キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

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パネトーネマザーで焼くパネトーネ

イタリアのクリスマスのに欠かせない菓子パン~パネトーネ

クリスマスいかがお過ごしでしょうか??

クリスマスと言えば・・・のパン、イタリアの伝統的な菓子パン【パネトーネ】を焼いてみました。

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パネトーネとは

パネトーネ=panettoneで、イタリアで食べられるクリスマスの伝統的な菓子パンで、正確には『パネットーネ』と発音します。

卵と砂糖、バターがたっぷりと入っているので黄色いリッチなパン生地です。

もう1つ、似ているものに『パンドーロ』(pan de oroが語源)【黄金のパン】と呼ばれる菓子パンがあるのですが、こちらは、ドライフルーツが入らないのが一般的のようです。星型の型を使うのも特徴です。

パネトーネ種を使う

パネトーネを焼くための専用の酵母が、パネトーネ種=パネトーネマザーです。

野生の酵母と乳酸菌を特殊な方法で増殖させた種です。

※他の酵母と異なり、生後すぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混合した発酵種だという事です。

・・・ちょっと(いや、かなり)特殊で驚きます(^^;

パネトーネマザー酵母と呼ばれています。

↑で紹介したタイプは、パネトーネ種を国産小麦で培養して、粉末化して、ドライイーストを加えたものなので、扱いも難しくありません。

生イーストのように、使用期限が短くないのでリッチな菓子パン生地をよく焼かれる方には良いかもしれませんね。

パネトーネマザーの注意点

扱い易いパネトーネマザーですが、実は向かないタイプのパンがあります。

 

パネートーネマザーは、まず、グルテンの結合をよくするためふっくら仕上がるのが特徴です。捏ね不足でも酵母の力でふっくら仕上がるようです。

リッチな配合のパン生地なら、それは、とてもメリットになるのですが、

グルテンの結合をあまり必要としないパンの場合でも、ふっくら仕上がってしまうという・・・という点は、気を付けなくてはいけません。

つまり、バゲットなどのハード系のものも、ふんわり食感に仕上がってしまうため、向かない酵母という事です。

 

それと、材料との相性の良し悪しがあります。

クセのある食材を副材料に使うと、その食材が強調されてしまったり、または消されてしまったり、味や香りが変化してしまう事があります。

豆乳のクセが強調されたり、黒糖の雑味が強調されたり・・・違和感を感じる事があるようです。

 

デメリットの方が強調されてしまいましたが

ブリオッシュなどを普通の材料で作るのであれば、問題なく美味しく作れますのでご安心を。

レシピ

250g=パネトーネカップ2個分

用意するもの

パンの材料の他に

パネトーネならではのカップとラム酒漬けのフルーツ。

✦パネトーネカップ サイズ:φ11(底10)×H9.7cm  2個

きくや パネトーネ 大 10枚入

✦ラム酒漬けのフルーツミックス 自家製でもOK!

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もちろん、市販のものでもOK!

材料

北海道産ブレンド        100%    ※蛋白質含有量11.7%のもの。

砂糖                35%

パネトーネマザー          4%

全卵               25%

水              38%

スキムミルク           3%

塩                1.3%

無塩バター          20%

 

ラム酒漬けフルーツ         40%

 

塗り卵            適量

粉糖             適量

 

作り方

基本の捏ね方と同じ。油脂(無塩バター)を入れて、生地がまとまったら、ラム酒漬けフルーツを混ぜ込む。

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35℃で40分~一次発酵。

2分割→丸め→15分ベンチタイム。

丸め直して、パネトーネカップに入れる。

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 40℃で30分~二次発酵。

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※分かりにくいですが、2倍くらいの高さになっています。

オーブンを190℃に予熱する。

塗り卵を塗って(牛乳でも良い)、茶こしで粉糖をかける。

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190℃のオーブンで30分焼成。

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焼成後、粉糖をかける。

ポイント

二次発酵後、カップいっぱいになるまで発酵させる必要はありません。あまり大きくならないのですが、焼成時に一気にボリュームが出て、大きく膨らみます。

まとめ 

トップは、お好みでマカロン生地をかけてたり、クープを入れて、バターを載せたり・・・アレンジできます。

 

ラム酒がほのかに香るパネトーネです。

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冷ましてから食べたら良いのに・・・焼きたてを無理やりカットしました(笑)

少し時間をおいた方がしっとりして美味しいです。

 

皆様、素敵なクリスマスを!! 

 

 

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