パネトーネマザー酵母の力で、捏ねずにまとめるだけでしっとり柔らか！
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まだまだ、暑いです。
暑い日のパン作り･･･特に手捏ねで頑張っている方は
大変ですよね。
今日は、手捏ねのパン作りが少しだけ楽になる、
パネトーネマザー酵母でのパン作りの方法です。
時間の目安
インスタントドライイーストと同じように扱えますが、天然酵母です。
残念ながら短時間では出来ません。
4時間～5時間程を目安に作業していきます。
今回の全て常温発酵(と言ってもエアコンの効いた部屋です)で、
4時間程かかりました。
小型のパンであれば、もう少し短時間で作ることは可能です。
パネトーネマザー酵母
クリスマスの頃に登場するパネトーネってありますよね？
ふわふわしっとりの甘めパン生地に、ドライフルーツがたっぷり入ったイタリアの伝統的な菓子パンです。
元々は、そのパネトーネを焼くための酵母です。
パネトーネ酵母を国産小麦で培養して、粉末化したものにドライイーストを加えて作られているので、
これ、インスタントドライイーストと同じように使える天然酵母なんです。
ちなみに、インスタントドライイーストと同じように使えるタイプには、
白神こだま酵母もあります。
こちらは、以前使っていましたが、あらかじめこだま酵母を溶かさないといけないので、
最近は、そのまま使えるパネトーネマザーにシフトしています。
しっかり捏ねなくても良い？！
通常のパン作り(インスタントドライイーストの場合)グルテン膜が出来るまで、
しっかり捏ねる必要がありますよね？
この捏ねが上手く出来ていないと、
膨らみも悪くボソっとしたパンになってしまいます。
機械を使うとあっという間に捏ね上がりますが、
手捏ねの場合は15分くらい(もしくはそれ以上)かかります。
たった15分？
･･･という気もしますが
結構、力を入れて捏ねる場合もあるので意外と体力消耗しますよ(笑)
パネトーネマザー酵母には、グルテンの結合をよくしてくれる働きがあるので、
まとまる程度に捏ねるだけで大丈夫なんです。
ちょっと信じられない気もしますが、実際に作っていく工程を見ていきましょう。
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パネトーネマザーの生地作り
シンプル食パンなので、基本の配合です。
北海道産の強力粉【ユメミルうさぎ】使用です。
材料
ユメミルうさぎ 100%
パネトーネマザー 3%
砂糖 5%
水 68%
塩 1.3%
無塩バター 5%
★型のサイズに合わせて、粉類を計算して下さいね。
(私が使用している型は、粉300g使用の1.5均型です )
生地が2倍程度に膨らむことを想定してボールを用意します。
生地作り
① ボールに、半量の強力粉とパネトーネマザー、砂糖を加えて混ぜておきます。
② 水を加えてヘラで混ぜていきます。
⓷ なめらかになるまでしっかり混ぜます。
④ 残りの粉と塩を加えて、生地をまとめていきます。
⑤ 生地がまとまってきたら作業台へ移します。
⑥ 粉っぽさがなくなるようにまとめます。
⑦ バターを加えていきます。
⑧ バターが全体に馴染むように混ぜます。
⑨ バターがしっかり混ざったら、生地をまとめます。
⑩ 捏ねはこれで終了です。
･･･え(；ﾟДﾟ)？
全然ダメじゃない？まだ生地出来てないよね？？
そうなんです。
まだ未完成の生地で、ぼそぼそ感がありますが、
このまま30分ほど置きます。
乾燥しないようにボールを被せておきます。
この30分放置が重要です。
⑪ 30分経ったのでボールを外します。
あまり変化が分からないようですが、比べてみると違いが分かります。
※右側が30分経過したものです。
⑪ 生地を丸め直します。
丸め直すと、ぼそぼそだった生地が
とても滑らかになっていることが良く分かります。
⑫ ボールに入れてラップをし1時間程、一次発酵させます。
生地の完成の目安は、いつも通りフィンガーテストをして確認してね。
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成形
今回はシンプルにワンローフ成形です。
① 分割をする場合は分割してベンチタイムを15分程取ります。
② 閉じ目を上にして、食パン型の横幅に納まるように、
上下左右の長方形型に伸ばしていきます。
③ 巻き芯を作って、クルクルと巻きます。
④ 閉じ目をしっかり閉じて、食パン型に入れて
ラップなどをかけて乾燥しないようにして、常温で二次発酵させます。
※あらかじめ、食パンの型には油脂を塗っておきます。
蓋をする場合は蓋にも塗ります。
⑤ 型の8分目程で蓋をして、オーブンを予熱し始めます。
今回は210℃に予熱します。
1時間ほど二次発酵させました。
焼成
210℃で30分焼成です。
時間はパンの重量によって変わってきますので、あくまでも参考時間です。
ホワイトラインが若干太目に出ましたが、焼き上がりました♪
とっても良い香りです(´艸｀*)
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まとめ
大変な捏ね作業もなく、まとめるだけで
しっとり柔らか食感の食パンが焼き上がりました。
香りも良いですよ～♪
まだまだ暑い日が続きそうなので、
時間のある日には、
パネトーネマザー酵母の力を借りて、のんびりパン作りをしたいと思います♪
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