軽く振りかけて、刷毛で余計な粉を払います。

④ オーブンの予熱が完了したら、クープナイフを使ってクープを入れます。

 

クープナイフ 替刃式

クープナイフ 替刃式

  • メディア: ホーム&キッチン
 

 

※クープの数が増えるとよりハードな仕上がりになりますので、重量や長さで調節して入れます。

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今回は、杖や棒の意味のバゲットなので細長いフランスパン。

クープを5本入れました。

⑤ 天板を取り出し、オーブンシートごと天板にバゲットを載せます。

⑥ 温度を220℃に下げて、霧吹きをして20~25分焼成します。

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焼き上がりです。

帯切れしていたり、クープも微妙だったり、焼きムラだったり・・・

完璧には程遠いですが、焼けました。 

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まとめ

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メゾンカイザートラディショナルを使ったせいか、普段使い慣れた国産小麦とは異なり、焼きムラが出来ました。

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クラムも・・・う~んな仕上がりです(笑)

加水がもう少し高くても良かったなぁ~、とか

だらだらと発酵させ過ぎたなぁ~、と反省するところもあるのですが、

ルヴァン種のとメゾンカイザートラディショナルのコラボは香り良く、

濃厚な仕上がりになりました。

 

オートリーズ、後塩法、オーバーナイト製法のルヴァン種バゲットの紹介でした♪

 

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