中種法で作る、スペルト小麦100％配合のシンプルパン
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相変わらず、ブログを更新出来ない日々が続いていましたが、
皆さんお元気でしょうか？？
スペルト小麦を頂いたので
スペルト小麦高配合でパンを焼いてみました！
･･･と得意げに言いたい所なのですが、
まだまだ、試行錯誤している段階なので
偉そうなことは何も言えませんので、
ふ～ん、そうなんだ。･･･程度に読んで頂ければOKです。
スペルト小麦とは？
古代小麦と呼ばれています。
品種改良されていない、昔ながらの製法で作られた小麦です。
一般的な小麦に比べてグルテンが少ないので、グルテンをあまり摂取したくない方にはおススメの小麦です。
独特の香りで、とても風味の良いパンに仕上がります。
スペルト小麦は高配合で使用しても、ライ麦を高配合で使用した時のように強すぎるクセはないので、比較的食べやすいです。
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中種法で作るスペルト小麦100％のパン
別の機会にバゲットを作ってみるかもしれませんが、
今回はバゲットのようなハードパンではなく、
あくまでもシンプルなパンです。
なので、扱いにくい高加水の生地ではありません。
全粒粉やライ麦など、100％配合のパンはどっしりと重め仕上がりになりますよね？
膨らまない事が多いので、あらかじめ中種(発酵種)を作ってから作っていきます。
★中種法については、こちら↓の記事内で説明していますので、参考に頂ければと思います。
中種作り(中種80%)
他の小麦を使わずに、粉はスペルト小麦だけを100％使ってシンプルパンを焼くのですが、本捏ねの前に80％のスペルト小麦で中種(発酵種)を仕込みます。
先に中種を完成させておかなければいけないので、手間はかかりますね(^^;
その後、残り20%のスペルト小麦と中種を合わせて仕上げていきます。
なんだかややこしく感じますが、まずは中種を作っていきます。
材料
★水の計量を間違いやすいのですが、粉100％に対しての割合です。
スペルト小麦 80％
オーガーニック ドライイースト※ 1%
水 50～60％
※ドライイーストですが、↓有機穀物で作った天然酵母使用です。
小麦粉の１～1.5%が適量ですが、全粒粉などを使用の場合は約2倍で使うと良いそうですが、
強気に1%のまま使いました。
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作り方
①スペルト小麦とイーストを混ぜ合わせ、水分を加えてまとめていきます。
②まとまったら、ラップをして発酵させます。
常温で40分程で、1.5倍ほどに膨らみました。
③更に30分程置いていたら、一回り大きくなったので終了します。
④冷蔵庫で一晩休ませましょう。
本捏ね
中種と残りのスペルト小麦を合わせていきます。
材料
中種 全量
スペルト小麦 20％
甜菜糖 2%
水 10％
塩 1.3%
★水分は微調整して下さいm(__)m
①前日に仕込んだ中種を、しばらく常温に置いて復温させます。
②本捏ねの材料と中種を混ぜて捏ねていきます。
③まとめたら、常温で発酵させます。
40分程してから、パンチを入れて更に40分発酵させました。
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成形
スペルト小麦100％配合という事で膨らみにくいと分かっていたんですがあまり手を加えずに、生地に負担をかけないような成形、丸め直して焼き上げるのが正解。
分かってはいるんですが、
丸い形･･･ただ、それだとつまらないと感じてしまって･･･
ベンチを取っている間に麺棒を用意していました(´艸｀*)
丸ではなく、四角い形。
ただでさえ、膨らみにくい生地に対して、麺棒をかける･･･
失敗の予感しかしません(笑)
発酵
最終発酵は1時間ほど。
あまり膨らむ気配がなかったので焼成に移りました。
焼成
少しでも膨らんでくれたらという思いで、クープを入れてみました。
焼き上がり
かすかに高さは出ました。
見た目はハードパンのような、どっしりとした見た目。
スペルト小麦100％の濃い色が身体には良さそうですよね?
独特の芳ばしい香り、この香りはクセになります。
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まとめ
敢えて100％で挑戦してみました。
スペルト小麦100％を噛みしめて、しっかり味わえる素朴なパンです。
もう少し違った製法、成形方法で焼き上げたら、
もう少し上手くいったかもしれませんね。
もしかしたら、普通にストレート法で上手く行ったのかも？！
過程はどうあれ、スペルト小麦100％で作るパンは楽しかった！！
次回は、もう少し配合を抑えて、パンらしいものを焼き上げたいです。