ココアブレッドをツイスト成形でマーブル模様に
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12月・・・寒くなると茶系のパンが似合いますね。見た目も暑苦しくなくていいかな?
今回は、ココアパウダーを使ったココアブレッドのレシピです。
製菓用の無糖のココアパウダー使用です。
プレーンの生地とココアの生地、2色を使ってマーブル模様が出るように成形します。
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生イーストの使い方
今回は、インスタントドライイーストではなく生イースト使用です。
以前、イーストについて少し書きましたが、生イーストの場合は、粉の総量に対して2%~4% で使用します。
予備発酵の必要がないので、そのままストレート法で作る事が出来ます。
水分量の多い粘土質なので、水に溶けやすいですが、
材料の水に溶いてから使用した方が扱いやすくなります。
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マーブルブレッドレシピ
国産小麦春よ恋を使いました。
追記:粉300g、1.5斤型使用。
材料
春よ恋 100%
砂糖 10%
生イースト 3%
全卵 15%
コンデンスミルク 5%
水※ 46%
スキムミルク 3%
塩 1.3%
無塩バター 10%
★ココアパウダー 粉の半量に対して6%
★水 小さじ1~適量
※甘くないです。
甘いのがお好みの方は、砂糖の量を増やして下さいね。
※35℃程度 水温も下がって来たので、ぬるま湯を使います。
生地作り
① 全卵、コンデンスミルク、水を計量して混ぜておく
② 生イーストを①に加えて混ぜる
③ 粉の半量、砂糖、②を混ぜ合わせる
④ 残りの粉の半量、塩、スキムミルクを混ぜる
⑤ 生地をまとめて、捏ねる(叩く)
⑥ なめらかになったら、無塩バターを加えて捏ねる(叩く)
⑦ ★ココアパウダーに水を適量混ぜる(練る感じ)
⑧ 生地を計量して、2等分にする
⑨ 1つの生地を伸ばし、⑦を塗りつける・・・ここからは、画像付。
⑩ 折りたたんで、カードで切りながら混ぜて、ココア生地にする
⑪ 混ざってきたら、生地を根気よく叩きつける
↑このくらいになったら、スケッパーでカットしてみると・・・
↑混ざり具合が分かります。
※表面は混ざっているように見えても、中はきちんと混ざっていない事があるのでしっかりと!
⑫ 捏ね終わったら、一次発酵させる
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成形~二次発酵
① フィンガーテストして発酵具合を確認
② 丸め直してベンチタイムを15分
③ 麺棒を使って長方形に伸ばしていきます。(プレーンとココア生地両方とも)
✦長方形に伸ばす方法は後ほど。
④ プレーンの生地の上にココア生地を重ねる
⑤ 下からクルクルと巻いていき、巻き終わりを閉じる
⑥ 閉じ目を下にして、軽く押さえて、スケッパーで二つにカットする
⑦ 真ん中を重ねて✖の形にセットする(断面が上)
⑧ 下の生地を上の生地の上に載せる(断面が上のまま)
⑨ 反対側も同じようにしてツイストさせる
⑩ 油脂を塗った型に入れて二次発酵させる
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焼成
① 型の上3~2㎝程になったら蓋をしてオーブンを200℃に予熱する
※蓋の裏側にも油脂をぬること。
② 予熱が完了したら、25分~焼成
※オーブンの温度、時間は調節して下さいね!
③焼き上がり
やや、ホワイトラインが太めの仕上がりです。
生地を長方形に伸ばす方法
成形時の長方形に伸ばす方法を簡単に。
❶ 麺棒を真ん中に置き、上下にかけて伸ばす。最後まで麺棒をかない!!
❷ 麺棒を真ん中に置き、左右にかけて伸ばす。この時も最後までかけない!!
❸ 長さを調節しながら、更に上下左右に麺棒をかけて、目標のサイズになったら、麺棒を最後までかける。
ガスのたまりを残したまま伸ばしていくと、綺麗に伸ばせます。
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まとめ
生イーストを使って、冬にピッタリのココアブレッドの作り方を紹介しました。
マーブル模様の成形はいくつかあるのですが、比較的作りやすい方法です。
ココアパウダーを、ブラックココアパウダーや、竹炭パウダーに変えて作ると、白黒が映えるゼブラブレッドになります。(ゼブラ=シマウマの模様)
模様の入る食パンは、カットする度にいろんな表情があって楽しくなりますね。
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