キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

生イーストを使ったマーブルココアブレッドの作り方

ココアブレッドをツイスト成形でマーブル模様に

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12月・・・寒くなると茶系のパンが似合いますね。見た目も暑苦しくなくていいかな?

 

今回は、ココアパウダーを使ったココアブレッドのレシピです。

製菓用の無糖のココアパウダー使用です。

プレーンの生地とココアの生地、2色を使ってマーブル模様が出るように成形します。

 

  

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生イーストの使い方

今回は、インスタントドライイーストではなく生イースト使用です。

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以前、イーストについて少し書きましたが、生イーストの場合は、粉の総量に対して2%~4% で使用します。

www.da-chiara-pan.com

予備発酵の必要がないので、そのままストレート法で作る事が出来ます。

水分量の多い粘土質なので、水に溶けやすいですが、

材料の水に溶いてから使用した方が扱いやすくなります。

マーブルブレッドレシピ

国産小麦春よ恋を使いました。

追記:粉300g、1.5斤型使用。

材料

春よ恋                    100%

砂糖                       10%

生イースト                   3%

全卵                         15%

コンデンスミルク     5%

水※                         46%

スキムミルク             3%

塩                       1.3%

無塩バター               10%

 

★ココアパウダー 粉の半量に対して6%  

★水  小さじ1~適量

 

※甘くないです。

甘いのがお好みの方は、砂糖の量を増やして下さいね。

 

※35℃程度 水温も下がって来たので、ぬるま湯を使います。

生地作り

① 全卵、コンデンスミルク、水を計量して混ぜておく

② 生イーストを①に加えて混ぜる

③ 粉の半量、砂糖、②を混ぜ合わせる

④ 残りの粉の半量、塩、スキムミルクを混ぜる

⑤ 生地をまとめて、捏ねる(叩く)

⑥ なめらかになったら、無塩バターを加えて捏ねる(叩く)

⑦ ★ココアパウダーに水を適量混ぜる(練る感じ) 

⑧ 生地を計量して、2等分にする

⑨ 1つの生地を伸ばし、⑦を塗りつける・・・ここからは、画像付。

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⑩ 折りたたんで、カードで切りながら混ぜて、ココア生地にする

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⑪ 混ざってきたら、生地を根気よく叩きつける

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↑このくらいになったら、スケッパーでカットしてみると・・・

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↑混ざり具合が分かります。

※表面は混ざっているように見えても、中はきちんと混ざっていない事があるのでしっかりと!

⑫ 捏ね終わったら、一次発酵させる

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成形~二次発酵

① フィンガーテストして発酵具合を確認

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② 丸め直してベンチタイムを15分

③ 麺棒を使って長方形に伸ばしていきます。(プレーンとココア生地両方とも)

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✦長方形に伸ばす方法は後ほど。

④ プレーンの生地の上にココア生地を重ねる

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⑤ 下からクルクルと巻いていき、巻き終わりを閉じる

⑥ 閉じ目を下にして、軽く押さえて、スケッパーで二つにカットする

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⑦ 真ん中を重ねて✖の形にセットする(断面が上)

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⑧ 下の生地を上の生地の上に載せる(断面が上のまま)

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⑨ 反対側も同じようにしてツイストさせる

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⑩ 油脂を塗った型に入れて二次発酵させる

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焼成

① 型の上3~2㎝程になったら蓋をしてオーブンを200℃に予熱する

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※蓋の裏側にも油脂をぬること。

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② 予熱が完了したら、25分~焼成

※オーブンの温度、時間は調節して下さいね!

③焼き上がり

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やや、ホワイトラインが太めの仕上がりです。

生地を長方形に伸ばす方法

成形時の長方形に伸ばす方法を簡単に。

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❶ 麺棒を真ん中に置き、上下にかけて伸ばす。最後まで麺棒をかない!!

❷ 麺棒を真ん中に置き、左右にかけて伸ばす。この時も最後までかけない!!

❸ 長さを調節しながら、更に上下左右に麺棒をかけて、目標のサイズになったら、麺棒を最後までかける。

ガスのたまりを残したまま伸ばしていくと、綺麗に伸ばせます。

 

まとめ

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生イーストを使って、冬にピッタリのココアブレッドの作り方を紹介しました。

マーブル模様の成形はいくつかあるのですが、比較的作りやすい方法です。

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ココアパウダーを、ブラックココアパウダーや、竹炭パウダーに変えて作ると、白黒が映えるゼブラブレッドになります。(ゼブラ=シマウマの模様)

模様の入る食パンは、カットする度にいろんな表情があって楽しくなりますね。

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