リンゴ酵母ストレート法、24時間バゲット
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最近、忙しくなりまして…
なかなか更新できません(:_;)
色濃い目で香ばしい、全粒粉入りのバゲット(3本クープですが…)を焼きました。
自家製リンゴ酵母、ストレート法のバゲットです。
全粒粉バゲット
クラスト、クラムともに色濃い目です。
全粒粉配合で香ばしく、クラムはモチモチ感のある仕上がりです。
クラムはボコボコの気泡ではなく、どちらかというと詰まった感じの仕上がりになります。
しっかり焼色を付けて、ハードなクラストとクラムのモチモチ感を味わうタイプのバゲットです。
作り方
自家製リンゴ酵母です。
自家製酵母ですが元種を作っていません。
ポーリッシュでもパートフェルメンテでもなく、リンゴ酵母エキスを使ったストレート法です。
材料
E65
全粒粉
リンゴ酵母エキス＋水
塩
※加水は酵母エキス＋水で80%です。
生地作り
粉と酵母エキスと水を加えてから30分程オートリーズです。
全粒粉は吸水に時間がかかるのでオートリーズはした方が良いです。
発酵方法
今回は22℃です。
冷蔵庫発酵が一般的ですが、22℃の室温で発酵させました。
ずっと放置するわけではなく、途中2〜3回パンチを入れます。
冷蔵発酵は作業効率も上がりますし、生地も熟成されますが、今回は元種なしのストレート法なので冷蔵発酵はやめておきました。
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成型
分割がある場合は分割してからベンチを取ります。
今回はキャンバスで30分ベンチを取りました。
いつものようにバケット成型です。
上下に折って、更に折って閉じます。
キャンバスで最終発酵です。
最終発酵の目安は、生地が少し緩む程度です。
オーブンとの連携が大事なので、様子を見て予熱を開始する必要があります。
焼成
予熱が完了したらクープを入れていきます。
※天板ごと予熱です。
今回は250℃で予熱して、そのままの温度で焼成します。
小ぶりなミニサイズなので3本クープにしました。
ガチガチのハード系がお好みの場合はクープを増やしますが…(-.-;)
熱々の天板に生地を載せて、霧吹きをして焼成します。
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焼き上がり
クープはイマイチですが…色濃い目に焼き上げました。
全粒粉配合で、いつもより香ばしいです。
クラムも濃いめです。
ゴルゴンゾーラのディップ
ゴルゴンゾーラのディップでいただきました♪
作り方
フライパンに牛乳、ゴルゴンゾーラ、シュレットチーズを加熱するだけです。
ブラックペッパーで仕上げました。
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まとめ
リンゴ酵母を起こしたので、E65に全粒粉を配合して、香ばしいバゲットを焼きました。
いつものバゲットとはまた違った味わいで美味しかったです。
今回は冷蔵庫発酵なしで、22℃で焼き上がりまで24時間です。
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