キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

【スペルト小麦100%で作る食パン】3種類で焼き比べ~その①

水分だけを調節して、同時に3種類のスペルト小麦(モノコッコ、ヴェルナ、マヨルカ)を比べてみました!

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最近、聞くことが多いスペルト小麦。

品種改良される前の穀物。古代米ならぬ古代小麦です。

グルテンが全くないわけではないですが、少ないのでアレルギー反応が起こりにくいと言われています。

独特の香りがしますが、どちらかというと好きな香りです。

以前使ったスペルト小麦とは別の3種類をシンプルに食パン型で焼いて、比べてみます。

スペルト小麦100%でパンは焼ける?

はい、焼けます。

ただ、今回の3種類の焼き比べで分かった事なのですが、

実は、スペルト小麦の種類って意外と多い!!ようです。

産地(や挽き方)によって、色や香りが全く異なり、吸水量もバラバラ。

なので、100%で問題なく焼き上げられるタイプもあれば、

前回、私が大苦戦したような扱いにくい(膨らみにくい)タイプもあるようです。

www.da-chiara-pan.com

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3種スペルト小麦

この3種類です。

一応、色で区別出来ます。

モノコッコ=黄、マンモス時代のもの。

ヴェルナ=茶、トスカーナ州の山、石臼で挽いたもの。

マヨルカ=白、プーリア州、石臼で挽いたもの。

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スペルト小麦共通レシピ

スペルト小麦100%を味わえるようにシンプルな配合です。

卵や乳製品も使いません。

油脂はバターの香りに誤魔化されないように、無味無臭の太白胡麻油使用です。

材料

スペルト小麦(各種)        100%

甜菜糖              5%

インスタントドライイースト       1.5%

水              65%※

塩              1.3%

太白胡麻油            5%

※適正な水分量が全く分からないので、65%の水分量からスタートして、

捏ね具合を見ながら、足りなければ1%単位で足していこうと思います。

捏ね

3種類同時に焼き上げたいので、3種類同時に作業します。

同時に捏ねられる作業スペースが必要です。

粉が混ざらないように、道具(ドレッジなど)も配慮しました。

★最初の粉だけの時の画像と位置関係が動いています(*- -)(*_ _)

 

左から順に、マヨルカ、モノコッコ、ヴェルナです。

 

↑マヨルカ。

捏ね始めの段階で、ベタつくので水分は増やしません。

※水分が多かったようですが、粉を足すと配合が崩れるので、今回はそのまま行きます。

 

↑モノコッコ。

粉っぽさがあります。水分を2%加えました。

 

↑ヴェルナ。

やや硬めです。水分を3%加えました。

 

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一次発酵

途中で1度パンチを入れました。

一次発酵は35℃で90分ほど。

膨らむ大きさに差がありますが、それぞれフィンガーテストをして確認します。

発酵時間は同じではなく、それぞれ、最適だと思われる大きさまで発酵させましたが、時間の誤差はトータル10分程度でした。

成型

それぞれ、2分割にして丸めてベンチを取ります。(15分)

ベンチを取っている間に型を用意してオイルを塗っておきます。

オイルにも太白胡麻油を使用しました。

 

丸め直して、型に入れて二次発酵させます。


40分後。

3種類、それほど大きさに違いがないように見えますが、20分後に違いが出ました。

 

左から大きい順です。

マヨルカ>ヴェルナ>モノコッコ。

マヨルカが良く膨らんで、モノコッコが膨らみが悪いようです。

モノコッコは20分経っても大きさはあまり変わりませんでした。

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焼成

210℃で25分~30分焼成します。

今度は小さい順。

焼き上がりに随分差が出ました。

焼き上がりの感想

スライスしたものを並べてみると、高さの違いが一目瞭然です。

色の違いが粉の状態よりも鮮明になりました。

 

モノコッコ=黄、マンモス時代のもの。

ヴェルナ=茶、トスカーナ州の山、石臼で挽いたもの。

マヨルカ=白、プーリア州、石臼で挽いたもの。

 

それぞれが良い香りです。

マヨルカが他の2つに比べて膨らみが良いですが、水分が1番少ないです。

想定の水分よりも少なくて良かったようです。

 

スタートの水分量(65%)は、マヨルカには多すぎて、生地がダレぎみでした。

次回、このマヨルカを100%で焼く事があれば、もっと加水を下げて焼き直したいです。

マヨルカは十分に膨らんでくれたので、100%で使っても問題なくパン作りが出来そうです。

 

モノコッコは、生地作りでは良い感じでしたが、焼成でも亀裂が入ったように、食感もややボソっとした感じがありましたが、独特の風味があり美味しかったです。

 

ヴェルナは1番加水が多かったです。膨らみ具合もちょうど中間。

スペルト小麦らしい味わいがありました。

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まとめ

3種類のスペルト小麦、100%で焼いてみました。

水分は微調整(出来なかったものもありますが)したとは言え、

膨らみ具合に随分と違いが現れました。

 

以前扱ったスペルト小麦は悪戦苦闘しました。

スペルト小麦の中でも扱いにくいタイプだったようです。

今回の3種類で違いがハッキリ出たのですごく面白かったです。

 

後日、今回とは別の3種類のスペルト小麦で焼き比べをしました。

その②は↓コチラから

www.da-chiara-pan.com

 

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