キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

自家製酵母(りんご)で作る【ポーリッシュ法】のバゲット~成形と焼成とポイント

発酵種法【ポーリッシュ法】のバゲット 成形~焼成までの工程 ※細かいポイント付き

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ポーリッシュ法(液種法)のバゲット作りの続きです。

前回は、ポーリッシュの種作り~本捏ね~一次発酵まで、20時間を超える工程でした。 

ポーリッシュ種の作り方とバゲットの本捏ねの工程は↓前回の記事を覗いて下さい。

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ポーリッシュ法のおさらい

まず、パン作りには、材料を一度に混ぜて完成させるストレート法と発酵させた種を本捏ねで加えて作る発酵種法があります。

ホームベーカリーに、材料を投入して焼き上げる方法はストレート法になります。

発酵種法には、老麺法、中種法やポーリッシュ法(液種法)がありますが、今回作っているのはポーリッシュ法のバゲットです。

 

ポーリッシュ法は発酵種法の一つで、粉の一部を取り、その粉と同量の水+酵母(酵母液)を混ぜて、長時間発酵させた種です。ドロドロの液状になっているのが特徴です。

※ポーリッシュと言う名前は、ポーランドで生まれた製法だからだそうで、国名に由来しています。

バゲットレシピ 

前回、加水について書き忘れていた事があります。

自分用に加水を90%に表記したままでした。これは、やや強気な加水率なので、ドロドロの生地になります。

慣れていない方は無理せずに、思い切って加水を78%~80%くらいに減らして下さい!!

 

ただし、今回使用の北野坂はハードブレッド専用粉よりも蛋白質含有量が多いので、加水が高めでもタイプER よりは扱いやすいのは事実です。

 

バゲット2本分です。

北野坂(兵庫県産)     170g

グラハム粉         30g

りんご酵母液        50g

仕込み水        130g 

塩            2.8g

  ※今回はモルトパウダー不使用です。

 ↑この粉の総量200gのうちの25%がポーリッシュ種に使われています。

成形~焼成 ※ポイント付き

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前回は↑一次発酵に入る所まででした。

 

一次発酵後の生地↓です。

少し高さが出ていて、均一に膨らんでいます。

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① 作業台に粉を振り、発酵の済んだ生地をひっくり返します。※生地の表面にも茶こしで粉を振ると良いです。

② 分割が必要な場合は、ここで分割します。

 今回はバゲット2本のレシピなので、2分割にします。

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③ 分割した生地を三つ折りにして、ベンチタイムを40分取ります。

④ ベンチが終わったら、閉じ目を上にして、軽く指先で気泡を均一にするようにして、生地を平らにします。

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⑤ 生地を奥側から真ん中、手前側から真ん中に折ります。

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⑥ 更に奥側から手前に折り込んで、芯を作るように抑えて閉じます。

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⑦ 生地の表面を張らせながら伸ばして、バゲットの長さにします。正確には、天板の横幅に入る長さに調節して下さい。・・・せっかく苦労して作っても天板に載せられない!!というようなことがないように(^^;

1本なら、天板の斜め幅でもいけますが、粉の量が200gだと窮屈になります。

f:id:dettotranoi:20191105175116j:plain⑧ 閉じ目をしっかり閉じます。

f:id:dettotranoi:20191106080034j:plain⑨ キャンバスにヒダを作り、ヒダとヒダの間にバゲットを載せて30分程二次発酵させます。

※パン作りの参考書(レシピ)では、閉じ目は下にすることが多いのですが、閉じ目は上の方が作業効率が上がるのと、キャンバスに生地がくっつくので、私は閉じ目を上にして発酵させています!

⑩ 発酵させている間に、薄い板(プラスチックでもOK)とオーブンシートを用意して、オーブンシートを板の上に載せて、2/3くらいの所で裏側に折り込みます。

⑪ オーブンに空の天板を入れて250℃に予熱します。

オーブンの温度は、お使いのオーブンに合わせて調節して下さいね!

上段下段と2段使える場合は天板2枚ごと入れて、下段に水を入れると良いのですが、天板が錆びたり・・・と気になる場合はバゲットを載せる天板だけで良いです。

※二次発酵は30分程度なので、10~15分前にはオーブンの予熱を開始します!  

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⑫ ⑩で用意したオーブンシート(板付き)をバゲットに寄せて、キャンバスのヒダを軽く持ち上げて、コロンと転がしてオーブンシートに載せます。

※柔らかい生地なので、手で持つと形が崩れるので、この方法を取っていますが、ドレッジなどを使ってもOK。 

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⑬ バゲットをオーブンシートに載せたら折り込んでいたオーブンシートも引っ張り出します。

⑭ クープが入れやすいように茶こしで粉を振ります。

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⑮ 濡れていない刷毛を使って粉をサッと払います。

⑯予熱が完了したら、クープを入れます。

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※いきなりクープを入れても良いですが、薄く印を付けて目印にします。

★クープの入れ方は↓コチラの記事を見て下さいね!

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4本クープにしてみましたが、お好みで入れて下さいね。

切込みから見えるこのみずみずしさ・・・分かりますか??

水分をたっぷり含んだ生地です。

※クープの数が増えれば増えるほど、ふんわり感はなくなり、ハードな食感になります。

⑰ 火傷しないように熱々の天板(上段)を取り出し、天板にバゲットをシートごと載せます。※オーブンシートの両端を持つと良いです。

下段の天板も使う場合は、熱々の天板に水を入れて庫内を蒸気で満たしておきます。
⑱ オーブンに入れて蓋をして温度を220℃に下げて、1分程置きます。

※少し待機する事でクープが開きやすくなる気がします。

⑲ オーブンを開け、上へ向かって霧吹きします。

※生地に直接かけない事!!(これは絶対)
25分程焼成します。

※クープが開くかどうかは、10分間が勝負です(ちょっと大げさ?)、スタートしてからの10分間はどんな事があってもオーブンを開けてはいけません!!

焼きムラが気になる場合は、20分程焼いてから、向き、または、段を変えて下さい。

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★今回は焼き色がイマイチ・・・。

これは、モルトパウダーを加えるともう少し改善出来ます。

まとめ

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ポーリッシュ法で作るバゲット、なかなか時間がかかりますよね??

ストレート法よりも、本捏ねに入るまでの工程は増えますが、その分、生地の伸びが良くなり、適度なボリュームも出てくれます。

そして、ポーリッシュ法は、小麦の旨味を引き出してくれて、味わい深いバゲットが出来上がります。

ストレート法とは、全く違った風味と食感のバゲットが出来ますよ~♪

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