キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

手ごねにトライ!!初心者におすすめのパンの捏ね方と一次発酵

手ごね+イースト(赤サフ使用です)で2種類の生地を使った2食ブレッド

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見た目抹茶ですが、これは、よもぎ。

抹茶も製菓用の物を使えば、鮮やかなグリーンになるのですが、蓬の方が更に鮮やかなグリーンになります。

 

初心者におすすめ【パンの捏ね方】

さて、ちょっと前に

生地作りに触れましたが

今日は、パンの捏ね方を紹介したいと思います。

 材料を2回に分けてみる

材料を全部ボールに入れて

捏ねてもダメではないですが・・・

手はべたつくし、けっこう大変な事になります。 

手ごねの場合は、材料を2回に分けてから

混ぜていきます。

一見すると、凄く手間がかかって大変そうに思えますが、

闇雲に捏ねるよりは、断然、作業がラクです。

 *強力粉、砂糖、卵、水、イースト、塩、オリーブオイルの例*f:id:dettotranoi:20190606200042j:plain

✰1回目の材料とコツ

①粉の半量

②砂糖

③ドライイースト

④仕込み水

 ※卵、牛乳、生クリーム配合の場合は④に加えます

まずは、✰1回目の材料を混ぜ合わせておきます。

粉が半量に対して水分は全量なのでゆるゆるの生地です。

捏ねる、というよりは混ぜる作業になります。

ホイッパーヘラで、ダマが出来ないように

グルグル混ぜていきます。 f:id:dettotranoi:20190606204543j:plain

なめらかになったら次へ

★2回目の材料とコツ

①粉の半量

②塩

 ※スキムミルクを入れる場合は、ここで加えます

①と②を混ぜておく。

✩ゆるゆるの生地の中に、

①粉半量(残り全部)と②塩を加えていきます。

ドレッジと言われるカードを使いながら

生地を混ぜていきます。

ドレッジがあると、ボールについている生地も綺麗にはがす事が出来るので便利ですが、手でもOK。

ここまでの作業では、✦油脂はまだいれません!!

捏ねてみよう!

ある程度、ボールの中でまとめたら、

作業台へ移します。

製パン用の台があれば便利ですが、

大き目のまな板などで代用してもOKです。 

 

いよいよ捏ねの作業ですが

ある程度生地がまとまっているので、

すでにパンの原型が出来ています。

 

ヘラやカードを使えば、手で触らない分

ここまでの作業で手は汚れていません!!

これは、かなり作業効率が上がります。

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ここから、

粉っぽさがなくなり、なめらかになるまで頑張ってこねます。

 

少々乱暴に扱ってもよいですので、こねたり、叩きつけたりしながらがんばります。

・・・最低10分は頑張りたい(^^;

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生地としては、伸びは良くありませんが

少しなめらかになりました。

✦油脂入れのタイミング

ここで✦油脂を入れます。  

✦油脂

 バター、オリーブオイル、ショートニングなど

※粉を2回に分けずに捏ねた場合も、

油脂は最後に加えていきます。

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まとまった生地を3つくらいにちぎって、ボールに戻して

油脂を加えていきます。

ここでは、大胆に、手でぐちゃぐちゃにもみほぐすように油脂を全体に馴染ませていきます。

油脂が馴染んだら、こね台へ移し、また捏ねます。

生地完成まで

なめらかに、伸びの良い生地になるまで、

しっかりこねていきます!!

時々、叩きつけるとグルテンが強化されて、

伸びの良い生地になります。

この捏ね作業が、パンのふんわり感を左右すると言っても良い程なのでしっかりと捏ねます。

 

この捏ね作業・・・正直、簡単ではありません。

かなりの運動になりますし、疲れます(;´Д`) 

もしも挫折したら・・・

がんばって最後まで捏ねて欲しいですが、

想像以上にハード。

そこまで、がんばれない(>_<)と言う方は

そこそこの生地が出来たら

ピザにしてしまいましょう(´艸`*)

それはそれでよし。・・・無責任( `ー´)ノ

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一次発酵のポイント

無事に捏ね上げがった生地。
表面の生地を張らせるように丸めて、閉じ目をしっかり閉じます。

これで生地作りは完成です。

お疲れ様でした!!(´▽`*)

さ、ここから一次発酵です。

オーブン機能を使って発酵させても良いとは思いますが

一回り大きめのボールにお湯を入れ、そこに、生地の入ったボールを入れ、まるごとラップで覆います。

画像は、1番最初に紹介した2色ブレッドの2種類の生地ですが、こんな感じです。

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ボールの湯は30℃くらいのぬるめの温度です。

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ラップではなく、シャワーキャップを使うと便利です。

発酵には温度も大切ですが、

実は湿度が凄く大事なんです。

生地が乾燥したり、発酵に時間がかかる場合は

この方法が良いですよ♪

この状態で30分~40分程度発酵させます。

パン作り~捏ね~一次発酵編でした。

夏本番になると

パン作りを休みがちになりますので

今のうちにパンを焼こうと思っています(´艸`*)

2色ブレッドの詳細は↓ 

www.da-chiara-pan.com

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