キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

自家製いちご酵母のプルマン(角食)

生クリーム入りのプルマン(角食)

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自家製いちご酵母元種を30%程度使った、中種法です。

元種のことは、過去記事から↓ 

www.da-chiara-pan.com

プルマンとは 

最近、高級食パンがブームですが、プルマンと言えばあの形。山型の食パン(山食)に対して、角食、四角い食パンの事です。

 

プルマン社が製造した食堂車両で提供されていたパンがこの形だったようで、後に、蓋つきのケースで焼かれたパンをプルマンと呼ぶようになったそうです。

自家製酵母での捏ね方

いちご酵母の元種を30%使った中種法で生地作りをしました。

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イースト使用のパンの捏ね方のように、バンバン叩きつけなくてもOKです。

・・・叩きつけても問題はないですが、しっかりこねなくても、生地がまとまる程度で大丈夫です。

 

捏ねが足りないような気もしますが、長時間発酵させることで、捏ね不足をカバーしてくれるのが、天然酵母の良さでもあります。

 

ホームベーカリーで捏ねをお任せする方も多いと思いますので、しっかり捏ねなくても良い、程度に覚えておくと良いです。

捏ね機やホームベーカリー使用で、生地温が上がってしまった時の応急処置

酵母は37℃くらいで活発に働き、それより温度が上昇していくと活動が弱まり、60℃以上になると死滅します。

 

一次発酵前、つまり生地作りが完成した時点で、明らかに熱いと感じる場合は、ボールに生地を移したら、そのボールが収まる大きさのボールに氷を5、6個入れ、生地の入ったボールごと冷やします。生地をやさしくボールに押し当てるくらいでよいです。生地が引き締まり、ベタベタ感もなくなります。

 

特に夏場は、捏ね機やホームベーカリーを使って生地作りをすると、水温も高い上に、モーターの熱も加わり、どうしても生地温が上がりやすいです。仕込む時の水を冷水に替えるのも効果的です。

※あまり冷やし過ぎないようにだけ、気を付けて下さいね。

ほったらかし発酵

シャワーキャップ(100均で購入)を使って、しっかりボールを密封して、常温発酵という名の放置です。

ほったらかしです。

 

途中で1度、ボールから取り出して、畳み直して戻しています。

温度管理を細かくしている方もいますが、イーストの時ほど温度管理はしていません。

自然任せです。

 

夏なので生地が高温にならないようには、気を付けますが、室温の温度程、生地温は上がりません。 

心配な時は、冷蔵庫でじっくり低温発酵もアリです。その分時間はかかりますが。

 

自家製酵母なので、いつも同じに仕上がることは、まずありません!

酵母によっても強い、弱いがあったり、強いと思っていた酵母が、今回は弱かったり・・・。いろんな条件で変わって来るんでしょうね。酵母って奥が深い。

なので、時間の読みが大幅に外れてしまって、真夜中に焼き上がることもしばしば。。。

 

思い通りにいかない事の方が多かったりします。

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一か所だけプクーッとお餅みたいに発酵しました。

フィンガーテストをして、発酵具合を確認します。

フィンガーテストはコチラ↓ 

www.da-chiara-pan.com 一次発酵:6時間

ベンチ、成形

分割した場合はベンチタイムを取ります。

イーストの時よりも、気持ち長く30~40分程ベンチを取ることも。

成形もイーストの時と変わりません。

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発酵に時間がかかるので、イーストの時よりも大雑把な成形が多いです。

今回は、分割なし、ベンチタイムなし、ワンローフ成形(伸ばして、クルクル巻いただけ)です。

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最終発酵(二次発酵)

最終発酵も常温です。

今回はプルマン(角食)なので、蓋をして焼き上げます。

イーストの時よりもしっかり発酵させます。

発酵が完了する前に蓋をして、ギリギリまで発酵させます。

最終発酵:6時間

1.5斤型使用

焼成

焼き時間、オーブンに関してはイーストのパンと変わりません。イーストのパンもそうですが、生地の配合によって調節します。(例:卵、乳製品、砂糖が多いものは温度を10℃下げる、など)

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焼成:210℃、30分

1.5斤型使用

焼き上がったら、10㎝程の高さから型ごと落として、衝撃を与えます。

そして、中身を出します。※火傷注意です。

※腰折れの原因(パンが潰れる)になるので、間違っても、型の中にパンを入れたままにしてはいけません。

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若干、焼き色濃すぎ??

元種になると、ほとんど苺の香りは残りません。

生クリーム配合なので、しっとりふんわり。

翌日も美味しいです。

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レシピ

材料

参考までにレシピです。 

中種          110g (内、含まれる粉の量は50gとする) 

強力粉(北野坂)      250g  

 

✩砂糖        24g      8%

✩塩         3.9g  1.3%

★生クリーム     50g    20%

★水        102.5g     51%

✩無塩バター          24g      8%

 

✩粉の総量300gとして計算

★中種以外の粉の量で計算

 作り方

元種と★水分を混ぜてから、強力粉と砂糖、塩を混ぜてまとめていく。

なめらかになったら無塩バーを入れてまとめる。

 

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