一次発酵の見極め方
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よもぎを使った2食ブレッドの一次発酵の見極めから焼成までの工程です。
生地の作りはコチラ↓をご覧ください。
今回はあくまでも生地の作り方がメインです。
初心者の方に持捏ねやすい方法と一次発酵の見極め。
サックリではありますが、蓬を使った2色ブレッドの出来上がりまでの工程も載せてみます。
グルグル巻きになっているので想像は付くかとは思いますが･･･
断面は最後に(´艸｀*)･･･引っ張る～♪
フィンガーテストで確認
一次発酵後のパン生地ですが
レシピでは、
30分たったら、とか、2倍になったら･･･と言う表記が多いです。
30分と言われても、生地の温度によって発酵具合は変わってきますし、
2倍と言われても見て分かりづらくないですか？？
こういう表現て、正確なようですが曖昧なんです。
初心者の方にとっては、見極めが分かりずらいですね(;´Д｀)
そんな時は、目安時間の30分経った時点で
フィンガーテストをしてみます。
フィンガーテストとは??
発酵したパン生地の真ん中に、粉を付けた人差し指を刺して、
その時にあけた穴の状態を見て、発酵具合を見極める方法です。
この時、
✦穴が少し縮むようなら、発酵不足。
✦そのままの形で残るようなら発酵完了のタイミング。
✦中のガスが抜けるように、パンが潰れてしまう場合は
過発酵です。
今回は穴が少し縮んだので、10分プラスして
発酵を完了させました。
このフィンガーテストさえしていたら、
発酵の見極めも簡単に出来ます。
この作業によって、パン生地が傷むという事はありません。
あくまでも、そっと指す事ですよ！勢いよく、ブスっと刺すのはやめましょう。
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分割のコツ
パン生地を取り出して分割していきます。
分割する際はスパッと切り離すようにして、
生地を引っ張ったりしないように気を付けます。
スケッパーやドレッジを使いましょう!
分割に関しては、ドレッジ(上の画像)よりも下画像のスケッパーの方が切りやすいです。
生地を捏ねる時は、多少、乱暴に扱ってもOKでしたが、
一次発酵を済ませた生地はとてもデリケートなので、やさしく丁寧に扱う事もポイントです。
ベンチタイム
分割したら、丸めをしてベンチを取ります。
そのままでは乾燥してしまうので、布巾を被せます。
私はオーブンシートに、製パン用のオイルスプレーを軽く吹きかけて、
その面を下(パンに触れる)にして、パン生地に被せます。
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更に上から、濡れた布巾を被せてます。
これで、乾燥を防げますし、パン生地が濡れません。
ここで15分ベンチタイムを取ります。
↑オーブンシートは、焼成時に使うのが本来の使い道ですが
こういう使い方も出来るので便利です。
使い捨てではなく、洗って繰り返し使えるので、あると良いですね。
※オイルスプレーは、なくても良いですが
食パン型などを扱う際は、あった方が便利です。
ブレッド系の型の準備
ベンチタイムの間に型の準備をします。
型の内側にオイルを塗ります。
シューッと吹きかけて、
指を使って内側にオイルを塗り広げます。
オイルスプレーがない場合は、ショートニングなどでも良いので塗っておきます。
※角食の場合は蓋にも油脂を塗ります。
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成形
ベンチタイムが完了したら成形です。
15分程休ませた生地は一回り大きくなり、緊張がほぐれたように
少し柔らかくなっています。
今回は一次発酵の見極めがメインなので
成形の説明はサラ～と行きます(*- -)(*_ _)ペコリ
麺棒を使って長方形に伸ばします。
※長方形や正方形、円形など伸ばし方は、
長くなりますので、また、タイミングを見計らって紹介しますね。(*- -)(*_ _)ペコリ
伸ばした生地を重ねて、黒豆を散らして
グルグル巻きにしていきます。
最後はしっかりと閉じます。
長さは型のサイズよりもやや短いくらいでOKです。
･･･これ、若干伸ばしすぎた(苦笑)
閉じ目を下にして、型に入れて二次発酵させます。
二次発酵
一次発酵と違って、やや高めの温度です。
一般的な方法としては
ボールに熱湯を入れ、成形した生地を並べた天板を上に乗せ、まるごと大きなビニール袋に入れたり、
発泡スチロールの箱に熱湯の入った器と共に天板を入れたりして行います。
もとろん、オーブンの発酵機能を使っても良いですよ～。
ただし、乾燥に気を付けないといけないので、
霧吹きをしたり、湯を張った器を一緒に入れておきます。
二次発酵、30～40分程です。
今回は型を使ったワンローフなので、
型の高さまで上げて、焼き始めました。
※タイミングを合わせてオーブンの予熱も忘れずに。
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まとめ
生地作り～一次発酵の見極めまではもう大丈夫かな？？
今回は2色ブレッドを作りながらの説明でしたが、生地作りに慣れたら挑戦して欲しいパンですね♪
気になる断面ですが･･･
鮮やかな蓬カラーの2色です(´艸｀*)
蓬の香りが癒されます。
黒豆もアクセントになって、このパンにピッタリでした～( ｀ー´)ノ
それにしても･･･
黒豆、結構乗せたはずなのに
どこ行った(;'∀')??
こういう事もある。。。
ランキングに参加しています(*- -)(*_ _)ペコリ
