2種類の生地を使って2食ブレッド
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見た目は抹茶ですが、これは蓬(よもぎ)です。
抹茶も製菓用の物を使えば、鮮やかなグリーンになるのですが、生の蓬を使うと更に鮮やかなグリーンになります。
※市販の蓬パウダーの場合はくすんだグリーンになります。
2色ブレッドという事で、断面がとても気になるのですが、今回は捏ね方を中心に紹介したいと思います。
材料を2回に分けてみる
少し前にも生地作りに触れましたが、初心者の方に捏ねやすいポイントがあります。
それは、1度に捏ねようとしない事なんです。
レシピなどを確認すると、
油脂以外の材料を全てボールに入れて捏ねる
･･･という記載が多いのではないでしょうか?
確かにそれは正解です。
が、パン作りに慣れた人には当たり前の事なのですが、
これを実際にやってみると
手はべたいて、指にまとわりつき、途中でどうしようもなく手を洗ってしまう。
初心者の方には、けっこう大変な作業だと思うんですよ。
ホームベーカリーなど機械で捏ねる場合は問題ないのですが
手ごねの場合は、
粉類の材料を2回に分けてから捏ねます。
一見すると、凄く手間がかかって大変そうに思えますが、
闇雲に捏ねるよりは、断然、作業がラクです。
＊強力粉、砂糖、卵、水、イースト、塩、オリーブオイルの例＊
✩1回目の材料
①粉の半量
②砂糖
③ドライイースト
④仕込み水
※卵、牛乳、生クリーム配合の場合は④に加えます
★2回目の材料
①粉の半量
②塩
※スキムミルクを入れる場合は、ここで加えます
✦油脂
画像ではオリーブオイルを使っていますが、無塩バターやショートニングなどの油脂は生地がまとまってから加えていきます。
捏ね方
①まずは、✰1回目の材料のうち粉類(小麦粉、砂糖、ドライイースト)を
混ぜ合わせておきます。
※強力粉はダマにならないので振るう必要はありません。
②そこに水分を全量加えて混ぜ合わせます。
✦卵、牛乳、生クリームも水分として扱います。
粉が半量に対して水分は全量になるので、ゆるゆるの生地です。
捏ねる、というよりは混ぜる作業になります。
ホイッパーやヘラで、ダマが出来ないようにグルグル混ぜていきます。
ここでしっかり水分が全体に行き渡ります。 
③なめらかになるまで混ぜます。
④★2回目の材料の粉類(残りの小麦粉、塩)を混ぜておきます。
スキムミルクや胡麻などを加える場合も2回目の材料と合わせます。
※強力粉だけではなく、
薄力粉、全粒粉などを配合の場合は2回目の粉類に加えます。
⑤✩ゆるゆるの生地の中に、粉半量(残り全部)と塩を加えてまとめていきます。
ドレッジと言われるカードを使いながら生地を混ぜていきます。
手でも大丈夫ですが、ボールについている生地も綺麗にはがす事が出来るので、あると便利です。
ここまでの作業では、✦油脂はまだいれません!!
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⑥ある程度、ボールの中でまとめたら、捏ね台(作業台)へ移します。
製パン用の台があれば便利ですが、大き目のまな板などで代用してもOKです。
ここから捏ねの作業に移りますが、すでにある程度、
生地がまとまっているので、ベタベタする事もなく扱いやすい状態になっています。
ヘラやカードを使えば、手で生地をあまり触らないので、ここまでの作業では
手はそれほど汚れていません。
これで作業効率が上がります。
⑦ここから、粉っぽさがなくなり、なめらかになるまで頑張ってこねます。
★少々乱暴(強めに圧力をかけるという意味)に扱ってもよいですので、
ごしごし洗うような感じで捏ねたり、くるくる巻き付けてみたり、
時には、叩きつけたり･･･しながら根気よくがんばります。
･･･最低10分は頑張りたい(^^;
⑧少し滑らかになるまで捏ねます。
生地としては、まだまだ伸びは良くありませんが、油脂入れに進みます。
✦油脂入れのタイミング
生地がまとまり、少し滑らかになったタイミングで油脂入れをします。
※粉を2回に分けずに捏ねた場合も、油脂は最後に加えていきます。
⑨まとまった生地を3つくらいにちぎって、ボールに戻して
油脂を加えていきます。
大胆に、手でぐちゃぐちゃにもみほぐすように、油脂を全体に馴染ませていきます。
油脂が馴染んだら、こね台へ移し、また捏ねます。 ※上の⑦の★参照
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生地完成まで
⑩なめらかに、伸びの良い生地になるまで、しっかりこねていきます!!
乱暴な気もしますが叩きつけることは有効で、
グルテンが強化されて、伸びの良い生地になります。
この捏ね作業が、パンのふんわり感を左右すると言っても良い程なのでしっかりと捏ねます。
この捏ね作業･･･正直に言いますが、ラクではありません。
かなりの運動になりますし、疲れます(;´Д｀)
もしも挫折したら･･･
がんばって最後まで捏ねて欲しいですが、
想像以上にハード･･･そこまで、がんばれない(>_<)と言う方は、
発酵時間を長めに取ってあげましょう。
極ふわ～にはなりませんが、それでもパンにはなります。
それか、いっその事ピザにしてしまいましょう(´艸｀*)
それはそれでよし。･･･無責任( ｀ー´)ノ
無事に捏ね上げがった生地。
一次発酵のポイント
⑪表面の生地を張らせるように丸めて、閉じ目をしっかり閉じます。
これで生地作りは完成です。
お疲れ様でした!!(´▽｀*)
さ、ここから一次発酵です。
オーブン機能を使って発酵させても良いとは思いますが
⑫一回り大きめのボールにお湯を入れ、そこに生地の入ったボールを入れ、まるごとラップで覆います。
画像は、1番最初に紹介した2色ブレッドの2種類の生地ですが、こんな感じです。
ボールの湯は30℃くらいのぬるめの温度です。
ラップではなく、シャワーキャップを使うと便利です。
発酵には温度が大切ですが、実は湿度も大事なんです。
生地が乾燥したり、発酵に時間がかかる場合は
この方法が良いですよ♪
⑬この状態で30分～40分程度発酵させます。
パン作り～捏ね～一次発酵編でした。
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まとめ
手ごね、この方法だと手がべたつかずに、スムーズに進められます。
とはいえ、手ごねは根気がいるのも事実です。
次回は一次発酵の見極めから焼成までを紹介しますね。
続きは↓コチラの記事。
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