キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

飾りクープが特徴のパン・ヴィエノワ

クープナイフを使わずに出来るパン・ヴィエノワに挑戦

前回、コッペパンの成形方法↓を載せました。 

www.da-chiara-pan.com

シンプルな見た目ですが、意外と難しいコッペパン。

コッペパンに慣れてきたら、もう1つ覚えたいパンがあります。

それが、パン・ヴィエノワです。

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パン・ヴィエノワの特徴

ウィーン風のパン、という意味ですが、見た目と食感に特徴のあるパンです。

19世紀半ばに、パリ在住のオーストリア人が祖国のパンを懐かしんで、知り合いのパン屋に作らせたのが始まりとか。

そのままで食べるよりも、クリーム系やお惣菜などを

サンドして食べることが多いパンです。

見た目

見た目の特徴は、

なんと言っても、深めのクープ(切込み)をたくさん入れることによって出来るこの模様です。

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成形方法はコッペパンと同じなのですが、さらに長めの棒状にする必要があります。

飾りクープが目を惹きます。

クープと言えば、やはり思い出すのは・・・

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バゲットのクープですね。

バゲットのクープを思い出した途端、一気にハードルが上がるような気がします。

でも、安心して下さい!

今回はクープナイフは使いません!!

クープを入れるというと、クープナイフを使わなくてはいけない!!・・・と思われがちですが、必ずしもクープナイフを使わなくてはいけないわけではありません。

食感

配合はブリオッシュに近いですが、食べると独特のサックリした食感があります。この食感こそがヴィエノワらしい食感です。

ヴィエノワは、全卵と牛乳を使った生地ですが、砂糖と油脂はそれほど多くありません。

ふわふわでもモチモチでもない、ハード系とも違う・・・独特の食感を楽しんで欲しいです。

レシピ

少し、扱いにくい生地です。手ごね推奨のレシピです。

※フープロなど使用の場合は牛乳の量を控えた方が良いです。

材料 

粉の総量200g=5本分

煉瓦(国産小麦)    100%

砂糖           8%

赤サフ※      1~1.5%

全卵            15%

牛乳            50%

無塩バター         10%

塩             1.4%

 

塗り卵           適量  

  ※赤サフ=インスタントドライイースト 赤ラベル

作り方

捏ね方は?コチラ↓

手ごねにトライ!!初心者におすすめのパンの捏ね方と一次発酵 - キアラの気まぐれ料理とパン日記

卵、牛乳配合の生地は一次発酵を完了していても高さが出にくく、横に広がります。

一見、発酵不足のように見えても発酵が完了している場合があるので、過発酵に気を付けましょう。

※フィンガーテストをすると間違いないです。

参照記事↓

黒豆入りのよもぎ2色ブレッド~一次発酵の見極め - キアラの気まぐれ料理とパン日記

 

一次発酵完了後からの工程です。

分割、丸め、ベンチタイム

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もう、おなじみの光景ですね(笑)

分割、丸め、ベンチタイム15分です。

成形、二次発酵

コッペパンの成形と同じです。

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閉じ目が一直線になるように、しっかり閉じます。

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25㎝程の長さにします。

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天板に並べます。

通常のパンであれば、ここで二次発酵に入りますが、

ヴィエノワはこの段階でクープを入れてしまいます!!

クープ入れ

クープナイフは使わずに、ハサミを使って、斜めに大胆に深めにカットしていきます。1㎝間隔くらいで、端から、端まで入れていきます。

・・・だんだんと間隔がズレますが、細かいことは気にせずいきましょう(^^;

※クープナイフの扱いになれている方は、クープナイフでもOKです。

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二次発酵前なので、大胆に入れても大丈夫です!

(二次発酵後にカットするパンの場合は、大胆にカットを入れると大変な事になりますのでご注意を!!)

更に、慣れてきたら・・・

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こんな風にも入れてみると、飾りクープらしくなります。

そして、もうひと手間。

㊟二次発酵に入る前に、卵を塗ります。

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通常は、焼成前に卵を塗りますが、ここで塗ります。

正確には、焼成前にも塗ります

ようやく、30分程二次発酵に入ります。

焼成

オーブンを200℃に予熱します。

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焼成前にもう一度、卵を塗ります。 

予熱が完了したら、12分~焼成します。

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※温度、焼き時間は調節して下さいね!!

冷めたら、ミルククリームなど・・・をサンドして頂きます。

ヴィエノワの美味しい食べ方↓はコチラの記事で。

www.da-chiara-pan.com

まとめ

飾りクープが特徴のパン・ヴィエノワ。

扱いが難しいクープナイフを使わずに、ハサミで大胆にカットして模様を入れられます。

ハサミの方が深くカットできる分、模様もハッキリと出せます。

私は、ヴィエノワにはハサミが主流です。

 コッペパンをマスターしたら、パン・ヴィエノワをぜひ作ってみて下さいね♪

 

今回使用した小麦粉です。

 

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