キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

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バゲットって何が難しい?

バゲットのクープが開かない原因

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バゲット作りは、生地作りから焼成までの工程が細かく、時間もかかります。

やはりパン作りの中でも難しいですね!!

 

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バゲットって何が難しい?

バゲットなどのフランスパンの材料は、粉、酵母、塩、水です。

シンプルな配合で作られているパンは、材料が少ない分、簡単な気がしますが、実はとても難しいです。

砂糖やバター、牛乳、卵などの副材料が入るパンは、それなりに仕上げられますが、バゲットはシンプルなので誤魔化しが効きません!

 

バゲット作りの何が難しいかというと

①高加水がゆえの扱いにくい生地

②長時間発酵

③成形の難しさ

④発酵の見極め

⑤クープ入れの難しさ

⑥スチームのタイミングと加減

⑦焼成温度や時間の調節・・・

など、焼き上げるまでには、いくつもの難関があります。

それぞれの難関を一つ一つ、全てをクリアしていく必要があるので、

1回や2回、いや10回焼いたくらいでは、

納得のいく仕上がりにならないのが当然です!

 

焼いて、焼いて、場数を踏むしかありません。

クープが上手く行くと・・・

バゲット作りの難しさ、まず最初の難関は、

①高加水がゆえの扱いにくい生地、にあります。

加水がうまいかないと、ドロドロの生地と格闘することになります。

こうなると、最初の生地作りで確実に心が折れます(苦笑)

 

かと言って、フランスパン専用粉を使って、加水を抑えすぎてバゲットを作ると、成形もクープも入れやすいのですが、仕上がりは固いガチガチのバゲットになります。

 

実際に私が昔作ったバゲットが↓コチラ。

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ぱっと見分からないかもしれませんが(・・・いや、分かるはず)クープが分厚くて、表面もガッチガチです!!

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今、このバゲットをみたら

サイズ感は別として、

バゲットとは決して呼んではいけないものでした。

ですが、当時はこの仕上がりでも、

クープが開いた~♪

と喜んでいたんです。

 

バゲットを焼き始めたばかりの頃は、

生地の質よりも、見た目のクープの方が大事だと思っていました(*_*;

 

何度も言いますが、

後で見たら、全然良くないクープなんですけど

当時はクープが開いただけで、感動していました。

 

まだまだのバゲットなのですが、クープ問題が解決すると(本当は未解決)

ようやく生地の質に目が向けらるようになります。

次は、もう少し、水分増やしてみよう!!

加水が多い生地って、どうやって扱うんだろう?

などと、探求心が湧き出て来ます。

 

後で見たら、明らかに失敗バゲットなんですが、
人って進歩するんですね(笑)

 

バゲット作りには、形(見た目)から入ってみるのも悪くないような気がします。

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強力粉を使って、扱いやすい生地にしてみる

本来、バゲット作りに強力粉は使いませんが、

使い慣れている強力粉で、加水をやや抑えぎみで作ってみます!

 

強力粉であれば、しっかり吸水してくれますし、生地がドロドロで扱いにくい!ということも避けられます。

結果、クープも入れやすくなります。

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強力粉はゆめちからブレンド
微量のサフ(インスタントドライイースト)、モルトパウダー少々

黒ゴマを配合してヘルシー感を出してみました。

 

※モルトパウダーは、砂糖の入らないフランスパンの発酵を助け、焼き色をよくしてくれますが、なくても焼けます!

 

加水は、68%です。

強力粉なので捏ねも問題なく、すぐにまとまります。

微量イーストなので、一次発酵には時間がかかります。

 

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とても扱いやすいので、成形もスムーズです。

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やわやわの生地に恐々入れるクープとは違い、

クープナイフも引っかからず、潔くスーッと入ります。

 

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焼き上がりは、ボリュームが出すぎて、クープが帯切れしていますが

クープは開いているので、まぁ良しとします。

 

やはり、強力粉で作った生地はボリュームが出ます。

焼成時に勢いよく膨らんでくれたようです。

 

クープが開かない原因

さて、クープが開かない原因は何かというと

原因が一つでないことが多いのですが、大きな原因に

★成形時に表面が張っていない

★過発酵

★スチーム不足または、スチーム過多

★焼成温度が低い、もしくは高すぎる、が挙げられます。

そして、さらに細かく挙げると

☆捏ね不足

☆発酵温度

☆生地が乾燥しすぎ

☆クープナイフが深すぎる

☆クープを入れるタイミング

☆スチームを入れるタイミング、などがあります。

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これだけ原因があると、一つ一つクリアしていくのが難しいのですね。

 

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まとめ

バゲット作り、まずクープが出るか出ないか?が、成功とするか、失敗とするかのボーダーラインに感じます。

強力粉を使うと、エッジは立ちにくいですが開きやすいクープを入れることは可能です。

実際に何年もバゲットを作ると、クープの良し悪しよりも、表皮の食感や中身の気泡など、そちらの方に自然と目が向いてきますので、

あせらず、ゆっくりとバゲット練習を楽しんでいきましょう♪

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私も進んでは後退して・・・のバゲット作りですが、楽しんでいます♪

 

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