発酵種法【ポーリッシュ法】のバゲット 成形～焼成までの工程 ※細かいポイント付き
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ポーリッシュ法(液種法)のバゲット作りの続きです。
前回は、ポーリッシュの種作り～本捏ね～一次発酵まで、20時間を超える工程でした。
ポーリッシュ種の作り方とバゲットの本捏ねの工程は↓前回の記事を覗いて下さい。
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ポーリッシュ法のおさらい
まず、パン作りには、材料を一度に混ぜて完成させるストレート法と発酵させた種を本捏ねで加えて作る発酵種法があります。
ホームベーカリーに、材料を投入して焼き上げる方法はストレート法になります。
発酵種法には、老麺法、中種法やポーリッシュ法(液種法)がありますが、今回作っているのはポーリッシュ法のバゲットです。
ポーリッシュ法は発酵種法の一つで、粉の一部を取り、その粉と同量の水＋酵母(酵母液)を混ぜて、長時間発酵させた種です。ドロドロの液状になっているのが特徴です。
※ポーリッシュと言う名前は、ポーランドで生まれた製法だからだそうで、国名に由来しています。
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バゲットレシピ
前回、加水について書き忘れていた事があります。
自分用に加水を90%に表記したままでした。これは、やや強気な加水率なので、ドロドロの生地になります。
慣れていない方は無理せずに、思い切って加水を78%～80%くらいに減らして下さい!!
ただし、今回使用の北野坂はハードブレッド専用粉よりも蛋白質含有量が多いので、加水が高めでもタイプER よりは扱いやすいのは事実です。
バゲット2本分です。
北野坂(兵庫県産) 170g
グラハム粉 30g
りんご酵母液 50g
仕込み水 130g
塩 2.8g
※今回はモルトパウダー不使用です。
↑この粉の総量200gのうちの25%がポーリッシュ種に使われています。
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成形～焼成 ※ポイント付き
前回は↑一次発酵に入る所まででした。
一次発酵後の生地↓です。
少し高さが出ていて、均一に膨らんでいます。
① 作業台に粉を振り、発酵の済んだ生地をひっくり返します。※生地の表面にも茶こしで粉を振ると良いです。
② 分割が必要な場合は、ここで分割します。
今回はバゲット2本のレシピなので、2分割にします。
③ 分割した生地を三つ折りにして、ベンチタイムを40分取ります。
④ ベンチが終わったら、閉じ目を上にして、軽く指先で気泡を均一にするようにして、生地を平らにします。
⑤ 生地を奥側から真ん中、手前側から真ん中に折ります。
⑥ 更に奥側から手前に折り込んで、芯を作るように抑えて閉じます。
⑦ 生地の表面を張らせながら伸ばして、バゲットの長さにします。正確には、天板の横幅に入る長さに調節して下さい。･･･せっかく苦労して作っても天板に載せられない!!というようなことがないように(^^;
1本なら、天板の斜め幅でもいけますが、粉の量が200gだと窮屈になります。
⑧ 閉じ目をしっかり閉じます。
⑨ キャンバスにヒダを作り、ヒダとヒダの間にバゲットを載せて30分程二次発酵させます。
※パン作りの参考書(レシピ)では、閉じ目は下にすることが多いのですが、閉じ目は上の方が作業効率が上がるのと、キャンバスに生地がくっつくので、私は閉じ目を上にして発酵させています!
⑩ 発酵させている間に、薄い板(プラスチックでもOK)とオーブンシートを用意して、オーブンシートを板の上に載せて、2/3くらいの所で裏側に折り込みます。
⑪ オーブンに空の天板を入れて250℃に予熱します。
オーブンの温度は、お使いのオーブンに合わせて調節して下さいね!
上段下段と2段使える場合は天板2枚ごと入れて、下段に水を入れると良いのですが、天板が錆びたり･･･と気になる場合はバゲットを載せる天板だけで良いです。
※二次発酵は30分程度なので、10～15分前にはオーブンの予熱を開始します!
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⑫ ⑩で用意したオーブンシート(板付き)をバゲットに寄せて、キャンバスのヒダを軽く持ち上げて、コロンと転がしてオーブンシートに載せます。
※柔らかい生地なので、手で持つと形が崩れるので、この方法を取っていますが、ドレッジなどを使ってもOK。
⑬ バゲットをオーブンシートに載せたら折り込んでいたオーブンシートも引っ張り出します。
⑭ クープが入れやすいように茶こしで粉を振ります。
⑮ 濡れていない刷毛を使って粉をサッと払います。
⑯予熱が完了したら、クープを入れます。
※いきなりクープを入れても良いですが、薄く印を付けて目印にします。
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★クープの入れ方は↓コチラの記事を見て下さいね!
4本クープにしてみましたが、お好みで入れて下さいね。
切込みから見えるこのみずみずしさ･･･分かりますか??
水分をたっぷり含んだ生地です。
※クープの数が増えれば増えるほど、ふんわり感はなくなり、ハードな食感になります。
⑰ 火傷しないように熱々の天板(上段)を取り出し、天板にバゲットをシートごと載せます。※オーブンシートの両端を持つと良いです。
下段の天板も使う場合は、熱々の天板に水を入れて庫内を蒸気で満たしておきます。
⑱ オーブンに入れて蓋をして温度を220℃に下げて、1分程置きます。
※少し待機する事でクープが開きやすくなる気がします。
⑲ オーブンを開け、上へ向かって霧吹きします。
※生地に直接かけない事!!(これは絶対)
⑳ 25分程焼成します。
※クープが開くかどうかは、10分間が勝負です(ちょっと大げさ?)、スタートしてからの10分間はどんな事があってもオーブンを開けてはいけません!!
焼きムラが気になる場合は、20分程焼いてから、向き、または、段を変えて下さい。
★今回は焼き色がイマイチ･･･。
これは、モルトパウダーを加えるともう少し改善出来ます。
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まとめ
ポーリッシュ法で作るバゲット、なかなか時間がかかりますよね??
ストレート法よりも、本捏ねに入るまでの工程は増えますが、その分、生地の伸びが良くなり、適度なボリュームも出てくれます。
そして、ポーリッシュ法は、小麦の旨味を引き出してくれて、味わい深いバゲットが出来上がります。
ストレート法とは、全く違った風味と食感のバゲットが出来ますよ～♪
イーストで作るポーリッシュ法の熟成バゲットは↓コチラから。
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