リンゴ酵母元種でチョコチップとカカオニブのカンパーニュ
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リンゴ酵母の元種+チョコチップとカカオニブのカンパニーュです。
これ、レモン酵母の時もやりましたね(^^;
今回はちゃんと発酵籠を使いました。
★洗えるタイプの発酵籠↓を使っています。
コールドプルーフとは？
冷蔵庫で最終発酵させる方法です。
成型後に冷蔵庫で発酵させ、生地が冷えた状態で焼成に入ります。
コールドスタート(低い温度から焼成し始める)で食パンの窯伸びを期待するように、
このコールドプルーフにもメリットがあります。
二次発酵を冷蔵庫で行うので、
発酵が早く進んでしまい、焼成する時間がなくて過発酵になる。…というような事態を避けられます。
焼成に入る時間をある程度コントロール出来るのは慌てなくて良いですよね。
冷蔵庫で最終発酵をさせた生地は冷えているのでクープが入れやすく、焼き上がったパンはボリュームが出ます。
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チョコチップとカカオニブのカンパニーュ 作り方
リンゴ酵母元種使用です。
あらかじめ3回以上種継ぎを完了した元種を用意します。
捏ねから焼成まで16時間ほどかかりました。
場合によっては、工程を2日に分けた方が良いです。
材料
計算が少しややこしくなりますが、
元種の粉の分量と本捏ねの粉の量が300gになるようにします。
尚且つ、元種は40％くらいで使用します。
(元種を作る時に、酵母エキスと粉を1対1にすると計算しやすいです)
✱ヌーベルバーグ 250g
✱元種 100g
✱水 187.5g
✱蜂蜜 12g
✩塩 4.2g
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生地の作り方
いつものオートリーズ、後塩法で作っていきます。
① 水と蜂蜜を合わせおきます。
② ✱を全て混ぜ合わせます。
③ 30分、オートリーズします。
④ 捏ねて、塩を加えて捏ねていきます。
⑤ 捏ね終えたら1時間程発酵させます。
⑥ パンチを入れます。(1回目)
⑦ 1時間程発酵させます。
⑧ パンチを入れます。(2回目)
⑨ 1時間程発酵させます。
⑩ パンチを入れます。(3回目)
★ここで、チョコチップとカカオニブを慌てて入れました(;'∀')
★⑥か⑧で入れた方が自然に混ぜられたと思います。
⑪ 1時間程発酵させます。
成形
発酵籠を使いますが、丸めて焼成しても良いです。
① パンチの時と同じようにして折りたたみます。
② 形を丸に整えて、閉じ目をしっかり閉じます。
③ しっかり粉を振ります。※粉が足りないと籠に生地がくっ付きます。
④ 閉じ目を上にして発酵籠に入れます。
⑤ 乾燥しないようにラップをしてコールドプルーフします。
冷蔵庫(野菜室) で10時間。
※発酵籠の下が粉まみれになる恐れがあるので、下にボールを重ねて使用しています。
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焼成
① オーブンを250℃に予熱します。(家庭のオーブンに合わせて下さい)
② 予熱が完了する直前に生地を冷蔵庫から出し、オーブンシートの上にひっくり返します。焼成の時もシートごと天板に載せるので、ボードがあると便利です。
復温させてから焼くこともありましたが、私は復温させずに焼きます。
③ 表面に粉を振ります。
④ クープを入れます。
⑤ 予熱が完了したら、霧吹きをして、220℃に下げて28～30分程焼成します。
焼き上がり
クープの広がりを見ると分かるのですが、焼成で随分ボリュームがでました。
これはコールドプルーフのおかげです。
チョコチップとカカオニブは、入れるタイミングが悪く偏っています。
クラムはしっとりしていて、翌日もふんわりしていました。
これは、自家製酵母の元種らしい仕上がりです。
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まとめ
コールドプルーフでカンパーニュを焼いてみました。
コールドプルーフはもう少し長めに取っても大丈夫ですが、オーバーナイトのような感覚でやると過発酵になるので注意が必要です。
慌ててチョコチップを入れましたが、入れなければパンチは2回でもよいと思います。
いつもの生地作り同様に、生地が完成するタイミングでチョコチップを入れた方が混ざりやすくはなります。
最近、何かしら失敗してます(´艸｀*)
