ポーリッシュ法でレモン香るリュスティック
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完成した↓レモン酵母エキスを使いました。
まずは、ポーリッシュ法でリュスティックを焼きました。
焼いている時からすごくレモン(当たり前)、爽やかな香りでした。
ポーリッシュ法
元種も仕込み始めていたのですが、3回程種継ぎをしないと完成しないので、
1番早くパンになりそうな製法【ポーリッシュ法】でパン作りです。
ストレート法が1番早いのでは？と思われるかもしれませんが、
自家製酵母の場合、イーストなら一次発酵に1、2時間程度のものが、
自家製酵母だと常温でも20時間以上、かかることも多々あります。
ハード系のパンは、いずれにせよ時間がかかるので、どの製法でもそれなりに長期戦の覚悟が必要です。
粉の総量の25%をポーリッシュ種(液種)に使います。
基本材料:ポーリッシュ種+本捏ね
北野坂 170g
全粒粉 30g
レモン酵母エキス 50g
水 130g
塩 2.8g
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ポーリッシュ種材料
北野坂 50g
レモン酵母エキス 50g
本捏ね材料
(ポーリッシュ種の分を引いた残り)
北野坂 120g
全粒粉 30g
水 130g
塩 2.8g
ポーリッシュ種の作り方
① 粉と酵母エキスを混ぜて、液種を作ります。
② 常温で3時間～6時間発酵させて、1番冷蔵庫で休ませます(オーバーナイト)。
詳しくは↓の記事参照。
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本捏ね～発酵～オーバーナイト
① ポーリッシュ種を冷蔵庫から出しておきます。
② 仕込み水とポーリッシュ種を混ぜておきます。
③ 粉類を混ぜておき、②を加えてヘラやドレッジなどを使って捏ねます。
※30分程オートリーズをしてもOK。
④ 塩を加えて更に捏ねていきます。
⑤ 作業台に粉を振り、ボールから生地を取り出し、四隅を広げて折り畳んでいきます。
※ベタつくので、ドレッジを使いながら折り畳むとサッと出来ます。
⑥ 畳んだら、ボールに入れ、発酵させます。
3時間後、4時間半後…少しずつ発酵しています。
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⑦ここでボールから作業台に生地を移してパンチを入れます。
⑧ 更に2時間半、発酵させます。
⑨ 冷蔵庫で低温発酵させます。(オーバーナイト)
低温発酵するので大きくなり過ぎる前に冷蔵庫へ。
⑩ 翌日、冷蔵庫から出して復温します。
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成形～最終発酵
生地を作業台に移して成形していきます。
① 表面に粉を振り、ドレッジを使って周りの生地を剥がすように一周させます。
② 粉を振った作業台に生地をひっくり返して移します。
③ 形を整えて、上下に折り、もう一度折り込んで閉じます。(閉じ目は下)
④ スケッパーで、適当にカットしていきます。
⑤ 切っりっぱなしの状態でオーブンシートの上に並べます。
この時、薄い板のようなものを使うと移動がスムーズです。
⑥ シートごとキャンバスで最終発酵させます。
最終発酵は短めの30分程度にしました。
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焼成
① オーブンの予熱(250℃)開始します。
焼成用の天板ごと予熱します。
② 予熱が完了したら
茶こしで粉を振り、真ん中に1本クープを入れていきます。
③ 熱々の天板にオーブンシートごと載せます。
薄い板を使ってシートを滑らせるように天板に載せます。
④ 霧吹きをして、220℃に下げて20～25分焼成します。
焼き上がり
レモンの爽やかな香りが漂います。
しっかり高さが出てくれました。
クラストは薄めの仕上がりで、
クラムはポーリッシュらしい細かい気泡が多いです。
レモンの香りと粉の香りと…
柑橘系の苦味もあります。
個人的には嫌な苦味ではないですが、どうかなぁ？？
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まとめ
久しぶりの自家製酵母パンです。
ポーリッシュ法のリュスティックから作ってみました。
時間はかかりますが、少しずつ生地が変化していく感触が楽しいです。
ポーリッシュ法は、酵母によって熟成された小麦の香りが出ますが、
これはレモンの香りが強めに出ています。
それと、同時に苦味もあります。
かなり強い酵母に仕上がったようです。
元種にして、少しずつ苦味を薄めて使おうと思います( ｀ー´)ノ
