どんな生地が平焼きパンに向いている??黒ゴマ生地にさつまいもフィリングを詰めた平焼きパン
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平焼きパンて、こんなパン
平焼きパンは、こんな感じのおやきみたいなパンを指します。
食事系のイングリッシュマフィンのようにも見えなくは、ない?かな?
もともとは、平焼きパンというのは
無発酵の膨らまない平なパンの事(パンの起源に遡ります)でした。
それから、酵母を使って発酵させてパンらしくなるのですが、発酵時間や焼き方を工夫して、
わざと高さが出ないように焼き上げるパンの事を平焼パンと呼ぶようになりました。
日本で平焼きパンと言うと、このおやきみたいな形が一般的ですが、
トルコやイランなどの中近東では、ピタパンを膨らまないようにして、ナンのようにカレーと共に食べるラバシュというパンが食べれているのですが、
このようなパンも平焼きパンと呼ばれています。
↑画像はピタパンなのですが･･･
ピタパンが失敗した時に、中が空洞にならず膨らまない事があるのですが、その膨らまなかった時のパンが、ラバシュに似ています。
なんだか、ラバシュに失礼な説明ですみません。
今回紹介するのは、ラバシュではない平焼きパンです。
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平焼きパンの作り方
まず、平焼きパンの作り方ですが
至ってシンプルです。
中に具材をいれないのであれば、基本の丸めでOK!
後は、焼成時に上から天板を重ねて焼くだけ。
簡単でしょ!?
平焼きパンに向かないのは、どんな生地?
作り方はとっても簡単なのですが、
平パンには、向いている生地と、向いていない生地があるんです!
まずは、向いていない生地からお話します。
天板を重ねて焼くという事は、その重みに負けない発酵力が必要です。
イメージするなら、絹ごし豆腐と木綿豆腐のような感じ。
重いものを上から載せるとしたら、絹ごし豆腐と木綿豆腐では、どちらが重さに耐えられますか?
しっかり圧力をかけて水分を抜いている木綿豆腐の方が耐えられますよね?
食感もしっかりしている分、潰れにくいです。
絹ごし豆腐と木綿豆腐の違いは、水分量にあります。
パン生地も水分量が関係してきます。
水分が多い柔らかい(ゆるい)お菓子のようなパン生地は、天板を重ねてしまうと重みに耐えられません。
パン作りの場合、水分というと、加水の事だけを気にしますが、ここでは油脂も水分と考えて下さい。
バターたっぷりで軟らかくなった生地は、天板を載せてしまうと、ペタンコになってしまいます。
ふわふわに焼きあがるような軽い生地は、平焼きパンには向きません!
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平焼きパンに向くのは、どんな生地は?
では、どういう生地が平パンに向いているのか。
答えは、シンプルな配合のパン＝リーンなパンです。
ふわふわ過ぎないことが重要です!
リーンなパンとは、卵が入らない、砂糖も油脂も控えめな生地で作るパンの事です。
加水を0.5～1%控えてみるのも効果的です。
加水を控えるのであれば、強力粉100%に拘らなくても、多少のアレンジも出来ます。
米粉入りでモチモチ！黒ゴマ生地レシピ
少しだけアレンジして、強力粉に米粉を15%配合します。
粉の総量(強力粉＋米粉)150g＝6個分
春よ恋 85%
米粉 15%
黒ゴマ 3%
砂糖 8%
赤サフ※ 1.5%
水 67.5%
塩 1.4%
スキムミルク 5%
無塩バター 5%
※インスタントドライイースト サフ 赤ラベル
フィリング 6個分
さつまいも 100g
グラニュー糖 20g
生クリーム 50g
生地作り
生地の捏ね方は、粉を半量ずつ捏ねる方法です。
①春恋、砂糖、イースト、水
②春恋、米粉、黒ゴマ、塩、スキムミルク
③無塩バター
米粉、黒ゴマは後半で、油脂は最後に加えていきます。
詳しい捏ね方は↓こちらの記事で確認お願いします。
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フィリング
☆簡単さつまいもフィリングです!
①さつまいもは皮をむき、適当な大きさにカットしてレンジで加熱しておく。
(ボイルでもOK)
②熱いうちにすりこぎなどで潰して、グラニュー糖を加えて混ぜて、生クリームも加えてよく混ぜる。
③冷ましてから、6等分しておく。
★ラップで小分けにしておくと、包みやすいです。
成形
①一次発酵を済ませた生地を分割して10分ほどベンチタイムを取ります。
一次発酵の見極めはフィンガーチェックをして確認です。
参考記事はこちら↓から。
②ベンチタイム終了後、閉じ目を上にして、さつまいもフィリングを載せて包みます。
👆包み方の画像です。左から順番になっています。
③閉じ目を下にして、天板に並べて二次発酵させます。
※並べるときに軽く手で押さえます。
④二次発酵が完了する前に、オーブンを190～200℃に予熱します。
⑤二次発酵が完了したら、オーブンシートを被せて、上から天板を載せて、天板を2枚重ねた状態で焼き上げます。
⑥12～15分焼成します。
★火傷に気を付けて、上の天板とオーブンシートを取って下さいね!!
焼き上がり
程よく厚みをキープしたまま焼き上がりました。
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まとめ
春よ恋と米粉と、少し多めのスキムミルクで程よく弾力のあるモチモチな平焼きパンです。
もう、随分昔の事になりますが、平焼きパンの特徴をあまり理解しておらず、やわらか～いパン生地で作った所、
焼きがったものは、見事にペラッペラの真っ平なパン。
あの時の、残念な気持ち･･･結構忘れないものです(苦笑)
黒ゴマ入りで香ばしく、さつまいもにはピッタリです。
リーンな生地で平焼きパンを焼いてみましょう!
秋らしくさつまいもフィリングを詰めた平焼きパンの紹介でした。
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