自家製紅茶酵母ストレートで塩チャバタ
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作ってみたかったパンの一つです。
塩パンとチャバタのコラボパンです。
正直、まだまだ改良しないといけないのですが…
まずは作ってみた！という感じの仕上がりです。
塩パン(塩バターパン)
塩パンはいろんなタイプがありますが、
ややソフトフランスよりの生地で作るのが好みです。
表面(上)はパリッ(…サクッでもよいかな)、
中はモチッ、
底はカリッと3つの異なる食感が一度に楽しめるパンです。
バターを使う場合には、ほかの油脂を使ったものと差別化を図るために
塩バターパンと呼ばれることもあります。
チャバタ
イタリアを代表するシンプルな高加水パンです。
クープを入れずに素朴に焼き上げるのが私の好みです。
高加水といえばバゲットですが、
バゲットを始める前の高加水の生地の扱い方の練習として
チャバタが最適と思っているので
高加水パンを作ろうとする方には、
まずはチャバタどうですか？とすすめています。
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塩チャバタの作り方
今回は塩パンの良さととチャバタの良さを一つに再現してみたくて作ってみました。
加水は80％です。
生地に油脂は入れていません。
材料
〈6個分〉
E65 200g
紅茶酵母エキス＋水 160g
塩 2.8g
無塩バター 10g×6個
岩塩 適量
★オーブンシートをサイズに合わせて使うので
個数分カットしておきましょう。
生地作り
オートリーズ＋後塩法
常温発酵(途中、パンチ2回)
低温発酵(途中、パンチ1回）
復温
パンチ1回
常温発酵
自家製酵母ストレートなのでかなり時間がかかります。
時間の都合で冷蔵庫で低温発酵させているので、発酵時間は混乱するので書きませんが、生地の状態を見ながら作業を進めていきます。
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成型
生地を分割しやすい大きさに広げていきます。
(作業台に粉を振るのをお忘れなく)
分割します。
半分にカットしてから3等分、合計6分割です。
包みやすい大きさに広げてバターをのせて、
包みます。
生地が少し緩むまで最終発酵させます。(キャンバス使用)
今回も閉じ目は上でいきました。
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焼成
オーブンを250℃に余熱しておきます。
閉じ目が下になるように生地をオーブンシートに移します。
霧吹きをして、岩塩を適量振ります。
余熱が完了したら焼成に入ります。
今回は250℃で22分焼成しました。
焼き上がり
しっかり焼いた方が食感は良いですね。
クープは入れていないのに亀裂が( ;∀;)
(閉じ目ではありません)
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まとめ
塩パン特有の穴はあります。
やや、モチモチ感が強くて、表面のパリっと感と底のカリッと感が薄いです。
酵母エキスをストレートで使ったこともあって、ムッチリ感が強くてクラムが詰まりました。
自家製酵母でもストレートではなく、元種を使ったり、サフを使ったら
もっと軽さは出せるかなぁと思うので、
まだまだ改良の余地はありますが…。
ダメではないのですが、チャバタよりに傾いた塩チャバタになりました。
次回作ることがあれば、もう少し塩パンに寄せた塩チャバタにしたいですねぇ！！
