バゲットのクープが開かない原因
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バゲット作りは、生地作りから焼成までの工程が細かく、時間もかかります。
やはりパン作りの中でも難しいですね！！
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バゲットって何が難しい？
バゲットなどのフランスパンの材料は、粉、酵母、塩、水です。
シンプルな配合で作られているパンは、材料が少ない分、簡単な気がしますが、実はとても難しいです。
砂糖やバター、牛乳、卵などの副材料が入るパンは、それなりに仕上げられますが、バゲットはシンプルなので誤魔化しが効きません！
バゲット作りの何が難しいかというと
①高加水がゆえの扱いにくい生地
②長時間発酵
③成形の難しさ
④発酵の見極め
⑤クープ入れの難しさ
⑥スチームのタイミングと加減
⑦焼成温度や時間の調節･･･
など、焼き上げるまでには、いくつもの難関があります。
それぞれの難関を一つ一つ、全てをクリアしていく必要があるので、
1回や2回、いや10回焼いたくらいでは、
納得のいく仕上がりにならないのが当然です！
焼いて、焼いて、場数を踏むしかありません。
クープが上手く行くと･･･
バゲット作りの難しさ、まず最初の難関は、
①高加水がゆえの扱いにくい生地、にあります。
加水がうまいかないと、ドロドロの生地と格闘することになります。
こうなると、最初の生地作りで確実に心が折れます(苦笑)
かと言って、フランスパン専用粉を使って、加水を抑えすぎてバゲットを作ると、成形もクープも入れやすいのですが、仕上がりは固いガチガチのバゲットになります。
実際に私が昔作ったバゲットが↓コチラ。
ぱっと見分からないかもしれませんが(･･･いや、分かるはず)クープが分厚くて、表面もガッチガチです！！
今、このバゲットをみたら
サイズ感は別として、
バゲットとは決して呼んではいけないものでした。
ですが、当時はこの仕上がりでも、
クープが開いた～♪
と喜んでいたんです。
バゲットを焼き始めたばかりの頃は、
生地の質よりも、見た目のクープの方が大事だと思っていました(*_*;
何度も言いますが、
後で見たら、全然良くないクープなんですけど
当時はクープが開いただけで、感動していました。
まだまだのバゲットなのですが、クープ問題が解決すると(本当は未解決)
ようやく生地の質に目が向けらるようになります。
次は、もう少し、水分増やしてみよう！！
加水が多い生地って、どうやって扱うんだろう？
などと、探求心が湧き出て来ます。
後で見たら、明らかに失敗バゲットなんですが、
人って進歩するんですね(笑)
バゲット作りには、形(見た目)から入ってみるのも悪くないような気がします。
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強力粉を使って、扱いやすい生地にしてみる
本来、バゲット作りに強力粉は使いませんが、
使い慣れている強力粉で、加水をやや抑えぎみで作ってみます！
強力粉であれば、しっかり吸水してくれますし、生地がドロドロで扱いにくい！ということも避けられます。
結果、クープも入れやすくなります。
強力粉はゆめちからブレンド。
微量のサフ(インスタントドライイースト)、モルトパウダー少々、塩と水。
黒ゴマを配合してヘルシー感を出してみました。
※モルトパウダーは、砂糖の入らないフランスパンの発酵を助け、焼き色をよくしてくれますが、なくても焼けます！
加水は、68%です。
強力粉なので捏ねも問題なく、すぐにまとまります。
微量イーストなので、一次発酵には時間がかかります。
とても扱いやすいので、成形もスムーズです。
やわやわの生地に恐々入れるクープとは違い、
クープナイフも引っかからず、潔くスーッと入ります。
焼き上がりは、ボリュームが出すぎて、クープが帯切れしていますが
クープは開いているので、まぁ良しとします。
やはり、強力粉で作った生地はボリュームが出ます。
焼成時に勢いよく膨らんでくれたようです。
クープが開かない原因
さて、クープが開かない原因は何かというと
原因が一つでないことが多いのですが、大きな原因に
★成形時に表面が張っていない
★過発酵
★スチーム不足または、スチーム過多
★焼成温度が低い、もしくは高すぎる、が挙げられます。
そして、さらに細かく挙げると
☆捏ね不足
☆発酵温度
☆生地が乾燥しすぎ
☆クープナイフが深すぎる
☆クープを入れるタイミング
☆スチームを入れるタイミング、などがあります。
これだけ原因があると、一つ一つクリアしていくのが難しいのですね。
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まとめ
バゲット作り、まずクープが出るか出ないか？が、成功とするか、失敗とするかのボーダーラインに感じます。
強力粉を使うと、エッジは立ちにくいですが開きやすいクープを入れることは可能です。
実際に何年もバゲットを作ると、クープの良し悪しよりも、表皮の食感や中身の気泡など、そちらの方に自然と目が向いてきますので、
あせらず、ゆっくりとバゲット練習を楽しんでいきましょう♪
私も進んでは後退して･･･のバゲット作りですが、楽しんでいます♪
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