クープナイフを使わず魅せるパン･ヴィエノワの作り方
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前回、コッペパンの成形方法↓を載せました。
シンプルな見た目ですが、意外と難しいコッペパン。
コッペパンに慣れてきたら、もう1つ挑戦して欲しいパンがあります。
それが、パン・ヴィエノワです。
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パン･ヴィエノワの特徴
ウィーン風のパン、という意味ですが、見た目と食感に特徴のあるパンです。
19世紀半ばに、パリ在住のオーストリア人が祖国のパンを懐かしんで、知り合いのパン屋に作らせたのが始まりとか。
そのままで食べても独特のサックリ食感で美味しいのですが、
そのままよりも、クリーム系やお惣菜などをサンドして食べることが多いパンです。
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見た目
見た目の特徴は、
なんと言っても、深めのクープ(切込み)をたくさん入れることによって出来るこの模様です。
この飾りクープがヴィエノワらしい特徴になります。
成形方法はコッペパンと同じなのですが、さらに長めの棒状にする必要があります。
そこにたくさんの飾りクープをいれると、目を惹きますね～♪
クープと言えば、やはり思い出すのは･･･
バゲットのクープですね。
バゲットのクープを思い出した途端、一気にハードルが上がるような気がします。
でも、安心して下さい!
今回はクープナイフは使いません!!
クープを入れるというと、クープナイフを使わなくてはいけない!!･･･と思われがちですが、必ずしもクープナイフを使わなくてはいけないわけではありません。
何を使うのかというと･･･
予想通りのハサミです。
食感
食感いついて最初に少し触れましたが、
配合はブリオッシュに近いです。ですが、食べると独特のサックリした食感があります。この食感こそがヴィエノワらしい食感です。
ヴィエノワは、全卵と牛乳を使った生地ですが、砂糖と油脂はそれほど多くありません。
ふわふわでもモチモチでもない、ハード系とも違う･･･独特の食感を楽しんで欲しいです。
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レシピ
少し、扱いにくい生地です。手ごね推奨のレシピです。
※フープロなど使用の場合は牛乳の量を控えた方が良いです。
材料
粉の総量200g＝5本分
煉瓦(国産小麦) 100%
砂糖 8%
赤サフ※ 1～1.5%
全卵 15%
牛乳 50%
無塩バター 10%
塩 1.4%
塗り卵 適量
※赤サフ＝インスタントドライイースト 赤ラベル
作り方
捏ね方は?コチラ↓
手ごねにトライ!!初心者におすすめのパンの捏ね方と一次発酵 - キアラの気まぐれ料理とパン日記
卵、牛乳配合の生地は一次発酵を完了していても高さが出にくく、横に広がります。
一見、発酵不足のように見えても発酵が完了している場合があるので、過発酵に気を付けましょう。
※フィンガーテストをすると間違いないです。
参照記事↓
黒豆入りのよもぎ2色ブレッド～一次発酵の見極め - キアラの気まぐれ料理とパン日記
一次発酵完了後からの工程です。
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分割、丸め、ベンチタイム
もう、おなじみの光景ですね(笑)
分割、丸め、ベンチタイム15分です。
成形、二次発酵
基本は、コッペパンの成形と同じです。
裏側は、閉じ目が一直線になるようにして、しっかり閉じます。
25㎝程の長さにします。
天板に並べます。
㊟通常のパンであれば、ここで二次発酵に入りますが、
ヴィエノワはこの段階でクープを入れてしまいます!!
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クープ入れ
クープナイフは使わずに、
ハサミを使って、斜めに大胆に深めにカットしていきます。
1㎝間隔くらいで、端から、端まで入れていきます。
･･･だんだんと間隔がズレますが、細かいことは気にせずいきましょう(^^;
※クープナイフの扱いになれている方は、クープナイフでもOKです。
二次発酵前なので、大胆に入れても大丈夫です!
※二次発酵後にカットするパンの場合は、大胆にカットを入れると大変な事になりますのでご注意を!!
更に、慣れてきたら･･･
こんな風にも入れてみると、飾りクープらしくなります。
そして、もうひと手間。
㊟二次発酵に入る前に、卵を塗ります。
通常は、焼成前に卵を塗りますが、ここで塗ります。
正確には、焼成前にも塗ります。
ようやく、30分程二次発酵に入ります。
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焼成
オーブンを200℃に予熱します。
焼成前にもう一度、卵を塗ります。
予熱が完了したら、12分～焼成します。
※温度、焼き時間は調節して下さいね!!
冷めたら、ミルククリームなど･･･をサンドして頂きます。
ヴィエノワの美味しい食べ方↓はコチラの記事で。
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まとめ
飾りクープが特徴のパン・ヴィエノワ。
扱いが難しいクープナイフを使わずに、ハサミで大胆にカットして模様を入れられます。
ハサミの方が深くカットできる分、模様もハッキリと出せます。
私は、ヴィエノワにはハサミが主流です。
コッペパンをマスターしたら、パン・ヴィエノワをぜひ作ってみて下さいね♪
ヴィエノワのサックリ食感をぜひ味わってみて下さいね♪
今回使用した小麦粉です。
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