スペルト小麦の種類によってこんなに違う！！
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今回も同時に3種類のスペルト小麦を使って、食パンを焼いてみました。
以前、3種類のスペルト小麦で食パンを焼き比べしたのです(その①)が、
その後、随分と時間が経ってしまい、ようやく、その②です。
1番左側の低いものは、以前使ってみた時には全く膨らまず泣かされたスペルト小麦です。
今回もあまり膨らんでいませんが(^_^;)
3種類焼き比べ
水分だけを調節して、その他の副材料は全く同じ。
前回も同じ検証をしたのですが、スペルト小麦は種類によって、
水分量や発酵時間が全くと言ってもよいほど、違うようです。
前回の記事、【3種類で焼き比べ～その①】は↓コチラ。
今回使ったスペルト小麦は↓。
スペルト、ルッセッロ(シチリアの古代小麦)、古代ミックス。
注目は、真ん中のルッセッロ。
これはセモリナ粉？特徴的な色見とサラッサラな感触。
これ、まとまるの?が率直な感想でした。
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前回との比較
左の画像は前回、右の画像が今回。
今回の右の画像の一番左のスペルト小麦、(詳細名不明のスペルト表記のもの)は、
どの種類よりも1番膨らみが悪かったです。高さが出ていません。
カックカクの過発酵になりました。
真ん中の古代ミックスもギリ、アウト(;'∀')です。
スペルト小麦100％の食パンレシピ
前回同様に、スペルト小麦100％の食パンです。
スペルト小麦各種 100％
甜菜糖 5%
赤サフ 1.5%
水 61％※
塩 1.3%
太白胡麻油 5%
材料もシンプルに粉の違いを感じられるように、卵や乳製品を使いません。
バターの代わりに無味無臭の太白胡麻油を使います。
その方が香りの違いを感じられると思います。
前回と違うのは水分を61％からスタートする所。(前回は65%の水分でスタート)
なぜなら、↑1番上のサラッサラの黄色いコが全く予測できなかったので。
控えめからスタートする事にしました。
今回も捏ねながら１％ずつ足していきます。
減らすことは出来ないので、万が一、水分過多の場合もそのまま粉は足さずに続行することになります。
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生地作り
スペルト小麦はあまり捏ねなくてもまとまってくれる性質があります。
黄色いルッセッロ(シチリアの古代小麦)は、時間が経つとしっとりしてくれて、意外と捏ねやすかったです。
右下の古代ミックスだけは水分を足して、結果的に66％の水分量になりました。
ローテーションしながら捏ねていき、ほぼ同時に捏ね終えるようにします。
タイミングを合わせて一次発酵させます。
→右30分後。
左から、ルッセッロ、スペルト、古代ミックス。
ほぼ同時に生地は完成です。
分割、成型、二次発酵
それぞれを2分割して、丸めて15分程ベンチタイムを取ります。
その間に、型に油脂を塗っておきます。(太白胡麻油を塗りました)
↑上から、スペルト、ルッセッロ、古代ミックス。
丸め直して型に入れたら二次発酵させます。
並べる順番がおかしくなりましたm(__)m
ルッセッロ基準で二次発酵を完了してしまったので、他の2つが過発酵になってしまいました。
その後、焼成に入ります。
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焼成
予熱が完了したオーブン、210℃で25分～30分焼成です。
温度と時間は調節して下さい。
※粉の総量が150g=1本の型を使っています。
焼き上がり
サラッサラの黄色いルッセッロ、よく膨らんくれました。
そして、甘い香りがします。
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まとめ
今回も同じ高さにならず…というか前回以上に差がハッキリ出ました。
二次発酵を揃える事の難しさを痛感しました。
膨らまないスペルトに対して、
『もう少し膨らむのでは？』という期待が強すぎたために、
過発酵にしてしまう、という残念な失態。(古代ミックスもつられて過発酵です)
これだけのスペルト小麦を揃えられる事って難しいので、
もう1度検証し直す…という訳にもいかず、
あとから反省点が出てきますが、これはこれで良しとしましょう(;^ω^)
そして、サラッサラのルッセッロが凄く膨らんでくれて驚きました。
いい意味で期待を裏切ってくれましたね。
香りもとても良いので、扱いやすいスペルト小麦には間違いありません。
それにしてもスペルト小麦って、
種類によってこんなにも仕上がりが違うんですね！
その③、いつかに続きます(笑)
